S masem je to jako s módou v oblékání. U hovězího právě frčí pupek
Před dvaceti lety letěla svíčková. Dnes frčí hovězí pupek. Přitom dřív ho kuchaři mleli do sekané a stál pár korun. Dnes za něj zaplatíte nemalou částku a kuchaři z něj dělají vynikající minutky.
Svíčková omáčka se nedělá z pravé svíčkové. Název masa je odvozen od tvaru masa , který připomíná svíci. Je to velmi kvalitní, šťavnaté zadní maso. Z pravé svíčkové se dělá tatarský biftek a slouží na minutky.
Svíčková omáčka se dělá z falešné svíčkové, z masa, které jen připomíná šál masa. Falešná svíčková je podle kuchaře Jaroslava Máchy skoro bez tuku. Na omáčku je podle něj ještě lepší trochu tučnější hovězí. Klidně i kližka. A nemusí to vůbec být to nejdražší. Jen se musí umět připravit.
Po vzoru našich prababiček
Naše babičky používaly litinové hrnce. Do nich ráno vložily kus masa, přidaly trochu koření, podlily a pekly i 12 hodin. Dnes máme moderní vakuové pytle, které používají kuchaři místo litinových pekáčů. Doma můžete vyzkoušet pečicí fólii, která stojí pár korun. Do fólie vložíme kus masa. Výborná je i kližka. Osolíte, opepříte, dáte jeden decilitr vody na kilogram masa, zasponkujete, nastavíte troubu na devadesát stupňů a maso necháte devět hodin péct ve fólii.
„Maso je pak jako dort, protože nic nejde ven ani dovnitř, protože fólie drží stejně jako litinové pekáče. Vznikne silná omáčka, kterou slijete, a pak už záleží jen na vás, jestli z té šťávy uděláte guláš nebo necháte na přírodno. K masu můžete do fólie přidat i zeleninu a divoké koření. To je také vynikající. Nepotřebujete žádná dochucovadla, ani glutamáty,“ pochvaluje si Jaroslav Mácha.
Pupek jako minutka
Maso, které připravujete, by mělo mít vždy pokojovou teplotu. Když ho vytáhnete z lednice a vložíte na pánev, je to špatně a nikdy se vám nepodaří vytvořit pochoutku. Skvělý je steak z hovězího pupku. Ale maso musí být dobře vyzrálé. Aby dosáhlo potřebných vlastností, potřebuje zrát minimálně tři týdny za kontrolovaných podmínek vlhkosti vzduchu a při teplotě mezi dvěma až čtyřmi stupni Celsia. Pokud je maso správně vyzrálé, říká se mu také stařené, stačí ho opéct z každé strany půl minuty a nechat dojít.
Pokud máte rádi vepřové maso, zkuste tzv. steak z krkovice. Nakrájejte ji asi na dva centimetry silné plátky a na dvacet čtyři hodin vložte do mléka. Druhý den vytáhněte, přidejte čerstvé bylinky, dobrou sůl, pepř. Vhodit na rozpálený olej na 180 stupňů. Stačí maximálně minutu po jedné a po druhé straně. Můžete potom nechat odpočinout v mírně vyhřáté troubě.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka
Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.