Výsekové maso? Nepleťte si ho se „zakázaným“ masem z nuceného výseku
Maso na pultech řeznických prodejen většinou doplňují cedulky s označením druhu a ceny masa a také s formulkou „výsekové maso“. To ale neznamená nižší kvalitu, jak si možná pamatujete z dob, kdy maso z nucených výseků mohlo končit v řeznictvích.
Nucený výsek = poměrně levné maso ze zvířat, která byla na jatkách nuceně poražena, například po tom, co si zlomila nohu. Zákaz jeho prodeje platí od července 2003.
„Setkávám se s tím ještě poměrně často. Výsekové maso je všechno maso po bourání, tedy porcování třeba vepřových půlek,“ vysvětluje řezník Ladislav Matouš. Pečeně, bok či plecko jsou tedy výsekovým masem, aniž by zvířata musela na nucenou porážku.
Maso z nucených výseků nesmí na pulty řeznictví už přes 14 let. To ale neznamená, že by nucené výseky už vůbec neexistovaly. „Maso z takových porážek se dnes nazývá výrobní maso a používá se do salámů a dalších uzenin,“ upřesňuje řezník. Původ a stáří zvířete, místo porážky – tyto a další údaje musí být viditelně umístěné i u nebaleného masa, a tak by se nemělo stát, že si maso z nucených výseků odnesete domů.
Nakrájené maso? Kupte, jen pokud budete hned vařit
V řeznictví vám maso naporcují i na drobnější kousky vhodné ke zpracování. Třeba nakrájejí na řízky. To má smysl, pokud budete hned vařit. Jinak je lepší si vzít maso vcelku a nakrájet jej až před zpracováním. „Pokud budete skladovat nakrájené plátky, tak vám pustí šťávu. Proto je lepší mít v lednici maso vcelku,“ říká Matouš.
Mleté maso zpracujte do dvou hodin
Ještě méně než nakrájené maso vydrží čerstvé maso mleté. „To se dělá z vepřového a hovězího výřezu a je lepší, když se namele přímo zákazníkovi a ne dopředu. Mleté maso by se mělo zpracovat nejdéle do dvou hodin,“ upozorňuje Ladislav Matouš. Pokud mleté maso koupíte v marketu, balené v ochranné atmosféře, tak sice vydrží déle, ale po rozbalení se musí ihned zpracovat.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.