Zaostřeno na vína: Už jste ochutnali mešní, autentické nebo biodynamické?

3. březen 2017

Tvrdí, že jejich vína jsou přírodní. Nepoužívají pesticidy, vína nedoslazují, nesnaží se ovlivnit jejich chuť přidáváním dalších látek během zrání. Mešní, autentická nebo biodynamická – to jsou vína, která podle jejich výrobců vrací oblíbenému alkoholickému nápoji jeho původní chuť. Tedy tu, kterou ztratil příchodem moderních technologií. Jak se vyznat v alternativních přístupech k pěstování a zpracování vín?

Milan Paleta z Arcibiskupských zámeckých vín v Kroměříži přirovnává chuť mešního vína k autentickému setkání s vínem, s jeho prapůvodní chutí. Skupina vinařů, kteří se rozhodli pěstovat a vyrábět vína s ohledem na krajinu, půdu a odrůdu, si stejné slovo dala přímo do názvu svého sdružení. Říkají si autentisté.

„Mešní víno musí zrát v dřevěných sudech, nesmí se doslazovat, ani se při jeho výrobě nesmí používat žádné jiné preparáty, jako PVPP, želatiny a tak dále, které se u komerčních vinařství používají,” říká Paleta.


Vylučujeme z procesu jakékoliv selektované kvasinky, které se dají dnes koupit v sáčku a přisypat. Můžete si koupit kvasinku, která je sauvignonová a vytváří aromata typická pro Sauvignon.Bogdan Trojak

V čem se liší od biovín – tedy vín vyrobených bez použití chemických přípravků, vysvětluje Bogdan Trojak, který takzvaná nemanipulovaná vína pěstuje, prodává a zároveň vinaře sdružuje:

„Vylučujeme z procesu jakékoliv selektované kvasinky, které se dají dnes koupit v sáčku a přisypat. Můžete si koupit kvasinku, která je sauvignonová a vytváří aromata typická pro Sauvignon. Omezujeme ve sklepě radikální zásahy, jako jsou ostré filtrace, odkalování a filtrace moštů. Jdeme takovou hodně jednoduchou cestou, která je k vínu velmi ohleduplná,” popisuje Trojak.

Počasí podle planet

Autentisté i výrobci mešního vína hospodaří ekologicky. Dalším, dnes už skoro sto let starým způsobem pěstování a zpracování zemědělských produktů, je biodynamika. Na 54 hektarech u Kutné Hory hospodaří podle pravidel rakouského filosofa a ezoterika Rudolfa Steinera Lukáš Rudolfský.

Svou práci s půdou a rostlinami se snaží harmonizovat s vesmírem. Pomáhá mu v tom další žačka Rudolfa Steinera Maria Thunová, autorka Kalendáře biodynamického setí a sázení. Kalendář doporučuje, jakou činnost a by měl zemědělec který den na poli nebo vinici dělat.

Vstup na vinnou stezku

„Řez révy vinné by měl probíhat od 7. do 21. února, kdy jsou nejpříznivější dny k řezu ovocných stromů a křovin. Sedláci se mohou podívat, jaké bude zhruba počasí, podle pozice planet vůči Zemi,” říká Rudolfský.

Záleží na mikroorganismech

Na Vysoké škole chemicko-technologické začal před rokem výzkum, který porovnává vína vyrobená alternativními postupy s víny, vyrobenými těmi konvenčními. Vědci sledují množství antioxidantů přítomných ve víně v souvislosti se způsobem jeho zpracování.

Za dva roky by mohlo být alespoň částečně jasné a studií podložené, jestli alternativní přístup znamená například i zvýšené hodnoty antioxidantů ve víně. Irena Kolouchová z Ústavu biotechnologie Vysoké školy chemicko-technologické by žádnou z metod výroby vín nevyvyšovala nad druhou.

„Biodynamická vína jsou dost podobná těm ekologickým. Výrobcům jde o to, aby do tvorby vína co nejméně zasahovali. Snaží se, aby jim víno kvasilo bez přidání jakékoliv kultury kvasinek. To znamená, že hrozny seberete, zpracujete je podle typu vína, které chcete vyrobit, a necháte je kvasit s mikroorganismy, které jsou tam přítomné. Víno je naprosto specifické a unikátní v tom, že jde, oproti ostatním alkoholickým nápojům, o nesterilní proces, protože se nevaří. Strašně moc záleží na tom, v jaké kondici jsou hrozny, co všechno na nich je. Jsou tam jak bakterie, tak kvasinky a plísně. Záleží na tom, v jakém poměru jednotlivé mikroorganismy jsou, do jakého prostředí se dostanou, a jestli jim dané prostředí vyhovuje,” vysvětluje Kolouchová.

Výroba mešního vína v Kroměříži

Vůně zmoklého psa

Rozdíly v chuti a vůni vín sledují v senzorické laboratoři Ústavu analýzy potravin a výživy. Podle vedoucí laboratoře Zdeňky Panovské je posuzování chutě a vůně vína otázkou cviku a paměti: „Skoro všechno je vlivem vůní. J jednotlivých komoditách je jich kolem osmi set, ve víně je takových padesát stěžejních, které člověk rozpoznává. Máme tu sadu na rozpoznávání vůní vín, jmenuje se Kniha vín, tam je 54 vůní.”


Možností, jak se to může nepovést, je tam ale poměrně dost a postup je to náročný, takže si nemyslím, že by to mohl bát do budoucna hlavní vinařský trend. Irena Kolouchová

Mezi vůněmi, které jsou rozdělené na ovocné, dřevité a mediciální, se najdou i takové, které mají vtipné názvy. „U vinařů je zajímavé, že jsou tam i vůně jako Vůně zmoklého psa nebo Vůně koňského sedla,” vyjmenovává vedoucí laboratoře. Podle Ireny Kolouchové zůstane výroba mešních, biodynamických i autentických vín spíš okrajovou záležitostí. Je příliš náročná a drahá.

„Bude to i do budoucna báječné zpestření trhu, možnost, jak si rozšířit oblasti zájmu a znalostí různých přístupů k výrobě vína. Možností, jak se to může nepovést, je tam ale poměrně dost a postup je to náročný, takže si nemyslím, že by to mohl být do budoucna hlavní vinařský trend,” říká Kolouchová.

autoři: Radek Kříž , vis
Spustit audio