Publicistika7. srpna  2012  

Řemesla na západě Čech: pekařství

Chleba před upečením - Foto: Ladislav Válek

Chleba před upečenímFoto: Ladislav Válek

Pekařské řemeslo je spojeno s historií lidstva jako snad žádné jiné. První historické zprávy o pekařích v Čechách najdeme už v Kosmově kronice, na nepoctivé pekaře měli na Karlově mostě připravený potupný koš, společně s řezníky patřili pekaři k nejbohatším řemeslníkům.

Těžko bychom obsáhli všechny voňavé produkty řemesla pekařského a tak se soustřeďme především na chléb, který je jednou z nejstarších potravin vůbec. Tak starou jako lidstvo samo. Chléb je symbolem srdečnosti, chlebem se platilo, o chléb se vedly války, o chlebu na mnoha místech hovoří i kniha knih, chléb je hlavním hrdinou mnoho lidových rčení a přísloví. Vraťme se ale k historii chleba. Právě o ní jsem si povídali s potravinářským technologem Janem Žďárkem 

„Pravděpodobně už ve starém Egyptě se začal vyrábět kvašený chléb a od Egypťanů se ho naučili postupně péct Římané a potom okolní národy v Evropě,“ popisuje historii výroby chleba Jan Žďárek. „Na naše území a do Evropy vůbec přinesli žitnou mohou a žitný chléb Slované.“ Zajímavostí určitě je, že v Evropě existuje něco, čemu se říká černobílá hranice, tedy jakési rozmezí mezi žitným a pšeničným chlebem. „My patříme spíše do té oblasti černé, tím my myslím Čechy, Moravu Slezsko Polsko, Rusko Norsko, Švédsko, to jsou oblasti, kde jsou lidé od středověku spíše zvyklí na žitný chléb.“  

Chleba (ilustrační foto) - Foto: Filip Jandourek

Chleba (ilustrační foto)Foto: Filip Jandourek

Chléb prakticky v dnešní podobě se začal u nás vyrábět zhruba od 13. století. „Podstata je, že těch surovin k jeho výrobě vlastně není moc,“ pokračuje Jan Žďárek. „Jinými slovy řečeno, stačí žitná mouka a voda, kdy vznikne žitný kvas samovolným kvašením. Potom se při výrobě k žitnému kvasu přidává podít mouky a vody a vytváří se chlebové těsto. Samozřejmě, způsob výroby toho kvasu není zas tak jednoduchý. Vyžaduje určitou odbornost, protože většinou je způsob přípravy kvasu vícestupňový, kdy se v chlebovém kvasu vytvářejí podmínky pro množení mikroorganismů mléčných bakterií a kvasinek, které by tam měly být vyvážené v určitém poměru.“ 

Pekařské řemeslo patřilo už ve středověku mezi řemesla vážená. Koneckonců chléb byl základní potravinou a být pekařem znamenalo mít tedy opravdu solidní vážené řemeslo. 

Posuňme se trochu v čase. Během 1. světové války se díky nedostatku stalo pečivo luxusem. Pšeničná pole se přeměnila na bojiště. Odchod pekařů na frontu způsobil nedostatek schopné pracovní síly. Ženy, které muže nahradily, nebyly dostatečně fyzicky zdatné k ručnímu hnětení těsta. Aby si práci ulehčily, začaly ženy používat stroje: mechanické hnětače doznaly v tomto období velmi rychlého rozvoje! 

Evropa přežila také díky americké pšenici. USA odmítlo zásobovat Německo a Rakousko. Obilí se stalo nástrojem uplatňování politického a ekonomického tlaku. 

Po 2. světové válce se stalo velmi populární bílé pečivo. Tmavý chléb až příliš připomínal válečné časy a už lidé o něm nechtěli nic slyšet. Přesto byla 50. léta obdobím prosperity. Růst průměrného platu umožnil dopřát si spoustu rozmanitých potravin jako byl sýr, maso a ryby. Pečivo přestalo být oblíbeným a jeho spotřeba dramaticky klesala. Tvrdilo se, že je důvodem tloustnutí a že je jen potravou "chudých". 

Zdobení koláčů - Foto: Ladislav Válek

Zdobení koláčůFoto: Ladislav Válek

Nechme minulost minulostí a skočme z poloviny 20. století rovnou do současnosti. Globalizace, migrace obyvatel, mezinárodní obchod a otevírání hranic přispívají k prolínání kultur. Lidé na celém světě si s sebou berou pečivo, když cestují, což značně přispívá k rozšíření našich chuťových obzorů. V posledních letech se objevují nové spotřebitelské trendy a pokroky v pekařství umožňují nabízet specifické druhy pečiva, které odpovídají měnícím se potřebám jako je zdravé pečivo, bio pečivo, pečivo s nízkým obsahem soli nebo bezlepkové pečivo. 

Ještě jedna zajímavá odbočka. Když se mluví především o chlebu, mnozí si vzpomenou na příběhy českých montérů v Indii či kdekoliv jinde po světě. Když jim někdo chtěl opravdu udělat radost a přivést lahůdku, pak pro ně zabalil český chléb. „Člověk je zvyklý na ten svůj chléb a když je někde v oblasti, kde ten jeho chleba nejde koupit, nejde udělat, tak vždycky se těší na ten svůj tradiční chléb,“ dodává Jan Žďárek. A kdyby si odborník na chléb měl vybrat bochník podle svého gusta, po jakém chlebu by sáhl? „Určitě by to byl nějaký tradiční žitno pšeniční chléb, kde bude větší podíl žitné mouky, který má dobrou kyselou chuť přesně podle mého gusta.“
 

Pojďme se teď podívat přímo do kaznějovského provozu rodinné pekařské firmy na to, jak se chléb a spousta dalších pekařských produktů v rodinné firmě vyrábí. 

Je pár minut po dvaadvacáté hodině a v rodinné pekárně se rodí výrobky, které ráno mnozí z nás zakousnou ke kávě nebo čaji. Mě ale zajímá především výroba chleba a tak se šéfem pekařství Milanem Malinou zastavuje u velké skříně, odkud se na nás vyvalí pára. „To je kynárna,“ říká Milan Malina. „Je to v podstatě box, kde je určitá teplota a určitá vlhkost. V tom prostředí chleba kyne. No a když je dobře a dostatečně nakynutý, tak se sází do pece.“ 

Když se dívám okolo sebe, pec je jedním z mála strojů, které okolo sebe vidím. „Je to proto, že ruční výroba nám umožňuje zachovávat původní staročeské recepty,“ vysvětluje výkonný ředitel Karel Heis. „Stroje, které by nám mohly práci usnadnit, nejsou schopny zpracovat dokonale to původní staročeské těsto, takže zůstáváme u klasické ruční práce. Ta nám umožňuje stále dělat kvalitní výrobky.“ 

Koblihy - Foto: Věra Strnadová

KoblihyFoto: Věra Strnadová

A při kolika stupních se chléb peče? Při 250 ti stupních. „Pec je naprogramovaná, pekař zvolí příslušný program a tím má jistoto, že chléb je každý den stále stejně kvalitní,“ dodává Karel Heis. 

Mezitím v zadní části pekárny připravuje zadělávačka těsto na koblihy. Kdybyste měli chuť na dvacet kobližek, pak musíte zadělat půl kila mouky, 25 deka směsi, 4 deka kvasnic, 2 deka rumu, aroma, a 25 deka vody. 

A další půvabný výraz – koblihárna. Denně se smaží zhruba osm set kobližek, které se plní nugetou, pudinkem a marmeládou, smaží se tu i vrtulky, které se pak balí ve skořicovém cukru. 

Je dvacet minut po třiadvacáté a chléb, který před několika desítkami minut putoval do pece, dostává svoji krásnou hnědou barvu. „Odsud jdou výrobky do expedice, kde rozdělují na jednotlivé prodejny,“ říká Milan Malina. „Po druhé hodině odjíždí auta dá směr Plzeň.“ 

Expedice je pak poslední místnost v řetězci výroby než pečivo opustí pekárnu. „Zboží putuje do našich devíti plzeňských prodejen, do hotelů a do dalších prestižních provozoven, které vyžadují tradiční kvalitu,“ dodává Karel Heis. 

No a o té kvalitě, o tom, jak během let vznikala a udržovala se, o tom jsem si povídal se zakladatelkou firmy s Josefou Malinovou. 

Tak jak to celé vzniklo?  

„Začali jsme péct v malých kuchyňských troubách. Měli jsme jen dvě trouby a prvními výrobky byly cukrářské produkty a svatební koláče.“ 

Pečivo (ilustrační foto) - Foto: Filip Jandourek

Pečivo (ilustrační foto)Foto: Filip Jandourek

Proč jste se do toho vůbec pustili? 

„Na to je jednoduchá odpověď - protože mě to bavilo. Pečení prostě byl a je můj život.“ 

Vzpomenete si, co jste upekli jako úplně první výrobek

„Byly to šátečky, kremrole a věnečky. Ručně jsem vyvalovala listové těsto, čtyřicet těst, každé po kilogramu. A pak jsme to rozváželi po okolí. Já jsem to dělala víceméně z radosti. No a dařilo se, tak jsme koupili barák a tam jsme udělali větší cukrárnu a pekárnu. A když jsme se dostali k pekárně na návsi, začali jsme dělat i slané věci – rohlíky a chleba. Tam byla pec na dříví a na uhlí a dobře se tam peklo.“ 

Vy jste hovořila o tom, že jako první jste začali dělat šátečky. Ty se ještě stále vyrábějí? 

„Pořád podle stejné receptury, kremrole, věnečky, všechno s čím jsme začínala. A na svatební koláče a sladké pečivo platí pořád ta receptura, kterou jsme zavedla. Kdysi jsme vyráběli spoustu svatebních koláčů, teď už se lidi tolik nežení, nevdávají, a všichni navíc drží dietu (smích).“ 

Vy máte výhodu, že o následovníky, o další rodinnou generaci je postaráno. Jste spokojená se svým synem? 

„Jsem, opravdu jsem!“ 

Dostáváte se někdy do sporů? 

„Teď už ani ne, ale v minulosti jsme se občas chytli (smích).“ 

Co když se právě na to zeptáme vašeho syna Milana? 

„Klidně, zeptejte se!“ 

Pane Malino, jak je to s těmi spory? Jak je to s mezigeneračními konflikty?  

„Mezi generacemi a samozřejmě i v byznysu se čas od času vyskytnou nějaké neshody, ale myslím si, že to nikdy nebylo nějak zásadní a nějak závažné. Každopádně dříve se pekařská profese dělala trochu jiným způsobem. Ať už jde o množství výrobků nebo o přístup zaměstnanců.“ 

Jak jste na tom s pekařským dorostem? 

„Asi jako v každém oboru, v každém řemesle je to trochu problém. Těch lidí, kteří mají zájem o řemeslo je méně a méně. Některé učební obory už ani neexistují. Ten náš učební obor pekař-cukrář se, zaplaťpánbůh, ještě vyučuje. Ale naše zkušenosti, měli jsme učební obor přímo v provozu, nejsou nikterak pozitivní. Jen minimum vyučených u oboru zůstává. Samozřejmě nezaměstnáváme jen vyučené a jenom pekaře a cukráře, nevyučené lidi zaučujeme a vychováváme sami. To bývají zpravidla nejlepší a nejspolehlivější lidi.“ 

Pojďme na závěr zpátky ke chlebu. Mění se chuť zákazníků? Chtějí dnes trochu jiný chléb než v minulosti?  

„Sortiment se samozřejmě vyvíjí, ale chuť zákazníků je stále stejná a české tradiční pečivo je pořád vyhledávané. Já doufám a věřím, že to tak zůstane a bude stále dost zákazníků, kteří to ocení a dokáží ocenit rozdíl mezi kvalitním staročeským pečivem a mezi náhražkami, které se dneska na trhu prodávají.“ 


 

Pořad: Řemesla na západě Čech  |  Stanice: Plzeň
Čas vysílání: vysíláno do prosince 2012  
 

Nové články v rubrice

  • 31. července  2014 v 08:30     FotogalerieAudio  rubrika: Publicistika

    Do světa lesních samot

    Je zataženo, lehce poprchává a nad okolními kopci se zvedá mlha. Nevím, jestli je to nejlepší počasí na výlet… Moje průvodkyně, Zdeňka Řezníčková z Muzea Šumavy, mě ale uklidňuje, že tohle je typicky šumavské počasí....

     
  • 24. července  2014 v 08:30     FotogalerieAudio  rubrika: Publicistika

    Z rukavičkáře uznávaným spisovatelem

    Chtěl studovat prehistorii a paleontologii a psát knížky. Musel se ale vyučit rukavičkářem. Osud mu zpočátku příliš nepřál, přesto se mu podařilo dosáhnout vysněného cíle. Pojďte s námi na výlet do Rožmitálu pod Třemšínem,...

     
  • 19. července  2014 v 18:04     Audio  rubrika: Publicistika

    Zapomenutý architekt Václav Neckář

    Jméno Václava Neckáře ve spojení s Plzní evokuje v pamětnících šedesátá léta a plzeňské Divadlo Alfa, které tehdy ještě nebylo loutkové. Pořad Kaleidoskop se ale bude zabývat Václavem Neckářem - architektem, který je...

     

Stojíme o váš názor

Pište nám své názory přes webový
formulář, SMS, Facebook nebo
Twitter, můžete je i sdílet se svými
přáteli. Nejzajímavější názory rádi odvysíláme.

Plzeňský kraj
  ulice Partyzánská - místní komunikace, Plzeň 4, Plzeň, práce na inženýrských sítích, Od 28.07.2014 00:00 Do 12.09.2014 00:00, Částečná uzavírka MK č. C 6809 Jitřní - rekonstrukce NTL plynovodu, Vydal: ...
  ulice Těšínská, mezi křižovatkami ulic Staniční a Na Dlouhých, Plzeň 4, Plzeň, práce na inženýrských sítích, Od 28.07.2014 00:00 Do 12.09.2014 00:00, Částečná uzavírka MK III.tř. č.C6806 Partyzánská - ...
  silnice I/20, Plzeň 8-Černice, v katastru obce Plzeň, práce na silnici, Od 02.08.2014 00:00 Do 31.08.2014 23:59, částečná uzavírka I/20 v úseku od MUK Plzeň Černice u OC OLYMPIA až na konec čtyřpruhu ...

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2014 Český rozhlas