V kuchyni můžete mít víc zplodin než na frekventované křižovatce

Tepelná úprava – ochrana před bakteriemi

Jednou z výhod tepelného zpracování potravin je ochrana našeho zdraví před nebezpečím tzv. alimentárních onemocnění, která mohou způsobovat bakterie jako salmonela, kampylobakter, listerie nebo E.coli. Abychom dosáhli jejich zničení, měli bychom podle odborníků zajistit, aby živočišné potraviny, jako jsou maso nebo vejce, ve svém středu dosáhly teploty alespoň 70 °C. A to minimálně po dobu 10 minut.

Jak zachovat vitaminy?

Na druhou stranu ale tepelná úprava potravin vede ke ztrátám vitaminů. Různé typy kuchyňské úpravy se ale liší ve své ohleduplnosti vůči vitaminům. Obecně lze říct, že čím delší dobu potraviny zpracováváme a čím vyšší teplotu použijme, tím méně vitaminů nám v pokrmu zůstane.

Vaření a dušení

Při vaření nebo dušení potravin obvykle dosahujeme teploty do 100 °C. V případě tzv. tlakových hrnců nebo papiňáků může jít o teplotu podstatně vyšší. Ale odborníci doporučují, aby nepřekročila 130 °C, protože pak dochází k urychlení tzv. hydrolytických procesů a potraviny ztrácení svou příjemnou vůni a chuť.

Opékání, smažení a fritování

Při opékání, smažení nebo fritování dosahujeme teploty asi 150 až 180 °C. Aniž si to uvědomuje, dochází v oleji a v zahřívaných potravinách k celé řadě chemických reakcí. Hlavně se to týká mastných kyselin, které jsou součástí tuků. Vznikají tzv. degradační produkty, které se dostávají do smaženého pokrmu. Testování těchto degradačních produktů ukázalo, že jsou schopny vyvolávat mutace.

Smažením nebo fritováním potravin bohatých na škroby se při teplotách nad 120°C vytváří akrylamid. Jde o látku považovanou za karcinogen, jejímž nejbohatším zdrojem v potravinách jsou bramborové lupínky a hranolky.

Pečení – hnědá kůrka je sice bašta, ale…

Pečení probíhá obvykle v troubě při teplotě nad 120°C, kdy se povrch potraviny vysuší a následně dochází k celé řadě chemických reakcí. Při tzv. pyrogenním štěpení se pak uvolňuje řada těkavých aromatických látek, které pokrmu dávají typickou vůní a chuť. Bohužel pečením masa vznikají v povrchové tmavé kůrce tzv. heterocyklické aminy, kterých známě několik desítek a z nichž některé vykazují karcinogenní účinky.

Pečením moučnatých jídel, např. brambor nebo sušenek, vzniká v hnědé kůrce pro změnu výše zmíněný akrylamid. V zásadě platí, že nejvíce nebezpečných heterocyklických aminů i akrylamidu najdeme v těch nejvypečenějších, nejtmavších částech jídla.

Grilování

Za nejrizikovější tepelnou úpravu potravin je z pohledu odborníků považováno grilování. To kromě vzniku heterocyklických aminů (podobně jako pečení) vede i ke vzniku polyaromatických uhlovodíků jako rakovinotvorný benzo-a-pyren. Jeho negativní účinky na zdraví jsou velmi dobře prozkoumány, neboť benzo-a-pyren je typickou součástí cigaretového kouře nebo znečištěného ovzduší v průmyslových oblastech jako je Ostravsko.

Kuchyň se může stát „plynovou komorou“

Při práci v kuchyni nezapomeňte, že vaření, pečení, smažení nebo fritování také znečišťuje vzduch, který dýcháte. Pokud máte plynový sporák, vznikají škodlivé látky (zejména oxidy dusíku) přímo v hořáku. Ale i pečení nebo smažení na elektrickém sporáku, sklokeramické desce nebo rozpálený fritovací hrnec uvolňují řadu znečišťujících látek. Pokud tedy nemáte dostatečně silnou digestoř, které výpary z vaření odvádí, zavřete raději dveře z kuchyně do ostatních částí bytu a větrejte během vaření otevřeným oknem. Měření, která jsem nedávno prováděl v Brně, prokázala, že zplodiny z vaření dokážou kuchyň změnit v plynovou komoru, ve které kuchař(ka) vdechuje více nebezpečných ultrajemných prachových částic než na frekventované křižovatce.

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení

• Maso a vejce vařte nejméně 10 minut při teplotě nejméně 70°C, abyste se ochránili před škodlivými bakteriemi.
• Čím vyšší teplotu použijete a čím delší dobu, tím méně vitaminů Vám v jídle zůstane.
• Jídla vařená ve vodě či v páře nebo dušená jsou považována za zdravější, než ta smažená nebo grilovaná.
• Nejtmavší části smažených, fritovaných nebo grilovaných jídel obsahují nejvíce nebezpečných látek, jako jsou akrylamid , heterocyklické aminy nebo polyaromatické uhlovodíky.
• Pří práci v kuchyni si zajistěte dostatečnou ventilaci, abyste zbytečně nevdechovali škodlivé zplodiny.