Přepis: Pivo ve všech podobách - 27. prosince

Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Takže děkuji moc za otázku. Tu takzvanou stupňovitost, nebo dnes tomu říkáme přesněji původní koncentraci mladiny, tak to číslo nám značí, kolik gramů extraktu na sto gramů mladiny před kvašením vlastně v té mladině máme. Čili vyznačuje to takzvanou sílu mladiny. Čili u desítky je to deset gramů na sto gramů, u dvanáctky dvanáct gramů extraktu ze sladu v té mladině na sto gramů roztoku. A skutečně to neznamená procento alkoholu.

moderátor
--------------------
Pane docente, ale kde se můžeme vlastně tuto číslici dočíst? Kde se o ní můžeme dočíst? Nevím, jestli na etiketě piv dnes je desítka, dvanáctka?

Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Můžu říct, že spousta pivovarů se vrací k té praxi, kde už deklaruje dneska, že je to skutečně jedenáctka, že je to desítka.

moderátor
--------------------
Ve vysílání dvojky Českého rozhlasu teď v 10 hodin a 6,5 minuty vítám pana docenta inženýra Pavla Dostálka z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Krásné dobré dopoledne.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Dobré dopoledne. Děkuji za pozvání a...
moderátor
--------------------
Naše dnešní téma je sympatické, no, jak pro koho. Pivo ve všech podobách. Na vás jsem se dozvěděl, že jste odborníkem přes pivo a Vysoká škola chemickotechnologická tu není ve studiu vlastně zastoupena náhodou, protože jak jsem se dozvěděl před vysíláním, vy jste řekl, že na vaší škole se vyučila většina sládků. Je to tak?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Ano, je to pravda. Naše vysoká škola je v podstatě jediná vysoká škola, kde sládci získávají své vysokoškolské vzdělání.
moderátor
--------------------
Tak ještě mít tu ten vzorek, tak by to bylo dokonalé, ale jsme v práci, takže pan doktor docent popíjí vodu, já něco podobného. Pojďme si tedy o pivu povídat. Co to pivo vlastně z pohledu legislativy je a jaké rozeznáváme jeho druhy?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Děkuju za otázku. Takže pivo je především pěnový nápoj vyrobený zkvašením mladiny. Ta mladina se vyrábí hermutovacím postupem ze základních surovin, ze sladu, vody a chmele. A pouze je dovolena určitá část náhražek toho sladu. Kvasným procesem potom vzniká alkohol a oxid uhličitý. Čili každé pivo skutečně musí projít kvasným procesem.
moderátor
--------------------
Jaké pivo se převážně vaří v Česku a je vlastně to naše české pivo něčím výjimečné? Většina pivařů by řekla, že ano, samozřejmě už tím, že je.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Samozřejmě. České pivo jako fenomén je poměrně známý i v Evropě a v zahraničí. Jeho výjimečnost byla potvrzena tím, že mu bylo označeno ochranné označení, zeměpisné označení Evropskou unií, takzvaná české pivo. A skutečně výjimečné je.
moderátor
--------------------
No, a teď čím samozřejmě.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Ano, dobrá otázka. Čili to české pivo kromě toho, že je geograficky vařeno na území teda České republiky, je vařeno převážně z českých surovin, tak má některé základní atributy, kterým se odlišuje od piv zahraničních. Především bych chtěl zmínit, že české pivo jako takové naprostá většina, více než 99 procent piva, které se uvaří na území České republiky, je pivo teda spodně kvašené. Čili je to převážně jeden typ piva. Je to pivo zároveň, které má vyšší zbytkový extrakt, čili není tak prokvašené, má i vyšší hořkost, má i vyšší plnost v chuti a má i vyšší takzvanou pitelnost. Tím se i vysvětluje, proč vlastně v České republice...
moderátor
--------------------
Pitelnost jste říkal?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Pitelnost, ano.
moderátor
--------------------
Tak to pak, prosím, dovysvětlíte.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
To dovysvětlím. A tím se vysvětluje i to, proč v České republice se toho piva skutečně vypije nejvíce na světě na osobu.
moderátor
--------------------
A pitelnost je tedy to, že máme chuť pivo pít, tak ho pijeme? Je to takhle jako definice?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
No, ono těch definicí je pochopitelně spousta, ale taková ta nejjednodušší, kterou bych zde mohl říci, je, že to pivo nabádá k dalšímu napití.
moderátor
--------------------
Můžeme tedy říci, jaká je pitelnost na jednoho Čecha v průměru? Na jednoho člověka tady u nás v Česku za rok?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Tak bývala okolo 160 litrů na osobu a rok. Teď je o něco nižší, přeci jenom je krize.
moderátor
--------------------
A co vlastně nejčastěji a nejraději pijeme? Deseti, dvanáctistupňové pivo? A kde se vlastně to dřívější dělení vzalo a používá se dodnes? To jsou vlastně hned tři otázky.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Ano. Podle legislativy, která v současné době platí, už nerozeznáváme teda, že jo, desítku, jedenáctku, dvanáctku, nicméně s tím souvisí trošičku, že jo, kategorie, které máme teď, a to je výčepní pivo, potom ležák, speciální pivo a směrem na druhou stranu takzvané lehké. To jsou základní vlastně, že jo, druhy piv podle síly mladiny. Už tam ten spotřebitel, protože to výčepní pivo může být od osmičky do desítky, ležák od jedenáctky až téměř do třináctky. A třináctka a výše je pivo speciální.
moderátor
--------------------
A které tedy nejčastěji pijeme?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Nejvíce se vypije v České republice výčepních piv a hned potom ležáků. Ale vzrůstá stále spotřeba a i výroba piv nealkoholických, což ze zdravotních důvodů je nutno kvitovat velmi pozitivně.
moderátor
--------------------
To říká pan docent inženýr Pavel Dostálek. Mluvit spolu budeme samozřejmě i dál po písničce. A do naší dnešní Poradny se můžete zapojit i vy, posluchači, dvojky Českého rozhlasu, pokud vytočíte jedno z našich dvou telefonních čísel, 221552598, anebo 221552599. Téma, pivo ve všech možných podobách.
moderátor
--------------------
Deset hodin a patnáct minut, posloucháte Poradnu Českého rozhlasu 2 Praha o pivu. Hostem je pan docent Pavel Dostálek. A teď ve vysílání vítáme koho? Vítejte, dobré dopoledne.
posluchač
--------------------
Haló?
moderátor
--------------------
Haló, haló, posloucháme vás.
posluchač
--------------------
Tady je Jiří Princ z Prahy. Nevím, jestli jsem ve vysílání, protože vás téměř neslyším tedy.
moderátor
--------------------
Jste. Ale my vás dobře.
posluchač
--------------------
Dobře. Tak já bych pana docenta poprosil, kdyby nám posluchačům mohl vysvětlit, co přesně označuje ta hodnota stupňovitosti. Já jenom vím, že to jsou nějaká procenta něčeho v mladině, ale kdyby byl tak hodný a vysvětlil nám to tedy přesně, co označují ty stupně, nikoliv procenta alkoholu v konečném výrobku. Děkuji.
moderátor
--------------------
Vysvětlíme vám a všem posluchačům. Na shledanou, pane Princi.
posluchač
--------------------
Na shledanou.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Takže děkuji moc za otázku. Tu takzvanou stupňovitost, nebo dnes tomu říkáme přesněji původní koncentraci mladiny, tak to číslo nám značí, kolik gramů extraktu na sto gramů mladiny před kvašením vlastně v té mladině máme. Čili vyznačuje to takzvanou sílu mladiny. Čili u desítky je to deset gramů na sto gramů, u dvanáctky dvanáct gramů extraktu ze sladu v té mladině na sto gramů roztoku. A skutečně to neznamená procento alkoholu.
moderátor
--------------------
Pane docente, ale kde se můžeme vlastně tuto číslici dočíst? Kde se o ní můžeme dočíst? Nevím, jestli na etiketě piv dnes je desítka, dvanáctka?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Můžu říct, že spousta pivovarů se vrací k té praxi, kde už deklaruje dneska, že je to skutečně jedenáctka, že je to desítka.
moderátor
--------------------
Má to tam přímo vyznačené.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Čili má to přímo vyznačeno. Tam, kde to vyznačeno není, tak můžeme jenom nepřímo usuzovat na základě obsahu alkoholu. Čili skutečně výčepní může být od osmičky do té desítky a ležák od jedenáctky vlastně, že jo, až do té dvanáctky, až teda 12,99. Čili jedině na základě obsahu alkoholu. Ale dnes už je spoustu pivovarů, kteří tam skutečně, že jo, dají to číslo, ale pak ho musí dodržet.
moderátor
--------------------
Ještě, než společně otevřeme europivo, tak si poslechneme dalšího volajícího. Dobrý den. Pane docente, vemte si, prosím, sluchátka, abyste slyšel čistě posluchače. Vítejte ve vysílání i vy.
posluchač
--------------------
Haló, Rustik, ano, dobrý den. Já mám dotaz týkající se ohledně takzvaného nealkoholického piva, že tam je toho alkoholu asi tak půl procenta. Slyšel jsem, že jsou v tom nějaké nepříznivé látky, zejména propylalkohol. Můžete mi něco k tomu říci bližšího?
moderátor
--------------------
Pokusíme se, pane Rustiku, na slyšenou.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Tak já děkuju za otázku. Nealkoholické pivo je, splňuje všechny definice piva, pouze ta mladina je trošku slabší. Jsou různé způsoby výroby, ale jsou všechny vedeny tak, aby ve výsledném pivu byl obsah alkoholu do 0,5 procenta objemových. Nemělo by v tom pivu být nic cizího tak, jako ostatně není i v pivu normálním. Takže nějaké škodlivé účinky ne, o kterých se zmiňoval pan posluchač, ne.
moderátor
--------------------
Nebyly zaznamenány.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Ne. Pouze to nealkoholické pivo nikdy chuťově pochopitelně nebude stejné jako pivo, které obsahuje toho alkoholu více, ale je vždycky něco za něco.
moderátor
--------------------
Připomínám dvě telefonní čísla do živého vysílání dvojky Českého rozhlasu 221552598, 221552599. Pane docente, co europivo? Vy jste se tak pousmál. Co si pod ním máme představit?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
No, nejdřív si vůbec vydefinujme, co to aspoň podle nás to takzvané europivo je. Je to pivo, které je velice čisté, narozdíl od toho českého piva je hluboce prokvašené. Většinou není tak hořké. Jeho zbytkový extrakt je velmi nízký, to pivo je velmi stabilní, je velmi čisté teda, že jo, v chuti, ale ničím zase velmi výrazným se nevyznačuje.
moderátor
--------------------
Můžeme si ho koupit i tady u nás, europivo?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
No, to je dobrá otázka. Piva, které se dělají ve velkém, které se dělají masově, čili jsou velice čistá, čili můžeme pochopitelně si to europivo koupit i tady, ale nechtějte po mně jednotlivé značky.
moderátor
--------------------
To bychom samozřejmě po vás nechtěli, ani nemohli chtít, ale jenom tak jako jak ho po známe? Je nějak výrazně označeno?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Výrazně označeno pochopitelně není.
moderátor
--------------------
Takže musíme být detektivy a koukat se.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Musíme se podívat, každý pochopitelně má jiné preference, každému chutná to pivo jiné. A i to takzvané europivo pochopitelně má, že jo, i svoji skupinu spotřebitelů, které právě kvůli tomu, že je velmi čisté, ho i mají rádi.
moderátor
--------------------
Tak jsem zvědav, jakou zkušenost s deseti, dvanáctistupňovým pivem, případně nealkoholickým, či dokonce europivem má paní posluchačka, která se dovolala na dvojku Českého rozhlasu. Dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, tady je posluchačka z Klatov. Já jsem se chtěla zeptat ohledně nealkopiva, který piju, že některý piva mají uváděnou kyselinu mléčnou jako součást a některý teda, jestli můžu jmenovat konkrétní, tak ty to nemají. Tak jako proč to tak je a jestli ta kyselina mléčná je tam dodávaná jako chemická, anebo přírodní? A jestli má nějaký špatný vliv, když se pije to pivo delší dobu, na lidský organismus?
moderátor
--------------------
Tak nejvíc zajímají naše posluchače nealkoholická piva. Zdravíme v Klatovech, mějte se hezky, na slyšenou.
posluchačka
--------------------
Na slyšenou.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Takže já děkuji za otázku. Mnohdy se používá na dodání kyseliny mléčné takzvané biologické okyselování, kdy ta kyselina mléčná, L mléčná vzniká působením přirozených mléčných bakterií. Někdy tam může být i dodána, to povoleno jest, ale je tam dodána ve formě právě té biologické L mléčné kyseliny. Jinak tato kyselina se používá normálně do všech nealkoholických nápojů, čili netřeba mít jakékoliv obavy, že by to mohlo ohrozit zdraví.
moderátor
--------------------
V Klatovech se bojí, vyvracíte tedy jejich rozpaky a obavy. Tak se zdá se, že stihneme ještě jednu volající. Krásné dobré dopoledne i vám.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, tady Majnerová, Havířov. Mě by zajímala takzvaná lehká piva, Měšťan, Sládek a podobně. Pivaři říkají, že to pivo není, ale je hořké, je pěnivé, tedy je to pěnivý nápoj, je taky pitný, jak říkal pan docent. Co je na tom pivu špatné, nebo na tom lehkém pivu?
moderátor
--------------------
Lehčí piva. Paní Majnerová, odpovíme i vám. Mějte se pěkně v Havířově.
posluchačka
--------------------
Děkuji.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Já děkuju za otázku. Lehká piva jsou všechny piva, které jsou do té původní koncentrace mladiny sedm procent. Čili to pivo je slabší, jinak splňuje všechny atributy piva a není třeba mít před ním jakékoliv obavy. A spousta lidí ho pije, protože obsahuje méně alkoholu a je velice osvěžující.
moderátor
--------------------
A není třeba je degradovat a zároveň posouvat do kategorie nepiva, jak se ptala paní posluchačka. Jsou to piva.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Jsou to taky piva.
moderátor
--------------------
Tak taková byla dnešní Poradna. Á propos, pane docente, slyšel jsem, že na vaší škole, na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze máte také pivovar. Je to pravda? A pokud ano, jaké pivo tam vaříte?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Ano, je to pravda. Máme tam jeden menší pivovar, který má teda výrobní kapacitu 50 litrů vyrážené mladiny, a teď jsme akorát koncem roku dodělali další varnu, další pivovárek, který je teda na sto litrů, takže vlastně varny budeme mít dvě. A používáme tyto dva pivovary na vaření, že jo, teda piv se studenty na různá cvičení, na diplomové práce a podobně. Čili bohužel teda to pivo v komerční síti nenajdete.
moderátor
--------------------
Ani není možné ho nikde ochutnat?
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
No, ochutnat jedině u nás.
moderátor
--------------------
Nebo se tedy zapsat na Vysokou školu chemickotechnologickou, pokud na to máme věk. I když vy jste otevřeni asi...
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Ano, máme tam i univerzitu třetího věku, takže je to pro všechny.
moderátor
--------------------
A ochutnáte pivo. Hostem dnešní Poradny byl pan docent inženýr Pavel Dostálek. My vám děkujeme, pozdravujte na Vysoké škole chemickotechnologické. Pokud máte další dotazy, které se pojí s pivem, neváhejte a jděte na náš web praha.rozhlas.cz. Pan docent Dostálek tam bude asi čtvrthodinu, 20 minut odpovídat na vaše všetečné dotazy.
Doc. Ing. Pavel DOSTÁLEK, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze
--------------------
Podle toho. Já vám děkuju všem za dotazy a děkuju sem za pozvání, na shledanou.