Hovězí pečeně "nazajícovo"

ilustrační fotoFoto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Václav Malovický – gastronomický etnograf a spisovatel

Suroviny: 

1 kg hovězí kýty
20 dkg uzené slaniny
citrónová šťáva
60 dkg - 1kg kořenové zeleniny na svíčkovou (cibule, celer, mrkev, petržel)
8 ks kuliček černého pepře
8 kuliček nového koření
8 kuliček jalovce
špetka mletého zázvoru a tymiánu
1/2 litru kysané smetany
sádlo (přibližně 9 polévkových lžic)
hladká mouka na zápražku  

Postup: 

Hovězí kýtu prošpikujeme slaninou, pokapeme šťávou z jednoho citronu, osolíme. Rozpustíme polévkové lžíce sádla a sádlem maso přelijeme. Zeleninu nakrájíme na plátky a vložíme do hrnce i s masem, přidáme koření, přikryjeme a necháme dva až tři dny odležet.  

Na pekáči rozpálíme dostatečné množství sádla a odleželé maso osmahneme ze všech stran. Přidáme zeleninu, kterou osmahneme dožluta. Podlijeme a pod pokličkou dusíme, dokud maso nezměkne. Potom pečeme za častého podlévání bez pokličky doměkka. Maso vyjmeme a šťávu zaprášíme hladkou moukou, kterou necháme osmahnout. Podlijeme teplovou vodou nebo vývarem a povaříme. Omáčku propasírujeme. Přidáme kysanou smetanu, krátce povaříme a dochutíme.  

Podáváme s houskovým knedlíkem.