Syndrom čínské restaurace a kontroverzní „éčka“. Hlídejte si glutamáty v jídle

Glutamáty patří mezi nejkontroverznější přídatné látky, které jsou používány k dochucování jídel. Pro mnohé se tato látka stala symbolem „chemizace“ potravin. Kde se vyskytují a jaké mají nežádoucí účinky? - Foto:  Pexels

Glutamáty patří mezi nejkontroverznější přídatné látky, které jsou používány k dochucování jídel. Pro mnohé se tato látka stala symbolem „chemizace“ potravin. Kde se vyskytují a jaké mají nežádoucí účinky?Foto:  Pexels

Glutamáty patří mezi nejkontroverznější přídatné látky, které jsou používány k dochucování jídel. O jejich bezpečnosti se diskutuje desítky let. Mimo jiné je glutamát spojován s tzv. syndromem čínské restaurace. Pro mnohé se tato látka stala symbolem „chemizace“ potravin. Ve skutečnosti se v řadě druhů potravin vyskytuje i přirozeně.

Kolik glutamátů je ještě bezpečná dávka? 

V červenci letošního roku zveřejnil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nové hodnocení bezpečnosti glutamátů. Zhodnotil reálné údaje o spotřebě potravin, o míře používání glutamátů v potravinách i dostupné studie možných nežádoucích účinků. Na základě těchto údajů EFSA přehodnotila názor na bezpečnost používaných glutamátů a stanovila přijatelný denní příjem ve výši 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti. To znamená, že člověk o hmotnosti 70 kilogramů by neměl sníst více než 2,1 gramu glutamátů za den. EFSA zároveň doporučila přezkoumat maximální limity pro glutamáty přidávané do potravin, např. pro jemné pečivo, polévky a bujóny, omáčky, maso a masné výrobky, koření a doplňky stravy. 

Co jsou to glutamáty?
Kyselina glutamová patří mezi aminokyseliny a přirozeně se vyskytuje jako součást bílkovin. Ve volné formě ji můžeme najít třeba v rajčatech, v některých sýrech nebo v sójových omáčkách. Kromě toho se kyselina glutamová a její soli používají jako potravinářská aditiva neboli tzv. éčka, která mají zlepšovat chuť jídel.

Kde glutamáty najdeme a v jakém množství? 

Kyselina glutamová patří mezi běžné aminokyseliny, které jsou základními stavebními kameny bílkovin, a proto ji mají ve svém těle zvířata, jejichž maso jíme. A mají ji ve svých svalech zabudovanou i lidé. 

V lidském těle má kyselina glutamová řadu důležitých funkcí, podílí se např. na metabolismu tuků nebo při detoxikaci amoniaku a je důležitým tzv. neuropřenašečem v centrální nervové soustavě. 

O která „éčka“ jde? Glutamáty použité jako aditiva najdeme na potravinách označených následujícími kódy:E 620 - kyselina glutamová
E 621 - glutamát sodný
E 622 - glutamát draselný
E 623 - glutamát vápenatý
E 624 - glutamát amonný
E 625 - glutamát hořečnatý

Vysoké koncentrace volného glutamátu se nacházejí zejména v některých druzích jedlých chaluh, různých typech sójových omáček nebo některých sýrech typů parmezán nebo rokfór (roquefort). V každém kilogramu těchto potravin byly prokázány desítky gramů glutamátu. V gramových množstvích na kilogram potraviny se pak volný glutamát nachází třeba v hrášku, rajčatech, zeleném čaji nebo grapefruitovém džusu. Značné koncentrace vázaného glutamátu se nacházejí v běžných typech masa, např. vepřovém, hovězím, kuřecím nebo kachním, ale také ve vejcích nebo v kukuřici. 

Co se týče přidávání glutamátů od potravin, je podle Státního zdravotního ústavu v současné době povoleno jejich přidávání až do limitu 10 gramů na kilogram potraviny. V kořeních a v náhradách soli není žádná číselná limitní hodnota stanovena. 

Nežádoucí účinky glutamátů 

Při laboratorních testech byly objeveny nežádoucí účinky na vývoj nervového systému u pokusných zvířat, kterým byly podávány vysoké dávky glutamátu sodného. U citlivých lidí byly při vystavení nižším dávkám prokázány nežádoucí účinky jako bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak nebo zvýšená hladina inzulínu. 

Může se hodit...
Dávejte přednost přirozené chuti čerstvých a kvalitních potravin před různými průmyslově vyráběnými dochucovadly. Omezíte-li konzumaci různých forem rychlého občerstvení, můžete omezit příjem nejen glutamátů, ale i jiných problematických látek.

Syndrom čínské restaurace 

Koncem 60. let minulého století byly poprvé popsány zdravotní potíže, které se mohou objevit u některých lidí po konzumaci jídel v čínské restauraci. Může jít o bolesti hlavy, zrudnutí kůže, zvýšené pocení, bušení srdce nebo bolesti na hrudi. Někdy může jít také o brnění nebo svědění v okrajových částech těla, záchvat dušnosti nebo o pocit tlaku ve tvářích či v čelisti. Později se vžil termín „syndrom čínské restaurace“ nebo také komplex příznaků glutamátu sodného (MSG complex), protože právě čínská kuchyně má dlouhou historii dochucování jídel glutamátem. Nicméně jednoznačné důkazy nebyly nalezeny. 

Náměty na další pořady Zdraví „v cajku“ posílejte na e-mail zdravi@pl.rozhlas.cz.

Autor:  Miroslav Šuta
Pořad: Zdraví „v cajku“  |  Stanice: Plzeň
Čas vysílání: úterý 09:25; repríza neděle 08:50  |  Délka pořadu: 5 minuty  
 

Nové články v rubrice

Stojíme o váš názor

Pište nám své názory přes webový
formulář, SMS, Facebook nebo
Twitter, můžete je i sdílet se svými
přáteli. Nejzajímavější názory rádi odvysíláme.

Plzeňský kraj
  D5, mezi km 91.9 a 92.5, ve směru Rozvadov, práce na silnici, pravý jízdní pruh uzavřen, Od 23.10.2017 07:30 Do 23.10.2017 09:48, , údržba a opravy vozovek CB, zdroj: ŘSD
  silnice II/191, Klatovy - Dolní Lhota, okr. Klatovy, oprava povrchu vozovky, zúžení vozovky na jeden jízdní pruh, Od 25.10.2017 07:00 Do 30.11.2017 23:59, Částečná uzavírka provozu sil. II/191 v úseku ...
  silnice I/20, Bezvěrov, okr. Plzeň-sever, stavební práce, zúžená vozovka na jeden jízdní pruh, Od 23.10.2017 00:00 Do 15.11.2017 23:59, Částečná uzavírka silnice I/20 (v intravilánu) v obci Bezvěrov , ...

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace