Pochoutkový rok13. srpna  2017 v 10:04  

Vše, co byste měli vědět o sušení hub. Ne všechny jedlé druhy se hodí ke skladování

Houby můžeme sušit třeba na novinách - Foto: Anna Kottová

Houby můžeme sušit třeba na novináchFoto: Anna Kottová

Češi se považují za národ houbařů. Jsme tím známí také v jiných zemích, tuzemští turisté totiž často projevují zájem o houbaření i v zahraničí. Pokud si nasbírané kousky chcete ušetřit na později, nejjednodušším a nejspíš nejstarším způsobem konzervace je sušení. Počítejte ale s tím, že pokud je houba jedlá, ještě to automaticky neznamená, že se k usušení hodí.

Podle nestora plzeňských mykologů Svatopluka Holece jsou k sušení vhodné houby, které mají klobouk a třeň. Výjimky ale potvrzují pravidlo, a tak například bedly sušit nedoporučuje, stejně tak houby s dřevnatým třeněm. 

Bez klobouku a třeně jsou sírovec žlutooranžový, tzv. choroš, a pestřece, které sušit lze, ale jen na prášek, ne na plátky. Dochutíte jimi pokrmy. Prášek z pestřece obecného se v přiměřeném množství používá místo pepře, ve větším množství by mohl způsobit zdravotní problémy, řadí se mezi jedovaté houby.  

Houby, které vařením ztrácejí jedovatost, nesušte 

Některé houby jsou jedovaté, ale vařením svoji jedovatost ztrácejí. Přestanou být jedovaté i po sušení? Podle Svatopluka Holece je to sporné: „Teplota při vaření je přece jen jiná než u sušení. To znamená, že jed se sušením nemusí odpařit. Takže např. hřiby kováře nebo čirůvky fialové bych raději nesušil, nikdo vám nezaručí, že nebudou jedovaté.“ 

Čtěte také: Jak se pěstují houby? Ve velkém. Navštívili jsme pěstírnu žampionů

Dohadujete se, na jak silné plátky houby k sušení krájet? Dejte na odborníka: „3 mm je optimální rozměr a nejlépe je krájet klobouček i se třeněm dohromady.“ 

Červíci a plísně vadí 

Sušené houby ve sklenici - Foto: Tomáš Rypan

Sušené houby ve skleniciFoto: Tomáš Rypan

Nemilosrdně vyhazujte houby plesnivé, odstraňujte i červivé části. I tak se může stát, že v houbě zůstane zárodek červíka a pokud přežije sušení, nadělá vám dospělý jedinec pořádnou paseku v uskladněných nasušených houbách. 

Houby sušte na suchém stinném místě, ne na přímém slunci, nejlépe na lískách s pletivem, které umožňuje přístup vzduchu z obou stran. Lze využít i mikrovlnnou troubu. „Nejdřív to chce houby trochu přesušit. A pak je dejte do mikrovlnky, vždycky na co nejkratší dobu a nejnižší teplotu. Vyjměte. A několikrát to opakujte,“ radí mykolog Svatopluk Holec s tím, že způsob oceníte hlavně při vlhkém počasí. A kdy jsou houby dobře usušené? V okamžiku, kdy při ohnutí prasknou. Dokud se plátek nezlomí, není usušený. 

Jak sušené houby skladovat? 

Zapomeňte na pytlíček s houbami nad sporákem. Naše babičky sice takové mívaly nad kamny, ale jen na místě, kam proudilo teplo a nedostala se tam pára. V 21. století platí: sežeňte si neprodyšně uzavíratelné nádoby. Dbejte na to, aby při vkládání sušených hub byly čisté a suché. Houby v nich průběžně kontrolujte kvůli možným škůdcům. Abyste nevítané vetřelce odradili, zkuste k nasušeným houbám přimíchat trochu mletého pepře. Doporučená doba uchovávání sušených hub je 3 roky. Houbaři ale udávají mnohem delší trvanlivost. 

Využití sušených hub v kuchyni 

Sušené houby - Foto: Simona Bartošová

Sušené houbyFoto: Simona Bartošová

Sušené houby chutnají v polévkách, omáčkách a dalších jídlech. Z velké části si zachovávají původní aroma a chuť. Ovšem kouzlo špičky česnekové nebo cibulové, kdy vám čerstvá houba dodá česnekový nebo cibulový šmak, se sušením vytratí. 

Možná se také u vás traduje, že sušené houby je třeba před použitím namočit, aby „vyplaval červík“. Pravidlem se neřídí šéfkuchař jedné z plzeňských restaurací Ivo Růžička: „Sušené houby dávám do omáčky nebo do polévky rovnou. Když je namočíte, vyplaví se to dobré, ta vůně a chuť.“ Jestliže ale chcete houby změkčit, můžete je na 15 - 30 minut namočit do vody nebo vína. 

Pokud byste chtěli použít sušené žampióny místo jiných hub, Ivo Růžička žampión nepovažuje za plnohodnotnou houbu do klasických houbových receptů: „Houba je houba a žampión je žampión, ten nemá tu vůni jehličí a lesa. Dá se to zaměnit, ale je to jenom náhražka.“ Samozřejmě ale platí, že každý by se měl držet své chuti. 

Svoji kreativitu je ale dobré uplatnit při přípravě tzv. houbového koření. Základní recept je tento: Sušené houby namelete nebo nadrtíte, smícháte s hrubozrnnou solí, přidáte drcený kmín, případně další koření. A máte předem hotovou vychytávku na dochucování pokrmů. 

Vaříme s rozhlasem

Šumavské karbanátky podle šéfkuchaře Ivo Růžičky 

500g mletého masa (hovězí s vepřovým půl na půl)
větší množství sušených nebo nakrájených čerstvých hub
3 vejce
150g nakrájených kyselých okurek
50g pikantní hořčice (ideálně kremžské)
sůl, pepř 

Vše promícháte a necháte půl hodiny odležet. Vytvarujete karbanátky, obalíte v trojobalu a smažíte. 

Pořad: Pochoutky  |  Stanice: Rádio vašeho kraje
Čas vysílání: neděle 10:04 a 21:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Vyberte si svůj region

 

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace