Přepis Poradny pro spotřebitele (Pravidla pro přípravu vánočních lahůdek)

moderátor
--------------------
Odhalovat záludnosti přípravy kuřecích řízků, zeleniny do polévky nebo umístění porcí kapra do lednice budeme dnes s paní Prof. Ing. Kateřinou Demnerovou, CSc. z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Dobré odpoledne, paní profesorko, vítejte.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Dobré odpoledne.

moderátor
--------------------
Dnešní téma jistě je velmi užitečné pro mnoho našich posluchačů, kteří doma si připravují vlastní potraviny. Věřím tomu, že v předvánočním období a během Vánoc je ta taková, řekněme, většina posluchačů, kteří opravdu doma dávají přednost domácím pokrmům. Dalo by se říct několik základních pravidel, na co by si lidé měli dávat pozor, když se chystají doma vyrábět bramborový salát, smažit si kapra, uskladňovat rybu?

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Samozřejmě a ty Vánoce jsou takové specielní, protože nakonec bychom mohli říci, že tak bychom se měli chovat celý rok, ale o těch Vánocích, tam je to spojeno ještě s tou slavnostní náladou. A samozřejmě při té slavnostní náladě nikdo nechce strávit večer na pohotovosti či na toaletě nebo prostě v jiných místech, která nejsou tak důstojná a milá pro člověka o těchto Vánocích, o těchto svátcích. Já už jsem ráno tak něco v polospánku odpovídala těch pět minut po ránu a ráda bych se teda zaměřila na to, že bychom si to tak vzali postupně.

moderátor
--------------------
Pojďme na to.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak začínáme s tím cukrovím, že. To je taková tradice, u toho cukroví, tam prakticky u těch typů cukroví, které jsou suché takzvaně, to znamená, že do nich nedáváme později nějaké krémy a neuchováváme je pak někde teda na nespolehlivých místech, tak bych mohla říci, že cukroví ..., celkem neznám ani případ, že by se u cukroví stalo, že by někdo onemocněl z cukroví. Ale musíme býti pozorní na ty typy cukroví, jak jsem říkala, do kterých třeba dáváme krémy. A když třeba do těch krémů dáváme syrová vajíčka, i takové recepty znám ještě od své babičky, tak tam pak už se musíme uvažovat o tom, že by ta vajíčka mohla mít třeba salmonely. A potom taková salmonela v tom krému nadělá docela dost paseky mezi těmi návštěvami, které přijdou posedět, popovídat si, popít kávu, čaj a pojíst cukroví. Takže ty krémy bychom dělali nejraději ..., cukroví můžeme píci už, říká se vždycky od Mikuláše, ale můžeme i třeba dříve některé druhy, ale potom plnit ořechy bych doporučovala tak dva dny teprve před tím, než vypukne opravdu nebo přímo den předtím, než vypuknou ty návštěvy a než se to začne všechno konzumovat, aby nedošlo k nějakému třeba nepříjemnému, nepříjemnému účinku nedostatečně ošetřeného krému. No, a pak taky musíme býti pozorní na to, jak dlouho takové potraviny necháváme na stole. Když teda načinčáme stůl, krásně mísy s cukrovím a právě i tyto, tyto typy cukroví s krémem, tak pakliže tam leží celý den, 24 hodin a pak ještě dalších 48 hodin, tak se nám může stát, že nejen mikroorganismy, ale že prostě i chemické změny, které tam proběhnou, nebudou příliš nejlepší. A to teda neplatí jenom teda o cukroví, ale platí to potom během Vánoc o další potraviny, jako třeba když dáme na stůl bramborový salát, dáme ho na stůl kolem poledne, obědváme, odpoledne přijdou příbuzní, děláme jim z toho salátu chlebíčky, salát stále leží na stole a leží tam třeba pět šest hodin, tak i tak se může stát, že ti, co ho požijí, pak někdy k večeru budou mít nepříjemné následky. A teď když jsme byli u toho cukroví, tak další věc, kterou asi taková hospodyňka připravuje trochu dopředu, jsou vánočky. U těch vánoček, tam by prakticky neměly být problémy, měli bychom si jenom dát pozor na ty kvasnice, protože se může stát, když ty kvasnice, což jsou teda vlastně kvasinky oblíbené, stejný typ, i když teda jiné kmeny, jako nám třeba vyrábí víno nebo lihoviny a i patří sem i druhy, které používají se při výrobě piva, tak pakliže necháme v lednici nezakryté, tak je to báječný zdroj pro plísně, pro bakterie a ty zase při delší době skladování nám mohou zase nadělat takovou jako paseku, že ty kvasinky nám shnijí nebo porostou plísněmi, můžou se tam dostat mykotoxiny ... Ale já si myslím, že dnešní hospodyňky, ty, které to dělají každý rok, tak ty jsou zkušené a ty mladé hospodyňky zřejmě sáhnou spíše po vánočce, kterou nám připraví někdo jiný.

moderátor
--------------------
Tak už jsme probrali cukroví, vánočky, bramborový salát. Jak je to s přípravou ryby? Měli bychom se také na něco soustředit?

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Příprava ryby určitě. U nás je ten tradiční kapr, i když v poslední době pozoruji i mezi svými známými i v těch různých časopisech, které se zabývají potravinami, že se řada rodin začíná přiklánět i k jiným typům ryb, protože kapr je přece jen trošku mastnější, a využívá ryby z dovozu nebo i ryby říční. A tady v tomto případě je nutné si dát pozor, aby ty ryby byly čerstvé, protože u toho kapra víme, buď si ho zabijeme sami, při tom riskujeme to, že rozbijeme všechno kolem sebe, anebo si ho necháme zabít, pak ho doma vykucháme, a zas je lepší to udělat třeba den předem a nenechávat dlouho toho kapra v lednici a ještě tak nejhůř, když někdo má takový výborný nápad, že by ho třeba dal do igelitového sáčku, aby prostě tam ty ostatní potraviny neměly na to žádný vliv. I tam se může stát, protože kapr nebo vůbec jako rybí maso je výborným substrátem pro bakterie třeba například, tak to bych si teda netroufla. Někdo třeba udělá dříve, dá rybu do mrazničky, do mrazáku, i to lze. I já občas se k tomu uchyluji. Ale u těch ryb, které potom kupujeme, kupujeme čerstvé a kupujeme je jako čerstvé, nezabíjíme je, sami nevidíme je zabité, tak při delším skladování se může stát, že bakterie, které se tam dostanou, mohou vyrábět takzvané biogenní aminy, které jsou toxické pro člověka a jsou i uvedeny v posledních direktivách z roku 2007 o bezpečnosti potravin z ohledem teda na mikrobiologickou kontaminaci.

moderátor
--------------------
O pravidlech pro přípravu vánočních lahůdek dnes vypráví v Poradně pro spotřebitele paní profesorka Demnerová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Teď přichází čas pro vás, vážení a milí posluchači, pokud se chcete zeptat na cokoli, co vás v této souvislosti zajímá, můžete využít jednoho z dvou nabízených telefonních čísel 221552525 nebo 221552424. Pokud nechcete telefonovat a jste u počítače připojené k internetu, ještě jednou připomíná i možnost položit svůj dotaz prostřednictvím online chatu na webových stránkách praha.rozhlas.cz.

moderátor
--------------------
Pravidlům pro přípravu vánočních lahůdek se dnes věnujeme v Poradně pro spotřebitele s paní profesorkou Kateřinou Demnerovou z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Zdravím v tuto chvíli po telefonní lince posluchačku, která se k nám dovolala jako první. Dobré odpoledne.

posluchačka
--------------------
Gregušová, dobrý den. Prosím vás, já jsem se chtěla zeptat, já nakládám kapra vždycky do mléka, které osolím, okořením, dám tam cibuli a česnek a pak ho vždycky připravím čerstvě. Je to nějaká vada? Může se stát nějaký problém?

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze

--------------------
To, pokud tomu rozumím, tak to nakládáte jak dlouho teda dopředu před tím Štědrým dnem? Tak den, dva nebo jak to nakládáte?

posluchačka
--------------------
No, já ho naložím tak, že já ho potom spotřebovávám třeba pěti dnů.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak vzhledem k tomu, že tam přidáváte, že tam přidáváte česnek, že tam přidáváte cibuli, kde jsou teda i ..., tam jsou přítomné látky antimikrobiálního charakteru, takže tady v tomto případě použijete-li čerstvé mléko, ten kapr je čerstvý, dobře omytý, já si myslím, že tady by neměl být problém. Vy samozřejmě to musíte skladovat za chladu, spíš bych to dávala do těch teda vyšších částí té chladničky.

posluchačka
--------------------
No, když je zima, tak to dám na balkon.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak dáte to na balkon, to je lepší než chladnička, protože v té chladničce, tam dostanete tak maximálně těch 5, 6, 7 stupňů, takže když to je takhle, tak to si myslím, že s tím určitě nebudete mít problém.

posluchačka
--------------------
No, neměla jsem nikdy problémy, ale nevěděla jsem, co na to řeknete z hlediska ...

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ne, opravdu to si myslím, že když ... je vidět, že když jste neměla problémy, že u vás se dodržujou veškeré ta pravidla hygieny a sanitace. Nejen teda, jak by to mělo být v provozech, ale v domácnosti. Takže gratuluji.

posluchačka
--------------------
Děkuji vám, na shledanou.

moderátor
--------------------
Na shledanou. Paní posluchačka má schválený postup přípravy. Uvidíme, s jakým dotazem se k nám dovolal další posluchač či posluchačka. Hezké odpoledne. Posloucháme vás, můžete mluvit, jste v živém vysílání.

posluchačka
--------------------
Už můžu? Dobrý den. Prosím vás, já jsem se chtěla zeptat, jestli je také dobře, když to dělám tak, že kapra zabalím na ten den nebo dva dny do látky namočené ve voctové vodě.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze

--------------------
Ano, tak to je recept, který dělala i moje babička. To jsou takový jako starý recept a dáváte to do chladničky také v tom octovém zábalu?

moderátor
--------------------
Tak paní posluchačka nám vypadla z telefonní linky. Pojďme zkusit, jaké jsou tedy varianty. Co když se to dá do ledničky, anebo nedá do ledničky? Je to možné obojí?

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
A tak jako to záleží na tom, kde a v jakém, v jakém prostředí posluchačka bydlí. Pakliže bude bydlet v přetopeném paneláku a přesto to teda nechá to ..., určitě to nenechá ale někde v kuchyni, skladuje při té teplotě kuchyňské. Myslím, že buď dává do chladničky, anebo prostě dá někde ven, pakliže má tu možnost, že je třeba někde na venkově, tak to dá, jako jsme mluvili s posluchačkou předcházející, že když je venku zima, tak to dá ven. A letošní Vánoce asi teda též budou chladné. A ty, ten ocet, to je, to jsou staré recepty. A proč? Protože kyselé prostředí zabraňuje rozšiřování růstu hnilobných bakterií. Takže to je prakticky proti tomuto zaměřeno, protože většina bakterií má optimální PH kolem 7, to je neutrální, a tím kyselým se tomu bráníme. To je dlouho známý fakt ještě z dob, kdy se vlastně nevědělo, co působí jistá onemocnění. Už se vědělo, že je dobré při morovém, morové nákaze si namáčet ruce do octové vody, když člověk šel k pacientovi.

moderátor
--------------------
Je vidět, že dnešní téma pravidla pro přípravu vánočních lahůdek zaujalo především dámy, ženy, hospodyňky, protože na telefonní lince je další posluchačka. Hezké odpoledne.

posluchačka
--------------------
Dobrý den, Buzáková. Praktický dotaz mám, prosím, na paní profesorku. Nejen pro Vánoce, co alobal? Zbyde něco, zbydou dva řízky, lépe do alobalu nebo lépe do nějaké misky třeba skleněné zavírací? Protože jste mluvila dosti proti, že mikroten raději ne. A ještě jedno bych měla, co soudíte o takových těch tlakových nádobkách, kde má všechno velmi dlouho vydržet.

moderátor
--------------------
Paní Buzáková, děkujeme za dotaz. Poslechněte si odpověď. Na slyšenou.

posluchačka
--------------------
Na shledanou.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak co se týká teda těch řízků, já bych vám doporučila, abyste je všechny osmažila a potom třeba, protože určitě i o těch Vánocích přijde k chutí druhý třetí den i studený řízek s citronkem po ránu, umím si to představit. Ale pakliže je chcete uchovávat dál teda v lednici delší dobu, tak bych doporučila i nádoby tak, aby vám ten trojobal a ten řízek, aby nezvlhly, protože pakliže zvlhnou, tak máte možnost, i delší dobu, když to budete skladovat, že se stane, že by vám to mohlo zkontaminovat i plísněmi. Takže spíš teda zavřít do nějaké nádoby, která je, která je teda doporučována nyní na trhu. A já vám můžu říct, že sama jsem teď, nebudu tu firmu jmenovat, protože to by byla asi nezákonná reklama, ale nedávno jsem objevila jednu firmu, která ..., sice jejich výrobky sice nejsou nejlevnější, ale vskutku mohu potvrdit, že uzavřené v této nádobě vydrží v lednici šunka asi 10 dní a vypadá čerstvá. Takže i něco takového by se jistě dalo použít, to jsem ještě nezkoušela, i na ten obalovaný řízek.

moderátor
--------------------
To byly rady paní profesorky Kateřiny Demnerové z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Pokud jste se dnes do Poradny nestačili dovolat, máte příležitost položit svůj dotaz ještě online chatem, který najdete na webových stránkách naší stanice praha.rozhlas.cz. Já se s vámi, paní profesorko, loučím tady ve studiu a vy přecházíte k počítači odpovídat na dotazy posluchačů.

Prof. Ing. Kateřina DEMNEROVÁ, CSc., Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Děkuji a na shledanou. Přeji krásné Vánoce všem posluchačům.

moderátor
--------------------
I vám.