„Protřepat, nemíchat“ už nestačí. Barová kultura se vrací k tradici a kvalitě
Současnému barmanskému světu vládne návrat k tradičním receptům a důraz na kvalitu surovin. Jak říká jeden z předních českých barmanů Eduard Ondráček, v módě už nejsou velké barevné koktejly s brčkem a se spoustou ovoce.
Znalci prý dnes pijí takzvané krátké nápoje a barová kultura upřednostňuje kvalitu před kvantitou.
„Trend je návrat ke klasickému koktejlu. Prožíváme druhý golden age klasického koktejlu,“ vysvětluje jeden z nejlepších tuzemských barmanů Eduard Ondráček. V čem spočívá onen návrat ke klasickému koktejlu, který je v současnosti v kurzu?
„U nás máme zafixováno, že koktejl je velká barevná věc s brčkem a obrovským ovocným salátem. Dlouho se zapomínalo na takzvané krátké nápoje, short drinks. Jsou na báze spiritu, jako whisky, gin, tequilla, doplněné kapkou citronové šťávy a troškou cukrového sirupu. Lidé se dnes uchylují víc ke kratším výraznějším kombinacím.“
Zjednodušeně řečeno, lidé, kteří si tento typ koktejlů dávají, hledají spíš unikátní chuťový zážitek, než možnost se v baru opít do němoty. Návrat k tradičním recepturám, který začal kolem přelomu milénia, potvrzuje i další z české barmanské špičky, Miloš Danihelka.
Velký důraz se klade na každou jednotlivou součást výsledného nápoje – včetně ledu. Do správného koktejlu by prý barman rozhodně neměl sypat obyčejné ledové kostky. „V Japonsku i led dávají do koktejlu tak, aby měl co největší kvalitu.“
Lidí, kteří pití koktejlů pojímají spíš jako gastronomický zážitek, než jako pouhou konzumaci alkoholu, u nás přibývá. Zkušenost barmana Eduarda Ondráčka tomu nasvědčuje. „Tam, kde bylo v Praze pět barů, dnes je jich dvanáct a přibývá každý rok jeden.“
V dobrém koktejlovém baru si na vás obsluha vždy najde dost času. Proto se jedná o menší podniky s omezenou kapacitou hostů. Schopnost dobře komunikovat s hosty a velké odborné znalosti jednotlivých nápojů jsou kromě návratu ke klasickým recepturám dalším trendem ve vyšší barové lize. „Vždy máme čas hostům vysvětlit, co v drinku je, proč to tam je. Učíme lidi, a tím se barová kultura zvedá,“ říká šéfbarman v centru staré Prahy Jaroslav Modlík.
Jak říká Eduard Ondráček, ne všichni hosté si chtějí nechat od personálu barů poradit. „Když host chce zalít colou 35letou skotskou, to je z mého pohledu zločin. Jsme tady proto, abychom to lidem nedoporučili.“
Poslední ze světových trendů v oblasti barmanství do ČR zatím nedorazil. Jedná se o takzvaný foodpairing. Tedy párování jídla se speciálně namíchanými koktejly. Zatímco v případě vína se u nás jedná o zaběhnutou praxi, v případě koktejlů je to jinak. „Ve většině světových barů je to běžný trend. Český zákazník se po tom tolik nepídí.“
Česko trendy v oblasti barmanské kultury nejen přejímá, ale je i udává. Jak říká barman a reprezentant ČR na mnoha předních zahraničních barmanských soutěžích Miloš Danihelka, čeští barmani mají ve světě skvělé jméno. „Nejvíce oceňované světové bary řídí kluci z Čech, Slovenska, pár kluků je z Itálie. Trendovost udávají napříč kontinenty.“
Slova o vlivu a věhlasu českých a slovenských barmanů v zahraničí potvrzuje i Eduard Ondráček. „Londýn je hlavním městem koktejlů. Když navštívíte 20 nejlepších tamních barů, v deseti z nich jsou na top pozicích Češi a Slováci.“
Pozitivní na současném stavu je upřednostňování kvality před kvantitou. V případě alkoholických nápojů je tento trend chvályhodný. Stejně tak jako důraz na slušné a galantní chování, a to nejen v případě personálu, ale i hostů.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.