Vypečené nebezpečí v hranolkách a chipsech. Víte o akrylamidu?

Akrylamid je chemická látka používaná už po desítky let jako průmyslová chemikálie, mimo jiné v metalurgickém nebo textilním průmyslu. Bylo prokázáno, že se akrylamid dobře vstřebává do těla a poměrně brzy je následně vylučován močí. Může narušovat nervový systém, protože se váže na důležité proteiny v nervových buňkách (neuronech), a ty následně nejsou schopny přenášet nervový vzruch.

Akrylamid je schopen také způsobovat mutace, neboli měnit dědičnou informaci v buňkách organismu. Dlouhou dobu byla za hlavní zdroj vystavení akrylamidu považována práce v určitých průmyslových sektorech, případně kouření.

Kde se bere akrylamid v jídle?

V roce 2002 skupina švédských vědců prokázala výskyt akrylamidu v potravinách. Zejména ve škrobnatých, jako jsou hranolky nebo brambůrky, ale také v sušenkách, pečivu nebo v pražené kávě.

Později bylo zjištěno, že akrylamid vzniká v potravinách při jejich zahřívání jako součást tzv. Mailardovy reakce, ve které reagují sacharidy s dusíkatými sloučeninami. Při této komplexní změně vznikají také hnědé pigmenty (melanoidy), a proto se jí také někdy říká reakce neenzymového hnědnutí. Součástí této reakce, při které potravina hnědne, je vznik celé řady látek, z nichž některé dávají pečeným, smaženým nebo praženým potravinám nejen charakteristické zabarvení, ale také vůni či chuť. Bohužel dochází také ke vzniku mutagenních a karcinogenních chemikálií.

Nižší teplota = méně akrylamidu

Akrylamid vzniká při smažení, grilování, fritování nebo pečení potravin bohatých na škroby, pokud teplota přesahuje 120 stupňů Celsia. Jeho tvorba velmi výrazně stoupá při teplotách přesahujících 170 až 180°C.

Zcela zabránit vzniku akrylamidu nelze, ale odborníci doporučují nepoužívat v kuchyni zbytečně vysokých teplot. Tak se vyhneme příliš tmavé barvě při pečení koláčů, placek, pizzy, při opékání brambor nebo smažení klasických řízků v trojobalu. Teplota při pečení v troubě by neměla překročit 180°C. Ve fritéze by neměla překročit 170°C. Barva pečených nebo smažených pokrmů by měla být maximálně zlatavá.

Karcinogen pro člověka? Pravděpodobně

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC zhodnotila dostupné studie týkající se rakovinotvornosti akrylamidu. Došla k závěru, že důkazy týkající se vzniku rakoviny u člověka jsou nedostatečné. Za dostatečné ale považuje důkazy získané na buněčných kulturách a na pokusných zvířatech. Proto se rozhodla zařadit akrylamid do skupiny 2A, tedy mezi pravděpodobné karcinogeny pro člověka.

Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení
• Chcete-li omezit výskyt akrylamidu v potravinách, dávejte přednost vařeným a dušeným pokrmům před smaženými, pečenými nebo grilovanými.
• Smažené hranolky můžete nahradit vařenými bramborami, místo pražených oříšků můžete upřednostnit sušené, místo pečených snacků můžete dát přednost třeba kouskům čerstvého ovoce nebo zeleniny.
• Opatrnost je namístě v případě dětí a mládeže, protože patří mezi skupiny silně zatížené akrylamidem. A to vzhledem k jejich stravovacím návykům, ale i kvůli nižší tělesné hmotnosti a intenzivnějšímu metabolismu.