Vypečené nebezpečí v hranolkách a chipsech. Víte o akrylamidu?

Hranolky - Foto: Fotobanka stock.xchng

HranolkyFoto: Fotobanka stock.xchng

Dopřáváte si často smažené bramborové lupínky, hranolky nebo sušenky? Pak do těla dostáváte i černého pasažéra, který se jmenuje akrylamid. Vašemu zdraví rozhodně neprospívá. Látka, kterou známe třeba z výroby barviv nebo papíru, vzbuzuje obavy. Proč?

Akrylamid je chemická látka používaná už po desítky let jako průmyslová chemikálie, mimo jiné v metalurgickém nebo textilním průmyslu. Bylo prokázáno, že se akrylamid dobře vstřebává do těla a poměrně brzy je následně vylučován močí. Může narušovat nervový systém, protože se váže na důležité proteiny v nervových buňkách (neuronech), a ty následně nejsou schopny přenášet nervový vzruch.  

Akrylamid je schopen také způsobovat mutace, neboli měnit dědičnou informaci v buňkách organismu. Dlouhou dobu byla za hlavní zdroj vystavení akrylamidu považována práce v určitých průmyslových sektorech, případně kouření. 

Kde se bere akrylamid v jídle? 

V roce 2002 skupina švédských vědců prokázala výskyt akrylamidu v potravinách. Zejména ve škrobnatých, jako jsou hranolky nebo brambůrky, ale také v sušenkách, pečivu nebo v pražené kávě. 

Později bylo zjištěno, že akrylamid vzniká v potravinách při jejich zahřívání jako součást tzv. Mailardovy reakce, ve které reagují sacharidy s dusíkatými sloučeninami. Při této komplexní změně vznikají také hnědé pigmenty (melanoidy), a proto se jí také někdy říká reakce neenzymového hnědnutí. Součástí této reakce, při které potravina hnědne, je vznik celé řady látek, z nichž některé dávají pečeným, smaženým nebo praženým potravinám nejen charakteristické zabarvení, ale také vůni či chuť. Bohužel dochází také ke vzniku mutagenních a karcinogenních chemikálií. 

Nižší teplota = méně akrylamidu 

Kilogram smažených bramborových hranolků může obsahovat kolem 400 mikrogramů akrylamidu. V kilogramu bramborových chipsů můžeme najít kolem 1000 mikrogramů akrylamidu. Podle odborníků právě tyto dva typy pochutin mají ve většině zemí na svědomí největší podíl akrylamidu, který lidé dostávají do těla. V případě bramborových lupínků to může být až polovina veškerého příjmu akrylamidu do těla, v případě hranolek až 30%. Dalšími vydatnými zdroji pak může být káva nebo rozmanité sušenky a keksy. Nicméně akrylamid najdeme v určitém množství také v topinkách, chlebu a dalších potravinách.

Akrylamid vzniká při smažení, grilování, fritování nebo pečení potravin bohatých na škroby, pokud teplota přesahuje 120 stupňů Celsia. Jeho tvorba velmi výrazně stoupá při teplotách přesahujících 170 až 180°C. 

Zcela zabránit vzniku akrylamidu nelze, ale odborníci doporučují nepoužívat v kuchyni zbytečně vysokých teplot. Tak se vyhneme příliš tmavé barvě při pečení koláčů, placek, pizzy, při opékání brambor nebo smažení klasických řízků v trojobalu. Teplota při pečení v troubě by neměla překročit 180°C. Ve fritéze by neměla překročit 170°C. Barva pečených nebo smažených pokrmů by měla být maximálně zlatavá. 

Karcinogen pro člověka? Pravděpodobně 

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC zhodnotila dostupné studie týkající se rakovinotvornosti akrylamidu. Došla k závěru, že důkazy týkající se vzniku rakoviny u člověka jsou nedostatečné. Za dostatečné ale považuje důkazy získané na buněčných kulturách a na pokusných zvířatech. Proto se rozhodla zařadit akrylamid do skupiny 2A, tedy mezi pravděpodobné karcinogeny pro člověka. 

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení
• Chcete-li omezit výskyt akrylamidu v potravinách, dávejte přednost vařeným a dušeným pokrmům před smaženými, pečenými nebo grilovanými.
• Smažené hranolky můžete nahradit vařenými bramborami, místo pražených oříšků můžete upřednostnit sušené, místo pečených snacků můžete dát přednost třeba kouskům čerstvého ovoce nebo zeleniny.
• Opatrnost je namístě v případě dětí a mládeže, protože patří mezi skupiny silně zatížené akrylamidem. A to vzhledem k jejich stravovacím návykům, ale i kvůli nižší tělesné hmotnosti a intenzivnějšímu metabolismu.

Pořad: Zdraví „v cajku“  |  Stanice: Plzeň
Čas vysílání: úterý 09:25; repríza neděle 08:50  |  Délka pořadu: 5 minuty  
 

Nové články v rubrice

Stojíme o váš názor

Pište nám své názory přes webový
formulář, SMS, Facebook nebo
Twitter, můžete je i sdílet se svými
přáteli. Nejzajímavější názory rádi odvysíláme.

Plzeňský kraj
  D5, mezi km 100.2 a 103, ve směru Rozvadov, práce na silnici, pravý jízdní pruh uzavřen, Od 24.05.2017 07:30 Do 24.05.2017 18:00, , prohlídky a měření, zdroj: ŘSD
  D5, mezi km 73 a 75.5, ve směru Rozvadov, práce na silnici, pravý jízdní pruh uzavřen, Od 24.05.2017 07:30 Do 24.05.2017 16:00, , údržba a opravy vozovek, zdroj: ŘSD
  místní komunikace náměstí Míru, Domažlice, okr. Domažlice, uzavřeno, Od 29.05.2017 16:00 Do 30.05.2017 23:00, ul. náměstí Míru ve městě Domažlice, Vydal: Městský úřad Domažlice

Mobilní verze | Podmínky užití | English
© 1997-2017 Český rozhlas

Tento web používá k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace