Zkušení sládci potvrzují: Způsobů, jak zkazit pivo, je milion

Ve studiu Českého rozhlasu Plzeň byli Zdeněk Polák, který vaří pivo v pivovaru Gambrinus přes 40 let, Petr Petružálek, vrchní sládek restauračního pivovaru Modrá Hvězda v Dobřanech a Michal Hausner, ředitel a sládek prvního plzeňského minipivovaru U rytíře Lochoty.

Už před vysíláním pořadu se ukázalo, že svět sládků je vlastně malý. Všichni tři hosté se znali ze svého dávného působení v plzeňském pivovaru. Každého osud zavál někam jinam, na místo, kde teď s láskou a zápalem pivo vaří dodnes.

Kvalitní voda je dobrým základem. Jak ale ukazují zkušenosti sládků z plzeňského i dobřanského minipivovaru, není tím nejpodstatnějším. Nejdůležitější ingrediencí dobrého tradičního českého piva je žatecký chmel, kvalitní slad a dobré pivovarské kvasnice.

Malí určují, co budou vařit velcí

„Nealkoholické pivo je trendem posledních let, i když nealko, nebo také pivo pro řidiče se vyrábělo vždycky. S pivem už to ale moc společného nemá. My ho proto nevaříme. Všichni si uvědomme, že slova nealko a pivo jsou dva protipóly. Alkohol prostě do piva patří,“ říká Petr Petružálek.

Z moderní stáčecí linky právě sjíždí pivo řady Weiss. Pšeničné, světlé, nefiltrované, v třetinkových lahvích|foto: David Koubek

Kde se vzalo stále oblíbenější nefiltrované a nepasterizované pivo? K jeho raketově rostoucí oblibě přispěly právě malé pivovary. Moderní několikanásobná filtrace piva je totiž natolik finančně náročná, že si ji malé pivovary často nemohou ani dovolit. Na kvalitě zlatavého moku to nic neubírá, právě naopak. V pivu zůstávají všechny důležité živiny. Není ale tak trvanlivé, což malým pivovarů, které z 99% vaří pro sebe, nevadí.

„Vlastně ale chybí část klasické výroby piva. Je docela paradoxní a úsměvné, že nefiltrované pivo je mnohdy v restauraci dražší než filtrované a pasterované, které je na výrobu náročnější,“ konstatoval Michal Hausner.

Obliba nefiltrovaných a nepasterizovaných piv nakonec přiměla i velké pivovary, aby je zařadily do výroby. Malé pivovary tak vlastně ukazují cestu i velkoproducentům piva. Když je řeč o velkoprodukci a srovnání. Pivovar v Dobřanech i minipivovar v Plzni mají roční výstav, tedy produkci piva do 500 hektolitrů ročně. Varna v plzeňském Gambrinusu dokáže uvařit 850 hektolitrů piva za dvě hodiny!

Jak pokazit pivo

Sládek ohlídá varnu. Hořkost piva, jeho vyváženou chuť, zrání a ležení. Na čem se všichni tři sládci shodují, je ošemetná cesta piva k zákazníkovi. I nejlepší pivo na světě se může pokazit nevhodným skladováním, čepováním, přepravou, špinavým potrubím nebo sklem v restauraci. V minipivovarech restauračního typu je cesta do půllitru krátká a ohlídá se snáz. Velkopivovar má svoji pověst závislou na distribuci a zodpovědném přístupu restauratérů. I proto se Zděněk Polák, sládek pivovaru Gambrinus, cíleně věnuje inspekcím v restauracích a školením výčepního personálu.

Podle něj je neustálé proškolování s osvětou nezbytné. „Za svou praxi jsem se setkal a bohužel stále setkávám s necitlivým házením sudů do sklepů navíc i se špatnou skladovací teplotou, nedostatečně umytým sklem, jarem ve vodě, svačinou hospodského nad čepovaným pivem. Všude znovu a znovu trpělivě vysvětluji, jak pivo správně čepovat a skladovat. Být sládkem v pivovaru, který nemá na rozdíl od těch malých, co vaří rovnou na stůl, kontrolu, je těžké a trochu nevděčné, ale mě chutná správně načepovaný Gambrinus pořád stejně“ dodal Polák.

Říká se, že kde se pivo vaří, tam se dobře daří. Platí to i v západních Čechách? Posuďte sami. Jen v Plzeňském kraji podle serveru pivni.info napočítáme aktuálně už téměř třicet minipivovarů a nové stálé přibývají.

Už jen pivovarský pozdrav na závěr: „Dej Bůh Štěstí!“