Náš kraj13. listopadu  2017  

Jednoduché tajemství těstovin: kvalitní mouka, voda a správný tvar

Matrice s vložkami pro jednotlivé typy těstovin - Foto: Petra Ševců

Matrice s vložkami pro jednotlivé typy těstovinFoto: Petra Ševců

Kolínka s masem, špagety s kečupem a sýrem. Doby, kdy jsme u nás znali jen tyto těstovinové „gastronomické perly“, jsou už dávno pryč. Těstoviny pochází původem z Itálie a existuje jich několik desítek druhů. Jsou jedním z nejoblíbenějších jídel na světě. Aspoň to vyplývá z různých průzkumů oblíbenosti pokrmů. Jak se ale tato dobrota vyrábí? Na to jsme se zašli podívat do výrobny těstovin v Litovli.

Základní surovinou pro výrobu těstovin je mouka. Ta nejprve musí při příjmu v laboratoři projít přísnou vstupní kontrolou, při které se zjišťuje vlhkost a granulace mouky. „Pokud je vše v pořádku, tak laborantka, která provádí rozbor, předá řidiči klíč, který zajišťuje vstup do sila a řidič přejíždí k silovému hospodářství, kde přečerpá mouku do sila,“ doplňuje výrobní ředitel Roman Chudaš. 

Měkká mouka versus semolinová mouka 

Těstoviny můžeme rozdělit podle druhu mouky na měkké a tvrdé. Obecně se těstoviny vyrábí z pšeničné, takzvaně měkké, mouky. Ta je nejpodobnější klasické polohrubé mouce, kterou běžně koupíme v obchodě. Pro těstoviny má mouka speciálně nastavené parametry. „Hlavně jde o granulaci. Používáme těstárenskou polohrubou mouku, která pochází z regionu Olomouckého kraje. Máme také svůj vlastní mlýn v Boršově nad Vltavou,“ říká Chudaš. 

Druhá sorta mouk je takzvaná hrubá pšenice neboli semolina. Nejbližší oblasti pěstování této pšenice jsou na Slovensku, v Rakousku a Maďarsku. Je to mouka, která je speciálně pěstovaná pro výrobu těstovin. Původem pochází z Itálie. „Tato mouka má jiné vlastnosti. Především po uvaření se nám těstoviny nerozváří. Má také jiné výživové hodnoty. Má vyšší obsah minerálních látek a dalších stopových prvků,“ dodává Roman Chudaš. 

Těsto, těsto, těstoviny 

Farfalle se vysekávají z dlouhého pásu těstovin - Foto: Petra Ševců

Farfalle se vysekávají z dlouhého pásu těstovinFoto: Petra Ševců

Od počátku procesu, do příjmu mouky až po finální výrobek se při průmyslové výrobě těstovin v Litovli nedotkne lidská ruka. Vše je plně automatizováno. Aby vzniklo těsto, je do mouky potřeba přidat vodu. A to je druhá surovina, ze které se klasické těstoviny vyrábí. Po smíchání mouky a vody se vymíchá těsto. Toto těsto je pak protlačeno pomocí šneku přes výrobní matrici, která obsahuje vložky, které definují tvar těstoviny. 

„Je to podobné, jako když si doma melete maso na mlýnku. Do mlýnku vám vstupuje nějaká hmota, přidáte si koření, v mlýnku se to všechno promíchá a při mletí to vylézá ven v nudličkách. Na našich linkách to funguje stejně, jen při větším tlaku, objemu a výkonu,“ popisuje Roman Chudaš. 

Výrobní linka na výrobu špaget - Foto: Petra Ševců

Výrobní linka na výrobu špagetFoto: Petra Ševců

Další rozdělení těstovin je na krátké a dlouhé. Dlouhé jsou špagety, bucatini, linguine, makarony a podobně. Krátké jsou všechny ostatní známé tvary jako vřetena, kolínka nebo penne. Patří sem i polévkové zavářkové těstoviny jako například písmenka nebo hvězdičky. Speciálním druhem krátkých těstovin, co se způsobu výroby týká, jsou farfalle. Na rozdíl od jiných krátkých těstovin, které se protlačí přes matrice, se z nekonečného pásu těsta se vysekávají u nás dobře známé mašličky. 

Dlouhé těstoviny se také vyrábí na speciální výrobní lince, která jich dokáže zpracovat čtyři tuny za hodinu. „Dlouhé těstoviny mají speciální matrici. Dlouhé vlasce špaget visí na čtyři metry dlouhých tyčích. Ten závěs musí linkou projít na výšku. Krátké těstoviny oproti tomu leží na pásech. Po usušení se dlouhé vlasce zkracují na přesnou délku jednotlivých špaget,“ doplňuje v litovelské výrobně těstovin Roman Chudaš. 

Sušení, chlazení, balení, export 

Chlazení těstovin - Foto: Petra Ševců

Chlazení těstovinFoto: Petra Ševců

Od chvíle, kdy výrobní linka protlačí těstoviny na pásy, tak se těstoviny suší. Těstovina se suší při teplotě od 90 do 100 stupňů Celsia v obrovské plechové skříni. „Těstovina se suší čtyři až šest hodin v regulovaném prostředí, kde kontrolujeme teplotu a vlhkost, aby nedošlo k deformacím a praskání těstovin poté, co se usuší. Čistá vodní pára pak stoupá komíny ven,“ vysvětluje Chudaš. 

Poté, co se těstoviny usuší, je potřeba je ochladit. Putují po dlouhých dopravních pásech, při čemž získá teplotu 25 až třicet stupňů Celsia, do balící části. 

V Litovli je celkem dvanáct balicích zařízení a výrobky se balí do dvou základních formátů. Jsou to balení ve tvaru cihličky a pak jsou to takzvané polštáře neboli klasické sáčky. Poté, co jsou sáčky naplněny a zalepeny, projedou přes detektor kovu a speciální váhu. Detektor dokáže zachytit částečky o velikosti menší než jeden milimetr. 

Roman Chudaš vysvětluje postup balení těstovin - Foto: Petra Ševců

Roman Chudaš vysvětluje postup balení těstovinFoto: Petra Ševců

Sáčky s těstovinami se naskládají do krabic a dopravují se po pásech do paletizéru. Velký průmyslový robot ukládá kartony na paletu. Ovíječka ovine folií celou paletu a paleta je připravena pro uskladnění do skladu. Ten je tady v Litovli plně automatizovaný. 

„Vyrábíme asi 50 000 tun těstovin ročně. Těstoviny z Litovle putují především do České republiky, potom na Slovensko, do Polska, Pobaltí. Dodáváme v současnosti ale také do Maďarska nebo do Rakouska. Prosadit se na tomto zahraničním trhu není pro české výrobce jednoduché. Hlavně rakouský a německý trh je hodně uzavřený vůči ostatním zemím,“ uzavírá naši prohlídku výrobou těstovin v Litovli Roman Chudaš. 

Autor:  Petra Ševců
Pořad: Přímo z místa  |  Stanice: Olomouc
Čas vysílání: neděle 09:04  |  Délka pořadu: 56 minut  
 

Nové články v rubrice

Olomoucký kraj
  Od 19.11.2017 13:10 do 14:15; v ulici Dvořákova v obci Přerov; nehoda autobusu; 2 havarovaná vozidla; OA x autobus, bez zranění.
  Srážky: přeháňky, D35-282,6
  Srážky: sněžení, Červenohorské sedlo

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace