Konfitovaná krkovice v rozmarýnovém sádle s nastavovanou kaší a mladým špenátem

Suroviny na přípravu masa (na 10 porcí):

2000 g vepřové krkovice bez kosti
1000 g vepřového škvařeného sádla
500 g hrubozrnné soli
30 g čerstvého rozmarýnu
český česnek

Suroviny na přípravu nastavované kaše (na 10 porcí):

200 g malých trhaných krupek
600 g brambor (varný typ C)
100 g másla
20 g čerstvé majoránky
pepř černý (celý)
český česnek

Suroviny na přípravu smažené cibulky (na 10 porcí):

300 g žluté cibule
cca 300 ml oleje na smažení

Suroviny na přípravu špenátu (na 10 porcí):

1000 g čerstvého listového špenátu
200 g másla
český česnek
šalotka
špetka soli

Příprava masa (cca 7,5 hodiny):

Vepřovou krkovici zdrezírujeme provázkem a naložíme do hrubozrnné soli a česneku, nejlépe den předem. Druhý den ji omyjeme, osušíme a opečeme na pánvi ze všech stran. Vepřové sádlo rozehřejeme, do vlažného pak přidáme snítky rozmarýnu a stroužky česneku. Do sádla vložíme opečenou krkovici (aby byla potopená), nádobu s masem přikryjeme poklicí a v troubě vyhřáté na 90 °C (v průběhu konfitování nepřekročit 120 °C) konfitujeme (vysvětleno na konci receptu) doměkka – asi 3,5 až 4 hodiny.

Příprava nastavované kaše (cca 60 minut):

Oloupané brambory uvaříme úplně doměkka a prolisujeme na pyré. Krupky propláchneme a uvaříme v dostatečném množství vody doměkka. Pak je opět propláchneme v cedníku a necháme okapat. Bramborové pyré smícháme s vařenými krupkami, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, strouhaným česnekem a překrájenými lístky čerstvé majoránky. Nakonec vmícháme kostky vychlazeného másla a tím kaši zjemníme.

Konfitování je příprava masa ve vlastním tuku. Při konfinování se maso vaří dlouhou dobu při nižší teplotě. Někdy se též používá výraz "táhne".

Příprava smažené cibulky (cca 8 minut):

Oloupanou cibuli si nožem nebo na nářezovém stroji nakrájíme na tenká pravidelná kolečka 2 mm silná, která smažíme po částech v oleji na 160°C do lehce nazlátlé barvy, aby se nám dobře prosmažila. Při smažení cibuli občas zamícháme. Poté ji vyjmeme podběráčkem a necháme odkapat na papírové kuchyňské utěrce.

Příprava špenátu (cca 5 minut):

Listový špenát pečlivě přebereme a omyjeme, abychom ho zbavili nečistot. Necháme ho v cedníku odkapat. Na pánvi rozpustíme máslo, zpěníme na něm nadrobno nakrájenou šalotku a plátky česneku. Pak přidáme listový špenát a pouze ho na pánvi prohřejeme. Dochutíme solí. Jakmile špenát zmenší svůj objem, ihned jej servírujeme.

Servírování:

Na nahřátý talíř dáme na levou stranu nok nastavované kaše, k pravé straně ukrojený plátek konfitované krkovice (1-1,5 cm silný ukrojený ostrým nožem) a do popředí listový špenát. Nastavovanou kaši lehce přelijeme sádlem z konfitování a posypeme smaženou cibulkou. Pokrm můžeme doplnit konfitovanými stroužky česneku.