Dvory a rezidence ve středověku XVI.
Babiččina kuchařkaFoto: Fotobanka stock.xchng
Jaká je naše nejstarší kuchařská kniha a jaké recepty obsahuje? Čím vším naši předci vylepšovali víno a co kromě vína pili? Kdy se na stolech objevila kořalka a co dokázala způsobit? Právě to se dozvíte z aktuálního pokračování seriálu Dvory a rezidence ve středověku.
Tentokrát s PhDr. Danou Dvořáčkovou a PhDr. Janem Zelenkou z Historického stavu AV ČR otevřeme nejen kuchařské knihy, ale podíváme se také do světa zákazů a nařízení. Až tam se totiž "zapsala" v počátcích své existence kořalka.
Predlík nebo pulmet?
Máme jich málo, ale přesto se nějaké najdou. I tak můžeme mluvit o receptech středověké kuchyně, které jsou pro české prostředí shrnuty v kuchařce z druhé poloviny 15. století. Mnohem lépe už na tom jsou Francouzi, kteří mají vůbec nejstarší kuchařskou knihu datovou do 14. století.
VínoFoto: Fotobanka stock.xchng
Víno, pivo, medovina
Základem pro uhašení žízně byla pochopitelně i ve středověku voda, ale historici předpokládají také výrobu různých ovocných šťáv. Dále na stolech nesmělo scházet víno, které naši předci vylepšovali různým kořením, například omamem nebo zázvorem. Dnes tolik oblíbené pivo můžeme vidět doslova na hranici mezi jídlem a pitím. Respektive mohlo být obojím, protože z něj byla připravována také pivní polévka. Součástí středověkého života pak byla také medovina.
Kořalka "vstupuje na scénu" už ve 12. století
Nejstarší zprávy o existenci kořalky nás vracejí až do 12. století. Pocházejí ze Skotska a Irska, ale historici očekávají podobný vývoj také u nás.
Víno a kořalkaFoto: Fotobanka stock.xchng
„Ten, kdo by krčmu, jež jest kořenem všeho zlého, odkud pocházejí krádeže, vraždy, smilství a ostatní nepravosti, zřídil, i ten, kdo by zřízenou koupil, budiž klet! Který krčmář by byl postižen jako rušitel tohoto ustanovení, buď uprostřed tržiště ke kůlu přivázán, mrskán tak, až biřic umdlí, a na hlavě oholen; jmění mu však nebudiž zabaveno, nýbrž toliko pití na zem vylito, aby se nikdo prokletým douškem neposkvrnil. Pijáci však, budou-li přistiženi, nevyjdou z vězení dříve, dokud každý do důchodu knížecího nesloží tři sta peněz.“
Pití zkrátka bylo stejně jako dnes součástí společenského života. První doklady o tom máme už ve svatováclavské legendě. Další zprávy nám dokonce ukazují užitečnost medoviny.
Zpátky ke dvoru
Už ve 14. století máme doložena různá pravidla, která byla dodržována při pořádání hostin. Příkladem nám může být cesta Karla IV. a jeho syna Václava IV. do Francie v roce 1378.
Omáčka v chlebuFoto: Fotobanka stock.xchng
Kniha Františka Šmahela Cesta Karla IV. do Francie v letech 1377 – 1378 nabízí také konkrétní příklad večeře.
Prvním chodem byl slabý vývar z kančího masa, bílá polévka s vejci, ragú s králíky a říční house a omáčka v misce z chlebové kůrky.
Druhý chod sestával z pečeně na více způsobů, pečiva s masovou náplní z králíků a tučných kapounů, tvarovaného drobného pečiva a mořského okouna s bílou omáčkou.
Tím ovšem hostina stále nekončila. Následoval třetí chod se zelenými a žlutými palačinkami, sladkými koláči a drobným pečivem, jemnou zelenou omáčkou a housátky v kořeněné omáčce, tzv. šalše.
Na závěr pak byly na stůl servírovány ořechy, slazené hrušky a zelená jablka, pamlsky a pokroutky. To vše za zvuků hudby a zpěvu.
Nádoby ze dřeva i drahých kovů
Zpráv o nádobí nemáme v dějinách mnoho, přesto se některé najdou. O královské kuchyni Václava II. víme, že využívala nádoby ze dřeva. Ovšem při slavnostech byly využívány nádoby z dražších kovů. Příkladem může být citát z časů Přemysla Otakara II.: „mísy jemně vypracované z čistého zlata a stříbra, nosily se k jeho stolu při všech chodech, byť byly sebečetnější“
Hrnec nad ohněmFoto: Fotobanka stock.xchng
Příště
Jak si uvařit pulmet nebo predlík? Jaké ingredience jsou potřeba pro výrobu kaše z růží, kaše knížecí nebo kaše vaječné? V historickém magazínu Zrcadlo s premiérou 7. května otevřeme s PhDr. Danou Dvořáčkovou a PhDr. Janem Zelenkou z Historického ústavu AV ČR kuchařskou knihu a projdeme konkrétní recepty.
