Syndrom čínské restaurace a kontroverzní „éčka“. Hlídejte si glutamáty v jídle

Kolik glutamátů je ještě bezpečná dávka?

V červenci letošního roku zveřejnil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nové hodnocení bezpečnosti glutamátů. Zhodnotil reálné údaje o spotřebě potravin, o míře používání glutamátů v potravinách i dostupné studie možných nežádoucích účinků. Na základě těchto údajů EFSA přehodnotila názor na bezpečnost používaných glutamátů a stanovila přijatelný denní příjem ve výši 30 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti. To znamená, že člověk o hmotnosti 70 kilogramů by neměl sníst více než 2,1 gramu glutamátů za den. EFSA zároveň doporučila přezkoumat maximální limity pro glutamáty přidávané do potravin, např. pro jemné pečivo, polévky a bujóny, omáčky, maso a masné výrobky, koření a doplňky stravy.

Kde glutamáty najdeme a v jakém množství?

Kyselina glutamová patří mezi běžné aminokyseliny, které jsou základními stavebními kameny bílkovin, a proto ji mají ve svém těle zvířata, jejichž maso jíme. A mají ji ve svých svalech zabudovanou i lidé.

V lidském těle má kyselina glutamová řadu důležitých funkcí, podílí se např. na metabolismu tuků nebo při detoxikaci amoniaku a je důležitým tzv. neuropřenašečem v centrální nervové soustavě.

Vysoké koncentrace volného glutamátu se nacházejí zejména v některých druzích jedlých chaluh, různých typech sójových omáček nebo některých sýrech typů parmezán nebo rokfór (roquefort). V každém kilogramu těchto potravin byly prokázány desítky gramů glutamátu. V gramových množstvích na kilogram potraviny se pak volný glutamát nachází třeba v hrášku, rajčatech, zeleném čaji nebo grapefruitovém džusu. Značné koncentrace vázaného glutamátu se nacházejí v běžných typech masa, např. vepřovém, hovězím, kuřecím nebo kachním, ale také ve vejcích nebo v kukuřici.

Co se týče přidávání glutamátů od potravin, je podle Státního zdravotního ústavu v současné době povoleno jejich přidávání až do limitu 10 gramů na kilogram potraviny. V kořeních a v náhradách soli není žádná číselná limitní hodnota stanovena.

Nežádoucí účinky glutamátů

Při laboratorních testech byly objeveny nežádoucí účinky na vývoj nervového systému u pokusných zvířat, kterým byly podávány vysoké dávky glutamátu sodného. U citlivých lidí byly při vystavení nižším dávkám prokázány nežádoucí účinky jako bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak nebo zvýšená hladina inzulínu.

Syndrom čínské restaurace

Koncem 60. let minulého století byly poprvé popsány zdravotní potíže, které se mohou objevit u některých lidí po konzumaci jídel v čínské restauraci. Může jít o bolesti hlavy, zrudnutí kůže, zvýšené pocení, bušení srdce nebo bolesti na hrudi. Někdy může jít také o brnění nebo svědění v okrajových částech těla, záchvat dušnosti nebo o pocit tlaku ve tvářích či v čelisti. Později se vžil termín „syndrom čínské restaurace“ nebo také komplex příznaků glutamátu sodného (MSG complex), protože právě čínská kuchyně má dlouhou historii dochucování jídel glutamátem. Nicméně jednoznačné důkazy nebyly nalezeny.

Náměty na další pořady Zdraví „v cajku“ posílejte na e-mail zdravi@pl.rozhlas.cz.