Aflatoxiny v potravinách. Plísňové jedy, které dokážou i zabít

Proč jsou nebezpečné?

Aflatoxiny patří mezi látky vysoce toxické, poškozovat mohou především játra a imunitní systém. Ve velkých dávkách jsou aflatoxiny schopny způsobit akutní otravu, která může vést až k smrti. Příkladem může být hromadná otrava, ke které došlo v roce 2004 v Keni. Konzumací silně kontaminované kukuřice se otrávilo 317 lidí, z nichž 125 na následky otravy zemřelo.

Aflatoxiny ale mají také dlouhodobé účinky. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zařadila aflatoxiny mezi prokázané lidské karcinogeny (skupiny 1). Dokážou také poškozovat dědičnou informaci v buňkách (mutagenní účinek) nebo vyvolávat poškození vyvíjejícího se plodu (teratogenní účinek). Existuje mnoho důkazů toho, že aflatoxiny vyvolávají hlavně zhoubné nádory jater, tzv. hepatocelulární karcinomy. Podle epidemiologických studií umírá na rakovinu jater každý rok na světě více než 600 tisíc lidí, zejména v Číně, jihovýchodní Asii a subsaharské Africe.

Za významný problém odborníci považuji hlavně kombinaci vystavení aflatoxinům a onemocnění infekční hepatitidou B, která zvyšuje riziko rakoviny jater až stonásobně. Zrádnost aflatoxinů spočívá v tom, že jsou účinné i v malých koncentracích, nemění chuť nebo vůni potraviny a odolávají i vysokým teplotám. Provedené pokusy ukázaly, že např. pražení buráků při teplotě 150 stupňů Celsia může snížit obsah aflatoxinů jenom asi o 20%.

Kde se s aflatoxiny setkáváme nejčastěji?

Nejvyšší koncentrace aflatoxinů byly naměřeny v arašídech neboli burácích, dále v kukuřici, pistáciích nebo para ořeších. Významné koncentrace mohou být i v pekanových a vlašských ořechách, mandlích, rozinkách, fících nebo různých druzích koření. Určité množství aflatoxinů se může vyskytnout také v potravinách živočišného původu, jako jsou maso, mléko, sýry nebo vejce. A také v případě, pokud jsou hospodářská zvířata krmena kontaminovaným krmivem.

Evropa zavedla speciální kontrolu pro dovoz z rizikových oblastí

Protože aflatoxiny patří mezi nejlépe prostudované jedy v potravinách, věnuje se ochraně před nimi velká pozornost. Na základě sledování analýz jejich obsahu v potravinách a krmivech zavedla Evropská unie přísnější pravidla pro dovoz rizikových potravin nebo krmiv pro hospodářská zvířata z rizikových oblastí, například z Číny, Brazílie, Egypta, Indie nebo Ghany. Tato pravidla mimo jiné vyžadují, že dodávky rizikových komodit (zejména arašídů a výrobků z nich) musí mimo jiné obsahovat výsledky laboratorních testů a potvrzení o zdravotní nezávadnosti vydané příslušnými odpovědnými orgány v zemi původu.

V rámci Evropské studie se pak provádějí odběry kontrolních vzorků a informace o případných nadlimitních nálezech aflatoxinů se sdílejí v rámci Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF z anglického Rapid Alert System for Food and Feed). Potraviny, ve kterých jsou limity překročeny, pak buď nejsou vůbec vpuštěny do Evropské unie, nebo jsou okamžitě stahovány z trhu.

Výsledky kontrol a spotřebitelských testů

Obsah aflatoxinů v potravinách na našem trhu pravidelně kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V posledních letech provádí více než 100 testů různých druhů potravin, přičemž aflatoxiny jsou nalezeny jen v ojedinělých případech a obvykle splňují platné limity. Například v roce 2014 bylo provedeno 140 analýz, které prokázaly aflatoxiny v 6 případech (4x v koření), přičemž všechny splňovaly limity. V roce 2015 bylo odebráno 126 vzorků, z nichž byl aflatoxin prokázán v jediném případě a také v limitu. V roce 2016 byly aflatoxiny nalezeny jen ve 3 vzorcích ze 128 testovaných. Pouze v případě pistácií z Íránu došlo k překročení limitu.

Poměrně dobře dopadl také nezávislý spotřebitelský test na obsah aflatoxinů, který v roce 2013 provedl časopis dTest. Analýza nalezla aflatoxiny ve 3 z 20 testovaných vzorků arašídů, přičemž všechny vzorky vyhověly platnému limitu.

Co můžete udělat vy aneb Rady k nezaplacení

• Nakupujte potraviny v množství podle potřeb domácnosti, neskladujte je zbytečně dlouho.
• Nakupujte kvalitní potraviny, vyhněte se „výhodným nákupům“ podezřele levných potravin, zvláště pokud jde o arašídy, pistácie, para ořechy, mandle nebo fíky.
• Nekupujte potraviny poškozené, plesnivé nebo nahnilé.
• Nekonzumujte plesnivé potraviny, neokrajujte a nevykrajujte je. Ani s nimi nekrmte hospodářská nebo domácí zvířata.
• Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny ani mošty. Nestačí odstranit jen viditelnou plíseň, kvůli toxinům je třeba vyhodit celý obsah.
• Mykotoxinů se nezbavíte ani tepelnou úpravou, například zůstanou v chlebu, ze kterého okrájíte plíseň, i když si z něj nasmažíte topinky.
• Spóry plísní se vyskytují v ovzduší, a proto chléb nebo další potraviny vyjímejte z obalu jen na dobu nezbytně nutnou.
• Koření ani trvanlivé potraviny nenechávejte na chatě a chalupě, pokud se nedá zabezpečit jejich uchování v suchu.
• V kuchyni nebo ve spíži dbejte na dostatečné větrání, pravidelné malování a pravidelné odstraňování kuchyňských odpadků.
• Nezapomeňte na pravidelné čištění chladničky, spíže a vybavení kuchyně.