Dvory a rezidence ve středověku XVII.
Hrnec nad ohněmFoto: Fotobanka stock.xchng
Jak si uvařit pulmet nebo predlík? Jaké ingredience jsou potřeba pro výrobu kaše z růží nebo kaše knížecí? Máme vůbec dochované recepty? Výroba jídla je hlavním tématem pokračování seriálu Dvory a rezidence ve středověku.
Společně s PhDr. Danou Dvořáčkovou a PhDr. Janem Zelenkou z Historického ústavu AV ČR otevřeme dochované kuchařské knihy a zastavíme se u konkrétních receptů.
Kuchařky a jejich stáří
Pokud budeme hledat tu nejstarší kuchařku budeme se muset vrátit do dávného Říma k osobnosti Marca Gavia Apicia. Středověkou kuchařku najdeme ve Francii a pochází ze 14. století. Nejstarší česká rukopisná kuchařka je z druhé poloviny 15. století. Uložená je v knihovnně Národního muzea a právě v ní můžete mezi rybími recepty objevit také tipy na zpracování bobrů.
Recepty na maso najdete ve starých kuchařkách velmi často. Zvláště pokud jde o drůbeží. Pro představu si můžeme nabídnout příklad v podobě přípravy kuřete po uherském způsobu.
KašeFoto: Fotobanka stock.xchng
Kuře po uherském způsobu
„Uvař najprve kuřata na miesto, vezmi 20 nebo 30 cibulí, jestliže by několikero kuřat bylo, pakli málo, tehdy také méň cibuli vezmi, zlup a zastav ji vínem. A když se povaří dobrú chvíli, daj ji do pánve s petruželovým kořením a když se rozetře do kaše, rozpušť tiem vínem, v kterém cibule vřela, přilej k tomu vinného octa, dajž do té jíchy kuřata vařená, okořeň zázvorem, skořicí, muškátovým květem a daj dosti šafránu, a pokud bys chtěl ozdobně mieti, daj do jíchy řezaných mandluo a řeckého vína.“
Drcení pepřeFoto: Fotobanka stock.xchng
Kaše knížecí
„Uvař slepici, vyber z ní kosti a maso dobře prosekej. Přidej k němu rozmočený bílý chléb, kosti roztluč, provař je v hovězí nebo skopové polévce a proceď. Maso, chléb a polévku smíchej, okořeň tím kořením, které rád jíš, povař a dej na mísu.“
I tento recept patří do kuchařky a jednoznačně upoutá využitím kostí. Ve středověku se zkrátka využívalo vše, kosti nevyjímaje.
Z 15. století se nám dochoval také recept na tzv. Vaječnou kaši
„Vezmi dobré víno a med a svař to spolu s kořením. Do toho roztluč vejce, přidej malou lžičku mouky a vař.“
Lístky růžíFoto: Fotobanka stock.xchng
Pulmet, predlík nebo kaše z růží?
Mezi nejstarší dochované recepty na kaše patří tzv. pulmet:
„Natři nebo nastrouhej perník, rozdělej ho s vínem a dej vařit. Okořeň. Když bude příliš husto, přilij víno“
Dalším ze zajímavých středověkých receptů může být kaše nazývaná jako predlík:
„Uvař kůrky nebo krajíčky chleba ve víně, proceď je trochu přislaď a okořeň hřebíčky a pepřem“
Asi nejméně uvěřitelnou středověkou chutí bude výroba jídel z květin. Konkrétním příkladem se pro nás může stát recept z přelomu 15. a 16. století: kaše z čerstvé růže.
„Přeber čisté růžové lístky, umyj je teplou vodou a utluč v moždíři. Potom to dej do pánve, přisyp asi hrst bílé mouky nebo dvě hrsti a chvíli tři. Do kotlíka dej asi půl pinty nebo více vína, přidej med, do pánve nasyp skořici, zázvor a vše přendej do kotlíku s vínem. Vař a dobře míchej, aby se to nesrazilo. Přimasti máslem a v postní den olejem, nedávej šafrán. Chceš-li posyp na míse tlučeným anýzem.“
Chutě našich předků zkrátka byly poněkud jiné, jak se můžete přesvědčit také v knížce Magdaleny Beranové O jídle a pití v pravěku a středověku.
LilieFoto: Fotobanka stock.xchng
Příště
Příště se s PhDr. Danou Dvořáčkovou a PhDr. Janem Zelenkou z Historického ústavu AV ČR zastavíme u květin, které k dvorskému životu také patřily. V historickém magazínu Zrcadlo s premiérou 14. května se dozvíte nejen kdy máme květiny doložené, jak zasáhly do literární tvorby, ale prozradíme si také to, jak vypadal žebříček oblíbenosti květin.
