Jak se vyhnout plesnivění chleba

Předem je třeba opravit zásadní omyl. Tedy představu, že chleba plesniví zevnitř a povrchové plísně už jsou jen „třešinkou na dortu“. Je to přesně naopak.

„Chléb vychází z pece, ve které se peče až na 180 stupňů, zcela sterilní. Veškerá kontaminace, která má za následek plesnivění, je povrchová. Dochází k ní v průběhu zpracování v pekárně a v obchodě nebo doma při krájení,“ uvádí v Meteoru mykolog Miroslav Kolařík z Mikrobiologického ústavu Akademie věd ČR a z Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy v Praze.

Chleba do sáčku, nebo do utěrky?

Aby se plísně rozrostly, potřebují vzdušnou vlhkost alespoň 80 procent. Klíčové je tedy chléb uchovávat v suchu. Doporučuje se zabalit ho do čisté, suché a vyžehlené utěrky. Je to vhodnější, než dávat chléb do mikrotenového sáčku, kde se může zapařit.

„Někdy dokonce lidé chybně dávají chleba do ledničky, kde změnou teploty uvnitř sáčku dochází ke kondenzaci vlhkosti. I při běžných ledničkových teplotách se pak plíseň může rychle rozrůstat,“ upozorňuje Miroslav Kolařík.

Chleby, které vydrží déle, obsahují různá éčka, která zajišťují větší trvanlivost. Běžné pečivo je neškodné jen den až dva dny. A jak skladují chleba doma u Kolaříků?

„Máme vyzkoušeno, že když bochník zabalíme do suché bavlněné utěrky a umístíme jej do chlebníku, tak nám vydrží. Ani čtvrtý den není chleba plesnivý, nedrolí se a kůrka zůstává stále vláčná. Sáček je také možné použít, ale ideálně perforovaný a do dvou dnů by se měl takto skladovaný chleba sníst. I málo viditelné bílé mycelium už tam může být a po dvou dnech bujet“.

Bochník k nakousnutí. Jak zajistit, aby dlouho vydržel?|foto:Michal Polášek

Jen pro představu, penicilium (zelená plíseň) může za jeden den vyrůst o přibližně 2 mm. Zpočátku se projevuje její bílé mycelium, které nemusíme ihned poznat od zamoučnění. „Když už to zelená, tak už jsou tam spory a houba je rozrostlá i dovnitř. Chleba už je v podstatě toxický,“ pokračuje mykolog.

Chlebová zahrádka

Zajímalo by vás, co vlastně všechno může žít „na chlebě“? Nejčastěji jde o zástupce rodu penicilium (česky štětičkovec) a aspergilus (známý také jako kropidlák). Typickou chlebovou houbou je také neurospora crassa, oranžová plíseň, která roste až jeden cm denně. Je rozšířená na chlebech zejména v západních zemích.

Jedovatý, ale ne smrtelně

Trochu plesnivý chleba asi snědl každý z nás, ať už omylem, protože si plísně nevšiml, anebo záměrně, protože si odkrojil nazelenalou kůrku a u zbytku doufal, že je jedlý. Při běžných dávkách pár soust takového chleba by se nám nemělo nic stát, uklidňuje Miroslav Kolařík.

Pokud bychom snědli větší množství plesnivého chleba, může se nám udělat nevolno, můžeme zvracet, mít bolesti břicha a podobně. Nic fatálního to není, na pozoru bychom přesto měli být a především chléb dobře skladovat.

Tento i ostatní záznamy pořadu Meteor najdete v našem Archivu pořadů.