Co se vaří, co se jí: Staročeský cerbulát aneb domácí klobásy

Vaří Mirka Kuntzmannová , Vaříte s ČRo Plzeň

Je čas grilování a tak pro vás máme recept na pravý cerbulát na gril. Že nevíte, o co jde? Není divu. Slovo cerbulát už našeho současného slovníku opravdu dávno zmizelo. Staročeši tak označovali nahrubo nasekané maso vytvarované do šišky. Povařené a pak třeba opečené a na přepuštěném másle. My ale budeme grilovat a pomůžeme si také naplněním těchto výtečných domácích klobás do přírodních střívek.

Maso na cerbuláty se míchalo i z více druhů. Do směsi masa se přidával například i hovězí jazyk nebo některé druhy koření, které dnes používáme na přípravu sladkých pokrmů jako je skořice nebo hřebíček.

Naši předkové nakládali maso do běžné kuchyňské soli i na několik dnů. Dnes se tento proces urychluje pomocí dusitanové soli. Někdy se cerbuláty jedli jen uvařené a opečené na přepuštěném másle.

Některé druhy se také po uvaření udili pro prodloužení trvanlivosti a lepší chuť. Hotové cerbuláty se často podávali studené a pokapané octem. My je ale, protože je léto v plném proudu, budeme grilovat.

Suroviny:

1-1,5 kg středně tučného vepřového masa semletého nahrubo
sůl (1,5-2 g na kg masa)
1 čajová lžička na 1 kg masa cukru nebo medu
100 ml vody na 1 kg masa
250-500g skopových střívek (syrová, solená)

Na dochucení pepř, tymián, hrubozrnná hořčice apod. Každý podle svojí fantazie a chuti.

Postup:

Mleté maso osolíme, přidáme cukr nebo med a vodu a necháme uležet v lednici minimálně 4 hodiny, ale pokud máme čas, tak klidně i dva dny. V průběhu marinování několikrát důkladně promícháme (čím častěji, tím lépe). Poté naplníme pomocí plničky do střívek (pokud je hmota příliš tuhá, můžeme přidat těsně před plněním ještě trochu vody.

Poté vkládáme do vody o teplotě maximálně 80° C a „táhneme“ asi 20 minut. Teplota vaření se musí pohybovat mezi minimálně 65 a maximálně 80 °C, aby výrobek nebyl nakonec suchý nebo naopak syrový.

Množství surovin a časy a teploty pečení v receptech jsou pouze orientační. Přesná doba a teplota pečení závisí na výkonu konkrétních spotřebičů. Dávkování tekutin a ostatních surovin může být ovlivněno přirozeným obsahem vody v jednotlivých surovinách. Uvedené recepty odpovídají přibližně čtyřem běžným porcím. Na tento recept je potřeba plnička na uzeniny nebo jitrnice nebo alespoň hodný nástavec masového mlýnku.

Klobásy můžeme nejen grilovat, ale výborné jsou i opečené na přepuštěném másle na pánvičce nebo upečené v troubě.

autoři: Pavel Halla , Martin Havlík