Zadělávaná králičí polévka je polévkou našich babiček
Naše babičky se vyznaly a dokázaly uvařit i jednoduché a přitom skvělé pochoutky. Připomeňme si už skoro zapomenutý styl vaření, kterému se říkalo zadělávání. Je to pojmenování pro způsob přípravy, kdy se uvařilo maso a vývarem se potom zředila jíška a jako vložka se použilo předem uvařené maso a zelenina. Takový recept v moderní podobě dělá i šéfkuchař Norbert Hojda z liberecké restaurace Domov.
Zadělávaná králičí polévka:
králičí kosti, mrkev, pórek, celer, cibule, hladká mouka, vajíčko, nové koření, bobkový list, sůl, pepř tymián
Postup:
Kosti z králíka dáme zapéct do rozehřáté trouby přibližně na 10 až 15 minut na 160 °C.
Zapečené kosti vložíme do hrnce a zalejeme vodou. Až se voda zavaří, sebereme z hrnce pěnu, aby se nám vývar nezakalil. Přidáme nakrájenou cibuli, nové koření, bobkový list, kořenovou zeleninu a zlehka vaříme přibližně tři hodiny.
Dále si připravíme přepuštěné máslo. Klasické máslo vložíme do kastrolu, ve kterém máslo rozpustíme a vaříme tak dlouho, dokud se nám nevypaří voda a syrovátka. Takové máslo se nepřipaluje, ale ani neprská.
Nakrájenou cibuli vložíme do rozpáleného hrnce, kde už máme připravené přepuštěné máslo. Cibuli krátce zpěníme a necháme zesklovatět a změknout. Přidáme zhruba 60 g hladké mouky (na pět porcí), dobře promícháme a zarestujeme. Čím více bude mouka zarestovaná, tím víc zkrátíme dobu provaření. Pokud nám mouka začne hnědnout, snížíme teplotu, aby nedošlo ke spálení jíšky.
Hotovou jíšku zalijeme vývarem a provaříme. Přibližně 45 minut až hodinu. Tato doba je nezbytná k tomu, aby v hotové polévce nebyla cítit mouka. Provařenou polévku zjemníme smetanou a přecedíme přes jemné síto.
Následně polévku dochutíme solí, pepřem a trochou čerstvého tymiánu. V tento okamžik můžeme polévku ještě zjemnit máslem.
Na závěr do hotové polévky vložíme obrané maso z králíka, zeleninu (mrkev, celer, pórek) nakrájenou na velmi jemné proužky a domácí nudle.
Norbert Hojda
Vyučil se kuchařem v Praze-Klánovicích. Jeho první profesní štací byl hotel Zlatý lev v Liberci. Vařil pak v hotelu hotel Weber v Bedřichově v Jizerských horách, hotelu Valdštejn v Liberci nebo v české restauraci v Žitavě v Německu. Vařil i na vojně - na letišti v Mimoni.
Dnes šéfuje restauraci Domov v Liberci - kousek od lanové dráhy na Ještěd. Je členem českého kuchařského olympijského týmu. Norbert Hojda většinu času věnuje své profesi. Pokud mu zůstane trochu volna a je zimní období, naplní ho lyžováním. Kromě toho miluje rychlá auta, asijskou kuchyni a poctivé vaření.
