Meteor18. července  2017 v 08:04  

Spálený špekáček je chemickou bombou

Špekáčky - dají se opéct zdravě? - Foto: Fotobanka Pixabay

Špekáčky - dají se opéct zdravě?Foto: Fotobanka Pixabay

Období táboráků, grilování a opékání oblíbených špekáčků právě vrcholí. Ale pozor! Při nesprávném opékání a časté konzumaci masa a uzenin připravovaných na otevřeném ohni hrozí poškození zdraví. Jaké chemické procesy se dějí při tepelné úpravě masa na ohni? Je možné opékat „zdravě“?

Příspěvky Meteoru 15. července 2017
01:34 Odposlech čmeláků
09:46 Zloději ulit
18:20 Jak opékat špekáčky
26:16 Londýnská královská společnost
31:13 Sherlock Holmes a případ s brouky 

Někteří táborníci si špekáček jen tak zlehka osmahnou a jedí ho téměř syrový, zatímco jiní dávají přednost na uhel spálenému černému válečku jen vzdáleně připomínajícímu dřívější uzeninu. Správný postup není ani jeden a ten druhý je vyloženě nebezpečný. Do černa spálený špekáček se stává chemickou bombou. 

 

Odposlech čmeláků. Zloději ulit. Jak opékat špekáčky. Londýnská královská společnost. Sherlock Holmes a případ s brouky.

Vložit na svůj web

„Při opékání špekáčků na otevřeném ohni odkapává tuk, ten vzplane a očoudí nám špekáček do černa. Vzniká přitom spousta látek, včetně karcinogenů,“ uvedl v Meteoru chemik Jan Havlík z Vysoké školy chemicko-technologické. 

Jde o dvě skupiny nebezpečných látek. „Tzv. heterocyklické aminy, sloučeniny, které vznikají tepelným rozkladem cukrů, aminokyselin a kreatinu, což je protein ve svalech. Druhá skupina jsou pak polycyklické aromatické uhlovodíky, které vznikají při spalování dřeva. Tyto karcinogenní látky vznikají i při kouření a jde o jednu z hlavních příčin rakovin ve světě,“ vysvětlil Jan Havlík. 

Rakovina v jeskyni u ohně i v komínech 

Rakovina trápila už naše dávné předky, kteří na otevřeném ohni připravovali pokrmy běžně. Málo známou skutečností je také to, že těžké poškození zdraví hrozí i kominíkům. Už v 18. století se právě u kominíků prokázala jako u prvních nemoc z povolání – rakovina, a to i u těch mladých. Právě v komínech se totiž usazuje množství škodlivin ze spalovaného dřeva, případně tuku. 

„Problém je v tom, že tuk odkapává a dopadá na rozpálené uhlí, z látek se tím uvolňuje voda a uhlovodíky se přeskupují. Látky jsou těkavé, stoupají zpět ke špekáčku a nasedají na něj,“ dodal chemik Havlík. Nebezpečné může být i domácí uzení, kde nejsou tak kontrolované podmínky, jako při průmyslovém uzení.  

Jak správně opékat? Nad uhlíky, s pivem a cibulí! 

„Ideální špekáček je opékaný nikoli nad plamenem, ale nad uhlíky, které dohořívají, tedy jen nad teplem. Jde o to, aby špekáček nebyl v přímém kontaktu s plamenem, vzniká tak o něco menší množství škodlivin,“ popsal Jan Havlík.  

Pozor bychom si měli dát také na to, aby tuk nekapal přímo do ohně, ale aby mohl dopadat na chladnější místo. Klíčové je omezit dobu opékání a nespálit ho na uhel. Platí, že čím více spálenin, tím více škodlivin. Řešením ovšem není opéct špekáček jen naoko a uvnitř ho nechat syrový. Chemik Jan Havlík doporučuje dopředu špekáček tepelně upravit nebo ho mít alespoň při pokojové teplotě, určitě ne z lednice nebo dokonce z mrazáku.  

Co se týče grilování masa, pak se dá doporučit marinování. Prý až o polovinu se dá snížit množství polycyklických aromatických uhlovodíků, když maso dopředu marinujeme v pivu a cibuli. 

Tento i ostatní záznamy pořadu Meteor najdete v našem Archivu pořadů. 

Autor:  Petr Sobotka, Leona Matušková
Pořad: Meteor  |  Stanice: ČRo Dvojka
Čas vysílání: sobota 08:05; repríza neděle 02:00  |  Délka pořadu: 52 minut  
 

Nové články v rubrice

  • 19. června  2018 v 08:04     Audio  rubrika: Meteor

    Co měřil Běhounek na severním pólu?

    Nejen spisovatelem dobrodružných knih, ale především skvělým vědcem byl František Běhounek. Osobně se účastnil polární expedice, při které málem položil život. Ztroskotání vzducholodi Italia přesně před 90 lety nejenže...

     
  • 16. června  2018 v 08:04     Audio  rubrika: Meteor

    Větrné rekordy na Zemi

    Pravidelně se sledují maximální i minimální naměřené teploty vzduchu. Existují seznamy a tabulky rekordů. Jak je to ale s větrnou statistikou? Na která místa není radno vydávat se s kloboukem?

     
  • 12. června  2018 v 08:04     Audio  rubrika: Meteor

    Sportovci mezi čápy doletí nejdál

    Ne všichni evropští čápi doletí na zimu až do Afriky. Nejnovější výzkumy čápů, které využívají speciální sledovací zařízení napojená na GPS, přinášejí nečekané výsledky. Podobě jako u lidí jsou i mezi čápy zdatnější...

     

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2018 Český rozhlas