Přepis Poradny pro spotřebitele (Kvalita pečiva)

moderátorka
--------------------
V příštích 20 minutách se budeme věnovat potravině, kterou prakticky denně máme na stole. Je to chléb, a já zdravím svého dnešního hosta docenta Josefa Příhodu z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, pěkný den.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Dobrý den.

moderátorka
--------------------
Pane docente, říká se, že chléb, který dnes kupuje, už zdaleka nechutná tak jako dřív. Jednak se drobí, druhý den už je ztvrdlý. Je to pravda nebo, nebo to dřív bylo také tak, ale naše vzpomínky jsou růžové?

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Já myslím, obojí, obojí dvojí tam hraje roli. Samozřejmě změnilo se hodně v tom chlebu. U nás podle mého názoru nejdůležitější změna je, že se používá podstatně méně žitné mouky, protože ta mouka má spoustu vlastností ovlivňujících střídu chleba. Obsahuje takové, nechci do toho zatahovat chemii tady, ale ...

moderátorka
--------------------
Klidně zatahujte.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Obsahuje polysacharidy, kterým říkáme pentozany, někdy taky slizovité látky, to už vám trošku naznačuje, o co jde. Jsou to takové gelotvorné látky a ty mají obrovskou schopnost držet pevně vlhkost a vláčnost té střídy. Takže to je určitě jeden takový faktor.

moderátorka
--------------------
Takže žitný chleba je vláčnější než pšeničný.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Je a drží, drží déle vlhkost. Dokonce i to může mít určitou výhodu, že výtěžnost toho chleba je o něco vyšší, protože té vody je v něm trošku víc potom. To by mohlo být výhodné pro pekaře, ale řada těch faktorů samozřejmě hraje proti tomu žitu. Takže dneska ty poměry, ty podíly žitné mouky se značně snižují. Prakticky téměř se ...

moderátorka
--------------------
To mi vysvětlete.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
... nevyrábí čistý žitný chléb.

moderátorka
--------------------
Vysvětlete mi proč, proč se nevyrábí žitný chléb, protože také dietologové tvrdí, že žitný chléb je zdravější než pšeničný. Nevím sice proč, ale tvrdí se to.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak právě tyhle ty pentozany je jeden z důvodů, protože ty mají zcela prokázané vlivy na snižování cholesterolu třeba krevního, ale také třeba o ochranu sliznic, zažívací traktu, takové, řekl bych, zřeďování, prostě vstřebávání. Čili když byste měla třeba kostku cukru nalačno, tak to je hrozný náraz třeba glykemický, že jo. Takže to všechno mohou nějakým způsobem regulovat a těch, těch pozitivních efektů je celá řada. Ale ty důvody jsou hlavně v oblasti ekonomického, protože počínaje pěstováním žita, které má poněkud nižší výnosy a samozřejmě také se ta pšenice dneska vyšlechtila na spoustu různých možností pěstovat v horských oblastech, suchých oblastech. Žito třeba bývalo běžné u nás v Podhůří. Toto bylo dominantní, že jo, dneska to tam moc nevidíte. No, pak jsou nižší výtěžnosti mouk při mletí žitné mouky než pšeničné. No, a potom a ne v poslední řadě určitě se velice těžko to těsto zpracovává. Je lepivější a je samozřejmě hůř manipulovatelné, to znamená, že třeba to strojní zařízení nejde tak úplně použít jako na pšeničná těsta.

moderátorka
--------------------
Já vím, že i lidé, kteří drží, jsou nuceni držet bezlepkovou dietu, že i pšenice má více lepku.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, má více lepku, o něco více, není to velký rozdíl. Ten lepek je samozřejmě také trochu jiný, protože ten je opravdu tady tou nosnou strukturou toho pšeničného těsta. Také je ovšem rozdíl, že to pšeničné těsto může být mnohem nakypřenější díky tomu lepku. Žitné těsto vždycky bývá o něco hutnější, takže tam zase ta struktura není založená na tom lepku. Ale z hlediska té celiakie třeba všechny naše obiloviny obsahují lepek nebo lepkové bílkoviny, tu část, která je zatěžující. Takže pokud se opravdu musí vyrábět chléb pro celiaky, tak to nesmí být nic, ani žito teda.

moderátorka
--------------------
Ani žito. Takže vlastně máte pocit, že tvrdíte, že dnešní chléb není tak chutný, protože už neobsahuje takový poměr žita?

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Pak je samozřejmě řada dalších faktorů. Otázka kypření toho těsta, že jo, to je tak, to se tahne jako červená niť, veškerou, odpradávna veškerou pekařskou výrobou. To kypření vždycky se nějak dělalo, kromě těch ortodoxních arabských židovských chlebů. Jinak prostě se kypřilo vždycky. Ale původně se používaly třeba vinné kvasinky, potom pivní kvasinky, pak se začalo dělat pekařské droždí. A ta doba třeba té fermentace tam hraje roli také, protože při té fermentaci ty kvasinky znamenají alkoholické kvašení, při tom vzniká spousta dalších produktů, že jo, různé aldehydy a jiné kyseliny ještě. Takže to dává samozřejmě pestřejší chuť tomu výrobku. Ale ten náš chléb, ten byl tradičně právě s tou žitnou moukou, která jednak obsahuje ty pentozany a jejich produkty. Potom na základě okyselení při té fermentaci, na základě zahřívání při pečení, tak jejich produkty dávají takovou typickou chuť těm chlebům. A kromě toho se u nás vyráběl ten chleba s přírodním žitným kvasem. Ten přírodní žitný kvas si můžete udělat, když si smícháte nařídko žitnou mouku s vodou a vytvoří se takové těstíčko, tak to naše prababičky dělaly normálně.

moderátorka
--------------------
Tak víte, že teď ...

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
To vám rozkvasí samo.

moderátorka
--------------------
Teď přemýšlím o tom, jestli se prodává samotná žitná mouka, já si nejsem moc jistá, jestli se někde dělá.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Moc ne. Já myslím, že tady, tady ...

moderátorka
--------------------
To je pšeničná hladká, polohrubá, hrubá.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
V Čechách asi možná že někde v Podkrkonoší nebo v takových těch oblastech, tam se prodává i žitný kvas tedy, ale ne na chleba, ale většinou polévku nakyselo, že jo. Ale jako taková žitná mouka určitě v běžných třeba supermarketech nebývá.

moderátorka
--------------------
Je ještě nějaký jiný důvod, proč pečivo dnes lidem nechutná tak jako v minulosti?

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, ještě pokud jde o ten chleba, tak tam je důležité, že tento přirozený žitný kvas, ten nemá jenom alkoholické kvašení, ale má taky mléčné kvašení. Tam vzniká kyselina mléčná, octová a zase spoustu dalších jiných produktů mléčného kvašení. Ty dávají tu teprve vlastně tu typickou pestrou chuť toho našeho chleba, který to zcela odlišuje od pšeničných chlebů typu toho anglického třeba.

moderátorka
--------------------
To je pravda, protože naše pekařské výrobky se výrazně liší od těch, které se dají sehnat v zahraničí.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, je to nejenom naše oblast, je to oblast celé střední Evropy, Německo, Rakousko hlavně, a Polsko dejme tomu, i částečně Slovensko. Tak tady je tradiční skutečně používání toho žita, to vlastně jinde ve světě vůbec neexistuje, také u nás to rozlišení na chléb a pečivo, to je zase oblast jenom té střední Evropy tady, že v anglicky mluvících zemích je prostě jedno bread a tam to znamená všechno, že jo, pšeničné výrobky, prostě všechny.

moderátorka
--------------------
Vše, co jste chtěli vědět o chlebu, se dozvíte jednak v příštích minutách a jednak samozřejmě vás zveme, pokud vlastníte Internet, i na možnost chatovat s odborníkem, což je dnes docent Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Jinak samozřejmě nabízíme telefonní číslo 221552525.

moderátorka
--------------------
V Odpoledním kolotoči posloucháte Poradnu, dnes s docentem Josefem Příhodou z Vysoké školy chemicko-technologické. Bavíme se o chlebu. Telefonní číslo 221552525 je vám k dispozici, a zdravíme první posluchačku.

posluchačka
--------------------
U telefonu Jaklová, Horní Počernice.

moderátorka
--------------------
Pěkný den, paní Jaklová.

posluchačka
--------------------
My jsme na střední škole měli profesora, jmenoval Zlatko Bilian, asi už nežije, bylo to v Poděbradech, a ten nám vždycky zdůrazňoval, že se v jakékoli potravině máme bránit octu.

moderátorka
--------------------
Ano.

posluchačka
--------------------
A já jsem slyšela, že někteří pekaři také dávají do chleba ocet a někdy je to i jako znát při konzumaci. Tak jsem se chtěla zeptat ...

moderátorka
--------------------
Jak je to s octem.

posluchačka
--------------------
Prosím?

moderátorka
--------------------
Jak je to s tím octem.

posluchačka
--------------------
Jak je to s tím octem, no.

moderátorka
--------------------
Ano, tak dotaz na pana docenta Příhodu, děkujeme.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak s tím octem je to dost komplikovaná záležitost. Když budeme mít chleba z přírodního žitného kvasu, tak tam přirozeně ta kyselina octová je, kyselina mléčná, kyselina octová, takže ta určitá kyselost a taky je to charakteristika těchto chlebů, že jsou o něco kyselejší. Takže to je jedna věc. Druhá věc je, že pokud se dneska vyrábí, zejména v menších pekárnách, chléb z takzvaného koncentrátu kvasového, to znamená, že oni ten kvas nějakým způsobem vysuší, oni ho omrtví, tak je v podstatě už mrtvý, ale při tom jim utečou právě ty kyseliny, tak se tam ty kyseliny pro chuť musí dodávat. Pak se tam nedodává octová, ale třeba kyselina citronová. Takže těch kyselin tam může být celá paleta. Ale jinak ta kyselost obecně má ještě jeden efekt kromě chuti, a sice určitý ochranný efekt. Dříve se stávalo nebo u těchhle těch výrobků, kde není třeba ta, to mléčné kvašení a ta kyselina mléčná, tak se stávalo, že se začala vyvíjet, říkalo se tomu nitkovitost střídy, prostě ta střída se zkazila. Původcem je bakterie bacilu subtilis a právě ochranou proti tomuto je větší kyselost. Takže dokonce se stávalo, když některé pekárny začaly používat teď tyto koncentrované kvasy, tak se stávalo, že se jim tam rozmohl tento bacil. A pak nezbývalo než vzít ocet a prostě vytřít všechno octem a případně ho přidávat i trošku do těsta. Takže určitě to není teda tak závadné, tak škodlivé a spíš ta větší kyselost může mít určitý ochranný efekt.

moderátorka
--------------------
Ano, pravda je, že u chlebů se v chuti také hodnotí kyselost. Další posluchač, kdopak je na lince, pěkný den.

posluchačka
--------------------
Dobrý den, já bych se chtěla zeptat na následující. Já si vyrábím sama kvásek, ovšem daří se mi to jenom v době topné sezony nebo potom v hodně horkých letních dnech. Tak jestli by neměl dnešní host nějakou radu, jak na to i v chladnějším období. Anebo kdybych si ho udělala do zásoby, jestli je možný to nějak uskladnit, třeba zmrazit, anebo sušit. Takže v tom, na to bych se chtěla zeptat. A potom bych se ještě ráda zeptala, zkusila jsem zkvasit i ovesnou mouku a je to výtečný kyselost. Z kvašené ovesné mouky, bych řekla, že ještě lepší nežli z žitné.

moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme.

posluchačka
--------------------
Moment, ještě prosím pěkně, žito se dostane koupit běžně v prodejnách zdravé výživy a není problém si to doma semlet a mívají i hotovou žitnou mouku.

moderátorka
--------------------
Tak to děkuji za informaci.

posluchačka
--------------------
Na shledanou.

moderátorka
--------------------
To zkusím.

posluchačka
--------------------
Na shledanou.

moderátorka
--------------------
Pan docent Příhoda.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak samozřejmě kvas se dá udělat z lecčehos. V Německu třeba se používají nejenom žitné kvasy, ale i pšeničné často. Ten ovesný, no, tak samozřejmě podle vkusu a chuti může to být zajímavý, může být pro někoho i lepší, proč ne.

moderátorka
--------------------
Oves je vůbec chuťově jemnější.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Jistě, ale pokud ještě ta první část.

moderátorka
--------------------
Jak si udělat žitný kvásek nebo vlastně kvásek, jak si udělat, když je chladno.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak samozřejmě on to potřebuje, je to závislé na teplotě, dokonce tak, že pro kvasinky je vhodnější teplota kolem 20, 25 stupňů. Ale jestliže chceme dosáhnout toho mléčného kvašení a takovou tu správnou chuť i trošičku do toho kysela, tak je potřeba vyšší teploty. Takže to je až kolem 30 stupňů. Takže nezbývá, než i v tom chladném období to dát nějak blízko topení nebo nějakým způsobem prostě to se snažit zahřát. Ne samozřejmě prudce, ale tak nějak dostat to do vyšší teploty, protože ...

moderátorka
--------------------
Jak dlouho se to v té vyšší teplotě potom má udržovat?

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, taky záleží právě na té teplotě, že jo. Určitě několik hodin, až třeba do druhého dne, že jo, když to bude chladnější, takže tak.

moderátorka
--------------------
Tak doufejme, že jsme odpověděli posluchačce. A ještě poslední dotaz, hezký den.

posluchač
--------------------
Dobrý den, tady posluchač z Liberce. Mě by zajímalo, když v dnešní době se vyrábí desítky druhů chlebů, ať to jsou ty soukromé pekárny, supermarkety, jaké tam přidávají ingredience, když říkáte, že pšeničná mouka je hlavním produktem chleba, v těchto chlebech, co se tam přidává, když mají takový různý příjemný chutě, i chutné chutě a všelijaký další výborné chutě.

moderátorka
--------------------
Čeho, čeho všeho se můžeme nadít v chlebech, tak ...

posluchač
--------------------
Díky.

moderátorka
--------------------
No, tak to je otázka tak na příští hodinu, bych řekla.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, to by bylo samozřejmě. No, tak ty základní chleby, čemu říkáme konzumní nebo Šumava, tak ty obvykle neobsahují žádné další ingredience, že jo, protože tam, tam skutečně bývá pšeničná a žitná mouka. Buď je tam droždí, anebo je tam tento kvas, dneska se připravuje zkrácený mléčný kvas ještě modernější metodou. Ale prostě to je takové to hlavní, samozřejmě sůl nějaká. Ale pak je samozřejmě celá řada chlebů, které jsou v kategorii speciální u nás. No, a tam si můžete vymyslet prostě přísad, přídavků, všeho možného, semínek různých, že jo, různých jiných obilovin, olejnin, takzvané pseudoobiloviny, že jo. Jako třeba pohanka a podobně a to je nepřeberné množství. Samozřejmě tam to obohacuje jednak chuťově a jednak tomu, že docela dobře obohacovat ještě výživově.

moderátorka
--------------------
Takže nejenom už tmavé pečivo má tuto výsadu různých semínek, oříšků a koření, ale i chleby. Já bych teď ještě nabídla možnost, protože naše Poradna končí a ovšem jenom naše Poradna na rozhlasových vlnách, protože pro naše posluchače, který vládnou Internetem, nabízíme možnost živě chatovat s docentem Příhodou až do půl čtvrté a psát můžete na nový web Českého rozhlasu 2 - Praha, www.rozhlas.cz/poradnapraha. V tuto chvíli se loučím s docentem Příhodou, přeji krásný den.

Josef PŘÍHODA, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Děkuju za pozvání a na shledanou.