Přepis Poradny pro spotřebitele (Kvalita masa, "Ečka" v potravinách)

21. září 2009

V Poradně pro spotřebitele, kterou vysíláme každé pondělí v rámci bloku Odpolední kolotoč (cca 14:30 hodin), jsme probírali kvalitu masa a dotkli jsme se i tzv. "E" v potravinách. Hostem byl Petr PIPEK z Vysoké školy chemicko - technologické (VŠCHT). Kromě audiozáznamu (Rádia na přání) a záznamu on-line chatu s posluchači, který proběhl po ukončení této poradny, nabízíme také i needitovaný přepis poradny. Najdete jej uvnitř článku. Tj. v textové a zvukové podobě nabízíme úplně vše co nám náš host řekl o avizovaném tématu! Tyto přepisy zveřejňujeme /po 24 hodinách/ od poloviny června 2009 v needitované podobě. Pořad na této stránce najdete také ve zvukové podobě.)

Přepis Poradny pro spotřebitele na téma: kvalita masa ...


moderátor
--------------------
Pondělní Poradna je, jak už víte, spotřebitelská, takže mým hostem je dnes profesor Petr Pipek. Dobré odpoledne.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Dobré odpoledne.

moderátor
--------------------
A my se budeme bavit na téma kvalita masa. Pojďme tedy úplně na začátek, pane profesore, jaká je kvalita masa v našich obchodech?

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Tak kvalita je dosti rozdílná. Měl bych mluvit asi o té nejlepší pro mě ...

moderátor
--------------------
No, já si myslím, že můžeme mluvit i o té špatné, ale dostaneme se k tomu. Mluvte o tom nejlepším.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Zůstaňme u té nejlepší a odchylky od této nejlepší jsou, je ta kvalita špatná. Čili já si představuju takové dobré maso krásný tmavě červený hovězí steak, v kterém jsou takové bílé žilky, které, když se podíváte s přivřeným okem na ten steak, tak vám to připadá jako deska mramoru. Jeden z badatelů kdysi toto nazval mramorování, jinak dneska se tomu říká intramuskulární, ty žilky se jmenujou intramus..., čili tuk, kterej je ve svalovině. Ale jinak každý říká mramorování. To mramorování způsobí, že to maso je křehké. To je jeden aspekt. Druhý aspekt je, že to maso musí dostatečně uzrát, aspoň tak hovězí 14 dní. To je, když budu mluvit o hovězím mase. Pak tady máme na trhu maso třeba drůbeží, vepřové. Já jsem zrovna dneska k obědu měl, ač nejsem zrovna příznivec drůbežího masa, tak jsem měl vynikající drůbeží řízek. Byl to řízek křehčený, o tom také jsou všelijaké mýty, co to je, byl výborný, mohu vřele doporučit.

moderátor
--------------------
Vy jste říkal, že jste ve své debatě, protože už jsem měl v podstatě s kolegyní Zuzanou Burešovou v Dobrém jitru rozhovor po telefonu, že jste tam snad nedopověděl nebo vám bylo něco špatně rozuměno, týkalo se to, týkalo se to strojně odděleného masa. Ano, ano, co to je? Co to je to strojně oddělené maso?

Petr PIPEK, profesor
--------------------
No, tak možná někdo si představuje, že to je takové maso, které nějaký velice vymakaný japonský robot vykostí tak, aby to bylo úplně krásné. Opak je pravdou. Stroj tam samozřejmě je. Maso to, dejme tomu, je také. Ale naváži na to kuřecí maso. Když se z toho kuřete sundají prsíčka, to je ten krásnej kuřecí řízek, odříznou se stehna, která se dají dobře upéct a jsou taky lahůdkou, odříznou se křidýlka, která se mohou pěkně propéct a jsou taková dobrá křupavka jako předkrm, tak si představte, co zbyde. To, co zbyde, se rozdrtí v lisu nebo v nějakém mlýnku, přes jemňounké síto v desetinách milimetru se propasíruje, čili uvnitř zůstávají velké kusy kostí, ven jdou ty zbytky, ty malinké úpony svalů, nějaká ta mezižeberní svalovina, možná trošičku kůže a hodně drobných úlomků kostiček a toto je strojně oddělené maso. A to je základem levných masných výrobků.

moderátor
--------------------
To se dává lidem ještě?

Petr PIPEK, profesor
--------------------
To se dává lidem a to je jedlé, je to zdravotně nezávadný.

moderátor
--------------------
A ono se to potom prodává v takových těch řetězcích, kde to maso je tedy hodně levné, kde lákají právě na tu nízkou cenu, že je to tak

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Je to přesně tak. Je to do levných masných výrobků. Srovnejte si drůbeží párek a srovnejte si párek, kterej stojí 120 korun a není z drůbežího masa. Ale to není v tom drůbežím masu, to je ten způsob téhle té izolace. Ta surovina, jak jsem říkal, je zdravotně nezávadná, ovšem jsou tam drobné úlomky kostiček, které se rozpustí v žaludku, z čehož máte, dejme tomu, zdroj vápníku, ale uvolní se oxid uhličitý. Zkuste uvážit, kterým směrem ten oxid uhličitý bude z toho žaludku unikat. Dále je ten, ta surovina méně údržná, čili tam se s tím musí velice opatrně pracovat. My jsme s tím ..., máme řadu zkušeností z průmyslu, jak jsme s tím pracovali. Je tam kostní tuk, který snadno oxiduje, barva není taky vždy ideální. Jedinou výhodu ... Má to 2 výhody. Zaprvé, že to je tedy levné, to nepochybně, a snad jsou tam takové látky jako vápník, kolagen z kloubů a rozmačkané chrupavky, které můžou nahradit některé ty drahé preparáty, jako je condro a podobně. Kdo rád leze po horách, tak bude mít dobrý klouby.

moderátor
--------------------
Poprosím vás, abyste už nejmenoval žádné preparáty, protože to se tady nedělá. Je to také důvod, to strojně oddělené maso, že jednou šunka stojí 90 korun za kilogram a jednou 250? To je velký rozdíl.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Ne, v šunce, prosím vás, tohlec to není. To se nemusíme bát. Ale ta šunka skutečně se dá udělat různým způsobem. Aby se to jmenovalo šunka, tak to v podstatě potřebujeme vepřovou svalovinu z kýty. Takovou šunku, tu za těch 250, kterou já si představím, jak jsme si ji i vyráběli sami, tak se přidá k tomu něco vody. Já jsem si říkal tak do 20 procent vody je tam tak akorát, aby byla ta šunka šťavnatá, chutná, bez toho by to nechutnalo. Přidá se tam sůl, nějaké ještě další přísady, nějaká ta, řekněme, inteligentní éčka a dost. Ta šunka je výborná, vhodná, ale nedá se vyrobit samozřejmě ze stokorunové svaloviny se nedá vyrobit 90korunová šunka. Aby byla levná za 90 korun do supermarketů, tak se musí samozřejmě ty suroviny použít levnější. Nejlevnější surovina, která se v Praze sežene, je voda. Čili potom v té šunce je tý vody více, každý nechť se rozhodne, co chce, jak drahé to chce. Ale když už jsem u tý šunky, já bych se teda s dovolením sám povídal trochu ... Na šunkách najdeme údaje ČSB. Prosím vás, to není žádná banka, není žádný sponzor, ale to jsou čisté svalové bílkoviny. A jako známe pivo desítku, dvanáctku, čtrnáctku, osmadvacítku, tak známe šunku ve třech kategoriích - desítku, třináctku a šestnáctku. Ta šestnáctka, to je taková ta vynikající, kterou bych si vyrobil já pro sebe, ta třináctka je výběrová, která je dneska nejčastěji používaná a ta je ta už trošku více než v obvyklých supermarketových 99,90, no a pak je šunka deset a ta je udělaná levně. Kdo chce levné výrobky, nechť si koupí tuto šunku.

moderátor
--------------------
Té se člověk už i možná napije, jak jste mluvil o té vodě.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Já myslím, že je výhodná, že je nízkokalorická, protože tam voda samozřejmě nepřináší energii.

moderátor
--------------------
Tak to je rozhodně pro některé lidi nesporné plus. Mluvil jste tady o těch inteligentních éčkách, tak by mě zajímalo, která jsou inteligentní a která už nespadají do této kategorie.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Prosím vás, takový pojem nikde nenajdete. To je takový můj soukromý, moje soukromé třídění. Každý masný výrobek, pokud je růžový, tak tradičně obsahuje takzvanou rychlosůl nebo řeznická sůl se tomu říkalo. Ovšem vstupem do Evropský unie a přibližováním se jsme rychlosůl přejmenovali na stabilizátor E250, což je látka, která způsobí tu růžovou barvu. Proč je sekaná z průmyslu růžová a doma ji máme hnědou ... Mezi taková, řekněme, inteligentní patří E451 a 2, čili to jsou fosfáty. Dávají se proto, aby šunka nebo masné výrobky držely vodu. Zase nebojme se toho. Fosfáty mají tady, jsou potravinářské, mají jiný smysl než fosfáty, které byly tam v té známé reklamě na určitý prášek s tím uzlíkem. Jsem vynechal název toho prášku. Tam to bylo proto, že to znečišťovalo odpadní vody. Fosfát, který používáme, je naprosto neškodný. Samozřejmě ne pro malinký děti, protože váže vápník a měly by špatnou bilanci vápníku.

moderátor
--------------------
Ano. Tak já teď ještě, než pustíme písničku a než dáme prostor pro dotazy, pro telefonické dotazy našich posluchačů, ještě musím říct, že pokud nestihnete v dnešní spotřebitelské poradně se zeptat na to, co vás zajímá nebo se nedovoláte, máte potom jedinečnou příležitost živě chatovat s naším odborníkem, dnes tedy s profesorem Pipkem po skončení vysílání dnešní spotřebitelské poradny až do 15.30. Své dotazy můžete psát na web Českého rozhlasu 2 Praha www.rozhlas.cz/poradnapraha. A tato služba je vždycky zprovozněna už od pondělního rána. Na této stránce si můžete prohlédnout také videa ze zákulisí, provádění testů nebo najít informace, jak správně reklamovat. No, a teď už naše telefonní čísla, na které po písničce můžete směřovat své dotazy na profesora Pipka. 221552424 a 221552525.

Telefonní čísla do naší spotřebitelské poradny 221552525 anebo 2424 na konci. A máme na telefonu první dotazovatelku. Dobré odpoledne.

posluchačka
--------------------
Dobré odpoledne. Pane redaktore, mohla bych se pana profesora zeptat na 3 otázky?

moderátor
--------------------
Samozřejmě.

posluchačka
--------------------
Prosím pěkně, není šunka vedena jako v dietním programu jako nezdravá? Vím, že se všude vykládá, že vlastně je zasazena jako do uzenin a uzeniny jsou obyčejně pro zdraví jako brány jako okrajové, jako mlsotinka. Další věc - prosím vás, četla jsem teď už podruhé nějakou studii amerických vědců o vejci, že se říká, že naopak to, co se říkalo strašení cholesterolem, že existuje teďka nějaký nový náhled, že údajně 2 vejce denně by měly být, ba naopak, pro zdravý životní styl. Dokonce i do diety. A poslední věc, které maso si myslí, chápu, že třeba takový dobrý steak je ten nejlepší, ale jestli by doporučil, zda je možné tento steak, i když má spoustu minerálů a tak dále, jak často, v jakých porcích, jak si myslí, že by ho mohl brát člověk určitého věku, i když s vyšším věkem případně, aby to nepoškodilo zdraví, aby to dělalo dobře a všechno aby se splnilo. Může mi odpovědět pan profesor?

moderátor
--------------------
Samozřejmě, děkujeme za dotaz.

posluchačka
--------------------
Děkuji pěkně, dobrý den.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Takže můžu rovnou odpovídat?

moderátor
--------------------
Samozřejmě.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Tak předně já neznám potraviny zdravé a nezdravé. Ona existuje zdravá dieta a nezdravá dieta. Záleží všechno na koncentraci, na množství, jak často a také záleží na tom celkovém životním stylu člověka. Že by uzeniny byly nějaké zrovna zdraví závadné nebo podobně, se určitě říct nedá. Spíše budeme si všímat některých jednotlivých složek. To, co jde přes náš potravinářskej průmysl, určitě tam nic škodlivého není. Šunka ..., není na ní nic špatného. Pokud jde o ty vajíčka a cholesterol ...

moderátor
--------------------
Paní tam ještě, pardon, specifikovala v dietním programu. Šunka v dietním programu.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Měli bysme říct ale pak, jaká dieta. Jo, jestli je to dieta pro normálního člověka. Znám diety také ..., kdysi byly uváděny diety pro zajatce, jsou diety pro děti, jsou diety pro žlučníkáře, jsou diety pro cukrovkáře a tak podobně. Čili pro normálního člověka, tím myslím tedy s normálním zdravím, nijak nepoškozeným určitě tam nic špatného není. Záleží samozřejmě na dávce, jestli sním kilo té šunky, nebo jestli ji sním 10, 20 deka jednou za čas. Pokud jde o vajíčka a cholesterol. Cholesterol samozřejmě byl takovej strašák, kterej se používal hodně marketingově. Já osobně na něj nevěřím. A pokud jde o ty vajíčka, slyšel jsem sice názor, že by se mělo sníst čtvrt vajíčka. Ti rádci už neříkali, co se udělá s těmi zbývajícími třemi čtvrtinami, 2 vajíčka klidně. Já si dám klidně třeba 3 vajíčka, třeba i na tu šunku. A ten poslední byl s tím hovězím masem.

moderátor
--------------------
Jak často steaky v určitém věku a tak dál.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
No, tak říká se, že spotřeba tak do 90 kilogram za rok a osobu, prosím vás, berme to tak, že to je maso na kosti, čili skutečně do úst vám projde asi 60 kilo masa všech druhů za rok, by bylo asi tak to optimum. Zkuste si to pronásobit, prodělit, kolik těch steaků sníte. A on ten steak taky není zrovna levný.

moderátor
--------------------
Právě. Já si myslím, že toho se přidržme a ono nám to ...

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Jinak hovězí maso je vynikající zdroj, říkala jste minerálů. Určitě tam jsou. Je tam vynikající zdroj zinku a čím tmavší maso, tím má v sobě více železa. To železo je tam vázané v takové formě, že je nejlépe stravitelné. Když sníte hřebík, který je stoprocentně ze železa, tak ho určitě nevyužijete. Když sníte hovězí steak, máte ideální zdroj. Dokonce lékař, když jsem daroval tady ve vinohradské nemocnici krev, tak mi říkal máte nízkej hemoglobin, měl byste jíst železo. Jíte maso? Tak jsem mu samozřejmě odpověděl. No, jak bych ho moh nejíst, když o tom vyučuju na vysoký škole. Takže hovězí maso doporučuju všem dárcům krve a všem chudokrevným.

moderátor
--------------------
A já jsem vám doporučil naše telefonní čísla, takže máme další dotaz na telefonu a myslím, že už dnes poslední. Dobré odpoledne.

posluchačka
--------------------
Dobré odpoledne. Tady je posluchačka Markéta. Já mám teda připomínku a dotaz. Jinak já mám takový pocit, že dnes, v dnešní době tedy jsou uzeniny a šunka prostě vyráběny vesměs z nekvalitního masa, čili je nutno je kombinovat pomocí dusitanů, což jsou vlastně krevní jedy, které prostě podle mě jsou škodlivé, v jakémkoli množství. A proč se tak zapomíná na to, vždyť přece dříve se kombinovalo úplně přirozeně pomocí soli. Jinak já jsem byla dneska velice překvapená a viděla jsem opravdu kvalitní šunku v biokvalitě, z kvalitního masa, 8 dkg za 45 korun a opět tam byla tam 250, ty dusitany. Tak co si váš pan host teda myslí o tom, proč se stále používá i u kvalitního masa, když prostě jde konzervovat, jak říkám, přirozeně pomocí té soli? Takže co si o tom myslí. Ano, taky děkuji, na shledanou.

moderátor
--------------------
Děkujeme. Na shledanou.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Já vám odpovím hned dvěma věcmi. Tak zaprvé kdybyste konzervovala, jak doporučujete, pouze solí, tak se vystavujete rizika, že se otrávíte botulotoxinem, což je takový jed, který kdyby se dobře rozvážil, tak několik desítek gramů by stačilo zlikvidovat populaci na celé zeměkouli. Jo, produkuje ho /nesrozumitelné/. Ale vy říkáte, že teďka se konzervuje dusitany, předtím se to nedělalo. Já jsem tady na úvod říkal, odjakživa se používala řeznická rychlosůl, pouze jsme si přejmenovali na E250. To E250 je právě onen dusitan sodný, kterého se tam dává tak malé množství, že vůbec se nemůže jako jed, nemůže se jakýmkoli způsobem projevit. Kdybyste snědla naráz dva metrické centy čerstvě vyrobené šunky, naráz, rozumí se během několika minut, tak zemřete. Je tam smrtelná dávka. Ale předpokládám, že než byste tu smrtelnou dávku do sebe dostala, tak byste měla asi jiné trávicí potíže. Skutečně ten dusitan, prosím vás, je tam naprosto bezpečný a v masných výrobcích je dusitanů méně než v pitné vodě pro kojence.

moderátor
--------------------
Ale, to je překvapení, panečku, a to byla ale také poslední rada dnešního mého hosta, jímž byl profesor Petr Pipek. Jak už jsem řekl, teď po skončení spotřebitelské poradny pište dál své dotazy na web Českého rozhlasu 2 Praha www.rozhlas.cz/poradnapraha. Můžete s panem profesorem chatovat. Já vám děkuji za vaši návštěvu, mějte se moc pěkně a hezky odpovídejte.

Petr PIPEK, profesor
--------------------
Děkuji, na shledanou.


Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, s.r.o. Texty neprocházejí korekturou.

Spustit audio

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka