Konzumace tuků? Hledejme zlatou střední cestu, radí chemik

Při smažení naši chuť "startuje" už jen vůně, potvrzuje chemik Vladimír Filip - Foto: Fotobanka Pixabay

Při smažení naši chuť "startuje" už jen vůně, potvrzuje chemik Vladimír FilipFoto: Fotobanka Pixabay

Čím to je, že člověku tak chutnají tuky? Proč je ze svého jídelníčku jen neochotně vyřazujeme? Důvody nejen toho objasnil host Studia Leonardo profesor Vladimír Filip z Ústavu mléka, tuku a kosmetiky Vysoké školy chemicko-technologické.

„Tuk je nositelem chuti,“ uvedl expert. „Když budete mít na výběr dva typy stejného sýru, tak asi sáhnete po tom tučnějším, protože prostě více chutná.“ 

V případě obliby tuku u smažených potravin jde především o přítomnost senzoricky aktivních aromatických látek, které vznikají v procesu kuchyňské úpravy. 

„Zde jsme nastartování nejen přes chuť, ale i přes tu vůni,“ vysvětlil Filip. 

Jaký tuk je ale pro člověka ze zdravotního hlediska nejvhodnější? „Nesmíme jednotlivé argumenty o tucích vytrhávat z kontextu,“ radí chemik. 

Ten připomněl, že živočišné tuky jsou nositeli vysokých obsahů nasycených mastných kyselin, ale naopak nemají významný podíl esenciálních mastných kyselin, což je z hlediska obecné výživy negativní. „Z hlediska oxidační stability při smažení je to ale v pořádku,“ dodal. 

„Bohužel, u sádla, typicky českého tuku, na kterém se historicky smažilo a smaží, je problém, že prakticky neobsahuje antioxidanty, které by v průběhu smažení ochránily přítomný cholesterol před oxidací.“ 

Rostlinné tuky naproti tomu zase obsahují dostatečné množství antioxidantů. „U nich ale zase narůstají rizika spojená s vysokým obsahem esenciálních mastných kyselin,“ tvrdí odborník. 

„Čili musí se hledat mezi těmito dvěma možnosti nějaká střední cesta,“ doporučuje Filip. 

Palmový tuk: ano, či ne? 

Zaslouží si palmový olej kritiku, kterou v posledních letech sklízí ze strany médií? „Tato diskuze a kritika běží zejména v České republice. Není mi známo, že by tomu bylo tak v okolních zemích,“ všímá si expert. 

Podle něj už samotný termín palmový olej není vhodný. „Správně bychom měli hovořit o palmovém tuku.“ 

Při chladničkových teplotách se jedná o látku zcela pevné konzistence, kterou je vůbec těžké ukrojit nožem. Přesto u veřejnosti vzniká dojem, že je možné nahradit řepkový olej palmovým. „Tomu tak není, protože se jedná kvalitativně o něco zcela jiného,“ upozornil chemik. 

To, že se palmový tuk tak masivně používá do celé řady výrobků, souvisí právě s jeho konzistencí. „Palmový olej je za současných cenových relací tou nejběžnější a pro výrobce nejvhodnější náhražkou za částečně ztužené tuky.“ 

O olejích a tucích hovořil host Studia Leonardo profesor Vladimír Filip z Ústavu mléka, tuku a kosmetiky Vysoké školy chemicko-technologické. Připravila Jana Olivová, moderuje Jan Burda. 

„Pracně jsme se zbavili složených tuků s vysokými obsahy transkyselin, kterých před 25 lety obsahovaly margariny i 25 %. Tyto transkyseliny jsou ze zdravotního hlediska nejvíce škodlivé, protože snižují obsah dobrého cholesterolu v krvi,“ připomněl příznivý trend posledních let v konzumaci tuků Vladimír Filip. 

Autor:  Jana Olivová, Jan Burda, Ondřej Čihák
Pořad: Studio Leonardo  |  Stanice: ČRo Plus
Čas vysílání: pondělí-pátek 14:35  |  Délka pořadu: 20 minut  
 

Nové články v rubrice

 

Diskuse

Český rozhlas si váží názoru posluchačů a má zájem o korektně vedenou diskusi. Vyhrazuje si proto právo skrýt příspěvky, které odporují dobrým mravům, jsou xenofobní, porušují platné zákony, poškozují dobré jméno Českého rozhlasu, nebo mají reklamní charakter.

Návod na použití diskusního systému DISQUS naleznete zde.

 
tyto komentáře používají systém Disqus

Meteor

Mají děti agresivnější bacily?

S letními prázdninami načas končí období školkových a školních nemocí. Každý rodič ví, že v dětských...

Příroda

Predátoři pomáhají kořisti k adaptaci na oteplení

Pokud čelí živočichové tlaku dravců, přizpůsobí se mnohem snáze i dalším nepříznivým vlivům včetně rostoucích...

Planetárium

Největší optický dalekohled na světě a jemenské mumie v ohrožení

Aktivní sopka Bogoslof na Aleutách, příčiny havárie modulu Schiaparelli na Marsu a první testovací let...

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace