Proč a jak archivovat vína

„Důvodem, proč vína archivujeme, je, že víno postupem času zraje a mění se jeho charakter, vlastnosti. Vína ukládáme k archivaci, abychom si je užili na vrcholu zrání, kdy mají chuť, vůni atd. na nejvyšší úrovni,“ vysvětluje plzeňský sommelier Jiří Lupínek.

Podmínky pro archivaci vín

Pro archivaci vín je ideální sklep nebo jiné místo, které splňuje tyto podmínky:

1) stálá teplota bez výkyvů v rozmezí 5–15 °C, přípustná změna ročně max. o 2 stupně
2) vlhkost 60–80%, pokud je nižší, korek vysychá, pokud vyšší, korek hnije
3) tma – světlo působí jako oxidant
4) vodorovná poloha – aby korek nevysychal, musí být neustále zalit vínem
5) minimální otřesy z důvodu rozvíření depotu
6) prostředí bez pachů, které by ovlivnily chuť a vůni vína
7) alespoň částečné větrání prostoru pro skladování vín

Využít můžete i chladící vinotéky, potom ale musíte počítat s určitými provozními náklady.

Zajímavosti ze světa vín
1) Zajímavým způsobem archivace vína je skladování pod vodou, využívá se především ve Středomoří. Výhodou je stálá teplota, minimum světla, absence kyslíku a možnost uchování šumivých vín, která jsou na podmínky správného uložení citlivá. Nevýhodou je slaná voda, která může narušit korek, mořští měkkýši, kteří se rádi zabydlují v lahvích, a také piráti.

2) U nás zrají pod vodou sekty Vinných sklepů Lechovice a to na dně Vranovské přehrady. Výtěžek z jejich prodeje putuje na konto Centra Paraple.

3) Nejstarší neotevřenou lahev vína si můžete prohlédnout v Historickém muzeu Falcka. Je přibližně z r. 350 n. l. a našla se v hrobě římského aristokrata. Je vyrobena ze skla a zalita voskem.

4) Nejstarší dochovaný vinný sklep – 3700 let – byl nedávno nalezen při vykopávkách v severním Izraeli. Nacházel se poblíž paláce místního velmože. Víno v něm uložené bylo ochuceno medem, skořicí a dalším kořením. Obsah všech nádob měl stejné složení.

5) Sklepem s největším počtem lahví vína se může pochlubit Moldávie. Sklep v Milestii Mici vznikl v roce 1969 z bývalého dolu za účelem uložení, stárnutí a ochrany vín vysoké kvality. Je tam kolem 1,5 miliónu lahví, prodej a koupi nejvzácnějších vín schvaluje moldavský parlament.

6) Největší křížový sklep v Evropě hledejte v České republice ve Znojemské podoblasti ve Znojmě – Příměticích. Hlavní chodba je 110m dlouhá a 10m široká, vedlejší měří 56 m.

7) Nejdražší prodanou lahví vína je Château Lafite-Rothschild ročník 1787. Byla v majetku třetího prezidenta USA Thomase Jeffersona. Zájemce za ni zaplatil 156 000 dolarů.

„Uskladnění dělá hodně a v dlouhodobém hledisku se opravdu projeví,“ zdůrazňuje Jiří Lupínek.

Výběr vína

Na dobu archivace mají vliv tyto parametry:

1) obsah cukru a kyselin v lahvi – během zrání se mění, klesá, cukr udržuje chuť a vůni vína, kyselina slouží jako stabilizátor
2) obsah alkoholu – měl by být min. 12 %, alkohol zabraňuje tvorbě bakterií a udržuje mohutnost vína
3) obsah volného oxidu siřičitého – SO2 působí proti oxidaci

Druhy archivací

1) krátkodobá – až 3 roky (většina jakostních a kabinetních vín)
2) střednědobá – 3–8 let (pozdní sběry, výběry z hroznů, cibéb, slámová, ledová vína)
3) dlouhodobá – nad 8 let (kvalitní fortifikovaná vína - vína dolihovaná při výrobě, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, italská vína z Piemontu)

Příklady vín vhodných k archivaci

bílá vína
1) Chablis (Francie, oblast Burgogne)
2) ledová vína
3) Sauternes (Francie, oblast Bordeaux)
4) dezertní vína Vendange tardive (Francie, Alsasko)
5) Riesling Beerenauslese – výběr z bobulí (Německo)
6) Ryzlink vlašský (Česká republika, Pálava)

červená vína
1) Cabernet Sauvignon (USA, stát Californie, oblast Napa Valley)
2) Amarone (Itálie, oblast Veneto)
3) Barolo, Barbaresco (Itálie, oblast Piemont)
4) Brunelo di Montalcino (Itálie,oblast Toskánsko)
5) Bordeaux (Francie, oblast Bordeaux; základem odrůdy Cabernet Sauvignon a Merlot)
6) Rulandské modré (Česká republika)

fortifikovaná vína – např. portská vína, sherry atd.

champagne - prémiová champagne může vydržet až 60 let

Ochutnávání vín

Zrání vína se obvykle sleduje postupným ochutnáváním lahví během delších časových intervalů, musíte ale mít několik lahví stejného vína. V případě většího archivu je dobré si svůj dojem z vína zapisovat, abyste měli přehled, jak se víno v lahvi vyvíjí. Drahé a unikátní lahve se za účelem ochutnávání neotvírají, pouze přes korek napichují jehlou. „Tento způsob byl použit na hradě Bečově, kde se degustovala vína nalezená pod relikviářem sv. Maura. Víno zůstává stále stejné a můžete je ochutnat beze ztráty,“ říká sommelier Jiří Lupínek.

Při výběru volte kvalitní vína, nechte si poradit od sommelierů nebo jiných zkušených znalců.