Rovnice: měkké pečivo = čerstvé pečivo prý dnes vůbec neplatí

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Doufám, že je vám příjemně, milí posluchači Dvojky Českého rozhlasu, a bude i dál. Vstupujeme do druhé hodiny dopoledního vysílání Je jaká je. Už za hodinku nás navštíví Radka Kvačková, novinářka, která letos získala Cenu Ferdinanda Peroutky. No, a teď v téhle hodině budeme vlastně jenom dobře jíst a pít, protože ve Velkých maličkostech půjde o historii jídla a chutí a s Martinem Ježkem popijeme dobré víno. No, a teď ve Spotřebitelské poradně budeme mluvit o pečivu s panem docentem inženýrem Josefem Příhodou, kandidátem věd, z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Dobrý den, pane docente.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den. Čili my budeme, abychom si vymezili to téma, budeme mluvit o pečivu, ale nebudeme mluvit o chlebu, protože o tom už byla ve Spotřebitelské poradně řeč, čili, o jaké pečivo jde, bychom měli povědět.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, tak v první řadě bychom měli trošičku brát ohled na legislativu, která v mnoha ohledech podle mého názoru není moc ohleduplná ke spotřebitelům, ale aspoň to, co z legislativy vyčíst, tak bychom měli rozlišovat mezi běžným pečivem a jemným pečivem, to je přesně definováno, dokonce je na to vyhláška číslo 333 ministerstva zemědělství z roku 97 a koho to zajímá, tak by se s ní i mohl seznámit.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A budeme určitě mluvit o označování výrobků, o tom, jak poznáme čerstvé pečivo od toho, které se tváří jenom jako čerstvé a tak dále. A teď bych mohla dát kontakty, které znáte, jejakaje@rozhlas.cz nebo můžete poslat SMSku R2 mezera JEJAKAJE mezera a text na 9077704 anebo můžete telefonovat na 221552525 nebo 221552424. S panem docentem Příhodou budeme mluvit o pečivu. Cokoliv, co se týká pečiva, můžete se zeptat pana docenta Příhody.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Možná jste si už teď dopoledne stihli skočit pro krásný křupavoučký rohlíček, namazali máslem, to je ovšem ideál takovéto čerstvé pečivo. Právě o pečivu mluvíme ve Spotřebitelské poradně a vítáme první volající, dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, tady Novotná. Já bych se chtěla zeptat, proč se dává do pečiva barvivo? Mně se tam třeba vůbec nelíbí, tak bych chtěla vědět, proč se to tam dává.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Myslím, že jste na správné adrese, určitě vám pan docent Příhoda odpoví. Děkujeme.
posluchačka
--------------------
Ano, děkuju, na shledanou.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, tak v první řadě do běžného pečiva se barvivo nedává.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To znamená rohlíky, housky a tak.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Rohlíky, housky. Do jemného pečiva, do těsta se také nedává, ale mohou se barvit náplně dejme tomu.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A jemné pečivo je třeba vánočka?
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Také vánočka. To jemné pečivo, to je rozlišeno v podstatě obsahem tuku v tom zákoně, v té vyhlášce je limitní, ono to odpovídá úplné tradici starodávné vlastně, že do 10 % másla nebo margarínu v té receptuře, to znamená, vztaženo na mouku, že je to běžné pečivo a více než 10 % tuku, je jemné pečivo. Ono je to tam trošku jinak, ale to je jiná věc, tam se říká bezvodý tuk.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Do čeho se tedy přidává to barvivo?
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, mohou být barveny náplně u jemného pečiva třeba. Běžně se barvivo ani do toho běžného třeba vánoček nepřidává. Určitě se nepřidávají teda nějaká syntetická barviva. Pokud jsou barveny ty náplně, tak většinou jsou to nějaká přírodní barviva.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A co takové to pečivo, které se tváří jako celozrnné nebo je celozrnné, ale bývá dost tmavší.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Bývá tmavší, to i některé chleby, ale tam se k tomu přibarvování používá většinou ječný slad čili pražený slad, čili to je něco podobného, co se dává do piva třeba nebo když se dělá tmavé pivo, tak se připravuje. Takže ono to většinou se nebere jako barvivo, samozřejmě používá se to pro přibarvení, může být také pražené žito třeba, používal se někdy karamel, ale ten to chuťově ovlivňuje, takže tam ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To už je potom sladké, ano. 221552525 nebo 221552424, případně můžete poslat mail na jejakaje@rozhlas.cz. Pane docente, jak poznám, že rohlík je čerstvý? Tak samozřejmě dám ruku do pytlíku a šmátnu na něj a zjistím, jestli je měkký nebo ne, ale je to jediné, jedině takhle to poznám?
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, určitě to není to jediná a to je taková naše bolest, já už jsem o tom mluvil mnohokrát mnohde. U nás se naučili spotřebitelé za těch 40 let díky tomu, že se míchalo třeba ráno staré pečivo s čerstvým, tak se naučili to takto zkoušet na tu měkkost. Kdybychom chtěli správně vypečené pěkné pečivo, jako třeba je v Rakousku, v Německu, tak je to křupané pečivo s pěkně vypečenou kůrkou a to třeba, když to řežete nožem, tak ta kůrka mírně odprýskává, tak to znáte. A u nás tohle zvykem není a teď ovšem to má takový zádrhel, že vůbec neplatí, že měkké pečivo se rovná čerstvé. Když se použije zlepšovacích přípravků zejména teda emulgátorů účinných, tak vám vydrží ten rohlík třeba dva dny stále měkký. Ono teda říkává se gumáky, že jo, ty gumové, které se nedají moc ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To jsou gumáky.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
... kousat, musí se trhat třeba, toho se dá dosáhnout samozřejmě zlepšovadly a vůbec to nemusí čerstvé. Naopak zase ten výrobek, který toto nemá, který ta klasika, dejme tomu, který má jenom teda určitý obsah tuku, tak ten čerstvý bude krásně křupavý a měkký pochopitelně, po 24 hodinách on jakoby tvrdě, ale zůstává křehký stále, tam záleží na obsahu tuku.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na číslo 221552525 se dovolal posluchač či posluchačka. Dobrý den. Můžete se ptát. Dobrý den.
posluchačka
--------------------
Jsem to já?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano.
posluchačka
--------------------
Tady je posluchačka z Prahy. Prosím vás, já bych měla na pana docenta dotaz, sice už částečně teďko zodpověděl, ale já jsem stará paní a pamatuji se na rohlíky, jak se říká z první republiky, byly to křupavé rohlíky a skutečně byly rohlíky. Teď, když jdu v kterýmkoliv kraji, kde mám cestu a koupím si takzvaný čerstvý rohlík, žádný není křupavý. Děkuji vám.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, čím to je. Děkujeme.
posluchačka
--------------------
Čím to je?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme, děkujeme za dotaz.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, je to takový celý řetěz příčin. Samozřejmě už jsem se zmínil o tom, jak si spotřebitelé zvykli prostě omačkávat a to, co je měkké, rovná se pro ně čerstvé. Ale kromě toho ještě se projevuje nebo záleží strašně na obsahu tuku. Také je snaha různý teda názory, že by se ten tuk co nejvíce měl snižovat a hlavně teda je to otázka cena, protože tuk je tam to nejdražší. Ty křupavé krásné rohlíky měly samozřejmě větší obsah tuku, když bych měl mluvit v číslech, tak na tu mouku 5, 7 % až 9 % takové ty křupavé loupáky, dneska je běžným zvykem mít ten obsah tuku kolem 3 %, někdy i 2 třeba, to se samozřejmě projeví potom. Čili, když to bude bez těch zlepšovadel, tak nebude ten rohlík takový pěkně křupavý a takovýhle voňavý dejme tomu i pečený. No, a kromě toho se pekaři pochopitelně přizpůsobili, protože stávalo se jim, že když dodali tyto pěkně vypečené rohlíky křupavé, tak oni jim to taky vraceli, že to spotřebitelé považujou za staré. Tak je nejjednodušší, aby se přizpůsobili, aby to tolik nevypékali tolik. I to samozřejmě tady se stalo takovým zvykem, ale určitě to není pro radost těch pekařů, že.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den. Vítáme ve vysílání dalšího volajícího. Můžete se ptát. Dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, tady Blanka z Prahy. Já bych se chtěla zeptat pana docenta, už několikrát jsem se setkala s označením výrobku domácí tvarohový koláč, domácí buchty a když se potom podívám na složení, tak tam vidím sušené bílky, sušená syrovátka a já nevím, emulgované různé tuky a regulátory kyselosti a tak dále, to já doma samozřejmě do přípravy koláče nepoužívám. Tak existuje nějaká vyhláška, která prostě smí nebo povolí výrobci označit to jako domácí, domácí buchty? Člověk by od toho čekal, že tam budou suroviny, které normální člověk zná.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, existuje vyhláška, původně číslo 113 z roku 2005 a nyní novelizovaná 117 z roku 2011. Já myslím, že tohle by mělo být dost věcí zájmu spotřebitelů, ty vyhlášky se dají stáhnout na stránkách ministerstva zemědělství, potravinářské inspekce a tak na různých, ve Sbírce zákonů. Stálo by za to možná si to přečíst, protože tam se definují všechny tyto, nebo všechny tyto názvy jako právě domácí, domácí se nemůže jen tak obecně používat na průmyslové výrobky třeba, ale samozřejmě také platí, kde není žalobce, není soudce, samozřejmě. Ale jinak teda pokud jde o složení a o suroviny, tak tam neplatí vůbec žádný jednotný předpis. Mnoho lidí se mě ptá občas, jestli to odpovídá nějakému předpisu, nějaké normě, tohle je tam obsaženo. Normu prosím vás musí mít každý výrobce svoji, nikdo mu ji neschvaluje, inspekce to nekontroluje, čili tam obecně neexistuje pro určitý druh výrobku neexistuje žádná norma. Jeden jediný, který je tady zákonem chráněný, je kornšpitz jedné firmy.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, nebudeme říkat.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Nemůžeme jmenovat, která má na to skutečně teda chráněný název a už i soudně vymohli, že to nesměli v případě falšovaného výrobku to nemohl používat.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Nikdo jiný používat.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Ale jinak to chráněno není, takže pro spotřebitele v tomto odezva není samozřejmě.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den. Vítáme ve vysílání dalšího, dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den. To jsem další já?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, jste to vy.
posluchačka
--------------------
Kuchařová, já jsem volala už před chvílí na jiné téma. Já mám dotaz, pane docente, prosím vás, proč se dříve se sypaly housky kmínem a solí a eventuálně s mákem, proč teď je to všechno holý?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm, děkujeme taky.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, tak já myslím, že není úplně všechno holí. Já v jedné pražské pekárně, když přijde, tak si tam vyberu rohlík krásně sypaný kmínem, je jich strašně málo, bohužel, byť je to velká pekárna, tak to řetězce neberou. Ale obecně to neplatí, že by to nesypali, ale záleží na tom odběrateli, co si přeje a co od nich žádá, co od nich požaduje. Takže, pokud dodávají do velkého řetězce, tak ten si může samozřejmě přát ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Holý rohlík.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Třeba holý rohlík, je to možná jednodušší, někde to nevadí. Ale určitě to, i ty velké pekárny to zařízení na to mají velice dobře vytvořené na to posypávání, takže jde to.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ještě možná, pane docente, než se rozloučíme, bychom se mohli dotknout toho označování výrobků hlavně, co se týče třeba délky trvanlivosti a nezávadnosti těch výrobků, protože mnohdy se stane, které jsou třeba plněné tvarohem, mákem, tak plesnivějí.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
No, tak u výrobků u těch obvyklých ani se nemusí vyznačovat trvanlivost, protože se předpokládá ta jejich trvanlivost 24 hodin, takže tam se to prostě i podle vyhlášky neoznačuje. U takových výrobků, které jsou plněné jako třeba croisanty a plněnými takovými těmi pudinkovými náplněmi, tam se to může stát samozřejmě, tak v tom případě by měly být označeny. Když jsou to výrobky balené, je to jednoznačné, tam to musí být. Problém je, a to je široký problém u většiny pekařských výrobků u těch nebalených. Ten prodejce by to měl označit stejně jako výrobky žitno-pšeničné, pšenično-žitné, někde se to i dočtete, ale ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Málo kde.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Ale takováhle trvanlivost u těch třeba croisantů plněných určitě na pultě, jen tak se to nedočtete. Bohužel ale ten výrobce to je povinen předat tomu prodejci, ten prodejce musí mít informace, bohužel teda se předpokládá mlčky, že na vyžádání, když se po tom budete pídit, ten prodejce vám to musí oznámit a musí vám to sdělit.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale kdo se pídí a kdo má čas se pídit?
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
A taky na koho, protože většinou ten prodavač, který stojí u toho, tak neví vůbec nic.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak jsme srovnali ten ideál s realitou. Pane docente, moc děkujeme, že jste přišel na Dvojku Českého rozhlasu. Pan docent inženýr Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. No, a pokud se na vás, milí posluchači, na váš dotaz ještě nedostalo, tak nezoufejte, můžete je dál směřovat na chat na webu dvojka.rozhlas.cz. Zůstává i nadále pan docent a zodpoví vaše dotazy. Děkujeme mockrát, že jste přišel.
Josef PŘÍHODA, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze
--------------------
Děkuju za pozvání. Na shledanou.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.