Přepis Poradny pro spotřebitele: "Tuky - zdravé i nezdravé" - 8.3.

Daniela BRŮHOVÁ, moderátorka
--------------------
Ta dnešní bude o tucích s paní docentkou Janou Dostálovou z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze. Pěkný den přeji.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Dobrý den.

moderátorka
--------------------
Tuky, my si říkáme, že to jsou jedině škodlivé látky, ale asi to nebude úplná pravda, paní docentko?

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Ne, tak určitě ne. Ono jako nic není černé ani bílé, tak ani ty potraviny nejsou zdravé a nezdravé. Takže tuky patří mezi hlavní živiny a obsahují řadu látek, které jsou pro náš organismus nezbytné. Odborně se říká esenciální. To znamená, že tuky bychom v žádném případě neměli vynechávat ze svého jídelníčku. Ale zase z druhé strany vysoký příjem tuků škodí a škodí také nevhodné složení tuků, proto bychom si měli i vybírat určité druhy tuků a zachovávat mezi nimi takovou rovnováhu.

moderátorka
--------------------
A nepřehánět.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
A nepřehánět to, protože velké množství tuku, jak jsem již říkala, škodí a bohužel ve všech vyspělých zemích ta spotřeba tuků je daleko vyšší, než doporučují zdravotnické organizace, konkrétně Světová zdravotnická organizace.

moderátorka
--------------------
Ale například v tucích se rozpouštějí některé vitamíny. Ty se bez toho vlastně do organismu neuvolní.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
To jsou právě ty esenciální, čili nezbytné látky, o kterých jsem hovořila. Jednak jsou to vitamíny, ale pak jsou nezbytné určité složky tuků. My jim říkáme esenciální mastné kyseliny, které jsou právě v určitých tucích obsažených ve větších, či menších tucích, a proto na základě ložení tuků bychom si měli ty vhodné tuky vybírat.

moderátorka
--------------------
Tak, paní docentko, a buďme konkrétní. Když se podíváme na ty, které si mažeme na rohlíky, nebo na chleba, to znamená máslo, sádlo, margarín, je tam nějaká priorita?

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Tak já bych to vzala postupně. Tak nejdříve to máslo. Máslo v našich zemích má bohatou tradici. Má nezaměnitelné senzorické vlastnosti, ale z hlediska složení máslo není nejvýhodnějším tukem. Jednak obsahuje poměrně velké množství cholesterolu, takže lidé, kteří mají problém s krevními lipidy, hlavně s vysokou hladinou cholesterolu, by to máslo měli konzumovat v menší míře a i složení těch mastných kyselin není příliš výhodné. Hlavně je tam velice nízký obsah těch esenciálních, čili nezbytných mastných kyselin, které si náš organismus nemůže syntetizovat. A u másla, které je vyrobeno z mléčného tuku, je problém v tom, že my mléčný tuk konzumujeme ve velkých množstvích z mléčných výrobků, to znamená...

moderátorka
--------------------
Sýry.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
...z mléka, ze sýrů, zakysaných mléčných výrobků, zvláště když konzumujeme ty tučné. Takže ty tučné nám většinou více chutnají. Ony tuky zpříjemňují pocity při žvýkání a polykání a při vyšších teplotách z nich vznikají zase příjemné látky, které nám příjemně voní, příjemně chutnají. Takže my to máslo bychom měli omezovat, abychom měli ještě prostor na ty tuky rostlinné, jejichž složení je výhodnější.

moderátorka
--------------------
Ještě ten margarín. Kdybychom ho srovnali s máslem?

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Tak margarín patří mezi rostlinné tuky a právě v současné době řada margarínů obsahuje velké množství esenciálních mastných kyselin. To jsou ty, které právě chybějí v tom mléčném tuku. To znamená, že my jako pomazánku na pečivo bychom měli preferovat právě ty rostlinné tuky z toho důvodu, že ten mléčný tuk konzumujeme v těch ostatních výrobcích a už bychom se nedostali k tomu poměru. V současné době odborníci uvádějí, že rostlinné tuky a živočišné tuky by měly být asi v poměru 2:1. A těch rostlinných tedy více. A když už toho mléčného tuku konzumujeme z těch ostatních výrobků, tak potom jako ta pomazánka, samozřejmě specielně pro děti můžeme mazat i máslem, ale u dospělých bychom měli to alespoň střídat.

moderátorka
--------------------
Už tuším, paní docentko, co mi řeknete na to sádlo.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
No, sádlo patří k živočišným tukům. Tam to složení je poněkud příznivější, než je složení mléčného tuku, ale zase obsahuje cholesterol a zase je obsaženo poměrně ve velkém množství v těch masných výrobcích a ve vepřovém mase, jehož spotřeba u nás je poměrně vysoká. To je taková konstantní spotřeba už po mnoho let kolem 40 kilogramů na osobu a rok. Takže i s tím sádlem bychom měli trochu šetřit, ale rozhodně ne ho zakazovat.

moderátorka
--------------------
No, a než dám telefony našim posluchačům, tak ještě co ten tolik módní olivový olej?

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Tak olivový olej má poměrně výhodné složení z hlediska složení těch mastných kyselin a olivový olej je, hlavně olivový olej panenský, nebo také se říká zastudena lisovaný, obsahuje řadu látek, které mají ochranné účinky pro náš organismus. Oni obecně se nazývají antioxidanty, i když to není přesné, je jich tam, těch látek celá řada. Takže olivový olej působí pozitivně jednak tím svým složením, jednak teda tím obsahem látek, které se řadí do kategorie ochranných látek, hlavně v prevenci srdečních onemocněních, ale i některých nádorových a podobně. Takže olivový olej je olej zdravý. Ono zdravé a nezdravé potraviny, záleží hlavně na množství, ono to dělení úplně není přesné. Takže olivový olej ano, ale zase prostřídat s ostatními tuky.

moderátorka
--------------------
Říká docentka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko technologické v Praze. 221552525, telefon sem k nám do Poradny, pokud se chcete zeptat na něco, co se týká tuků.
No, a já řeknu telefon sem k nám do Poradny, dnes o tucích. 221552424. Dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den. Já bych měla dotaz. Totiž jsem už to starší osoba, přes 70 a mažu si chleba tou Perlou a používám ji dost často, tak bych se ráda zeptala paní, co na to ona říká, jestli je to zdravé, nebo ne?

moderátorka
--------------------
Paní docentka Dostálová vám odpoví.

posluchačka
--------------------
Děkuju pěkně.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Tak já si myslím, že když si mažete Perlou, tak je to úplně v pořádku. Pokud si vybíráte tu Perlu nízkotučnou, tak ani vlastně nepřekročíte to doporučené množství tuku. Já bych asi i ty rostlinné tuky střídala. Já bych to prostřídala s Florou, nebo ještě s některými jinými, ale pokud vám chutná Perla, tak jako proti Perle není námitek.

moderátorka
--------------------
Je to právě margarín tedy, o kterém jste mluvila, že to je rostlinný tuk, který je zdravější v tom pojetí.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Protože obsahuje právě v dostatečném množství ty esenciální, čili nezbytné mastné kyseliny, které my si nedovedeme syntetizovat.

moderátorka
--------------------
221552525. Paní docentko, další dotaz, dobrý den.

posluchačka
--------------------
Dobrý den, tady je posluchačka Markéta. Mohu se ptát?

moderátorka
--------------------
Ano.

posluchačka
--------------------
No, já bych měla dotaz. Takhle, já co se týče mě konkrétně, tak já preferuji na prvním místě máslo a na druhém místě tedy margaríny, ale pouze bio, protože nejenže mají absolutně jinou chuť, prostě tam ty obyčejný prostě nejde jíst, ale ještě se mi nelíbí, že v těch normálních tedy konvenčních biomargarínech v těch kelímcích je prostě ve složení napsáno sorbát draselný, a to tam teda nemá co dělat, protože v těch bio není a taky se to bez toho obejde. Takže já děkuji za odpověď, na shledanou.

moderátorka
--------------------
Děkujeme. Sorbát draselný.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Takže sorbát draselný, to je konzervační látka, která se používá do potravin, které obsahují vyšší množství vody, takže tam právě ta údržnost nejde zařídit. Ale já jsem tak úplně nepochopila ten dotaz, co se týče bio, protože těch bio margarínu už tak moc není. A pokud je teda ta potravina deklarovaná v té řadě bio, tak tam se žádné konzervační látky nesmí používat. Takže pokud byste v nějakém bio margarínu našla sorbát, tak to je v rozporu se zákonem, no.

moderátorka
--------------------
Paní posluchačka říkala, že právě to tam není, že naopak je to v těch margarínech, které nejsou bio. Takže jsme odpověděli.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Takže jsme odpověděli, no.

moderátorka
--------------------
221552424, další dotaz. Tuky. Na čem smažíme, na čem pečeme? Dobrý den.

posluchačka
--------------------
Dobrý den, to už jsem já?

moderátorka
--------------------
Ano, to jste vy, ptejte se.

posluchačka
--------------------
Ano, dobrý den, já vás zdravím. Tady je posluchačka z Brna. Chtěla jsem se zeptat, je adekvátní řepkový olej jako k olivovýmu oleji panenskýmu?

moderátorka
--------------------
A teď myslíte na smažení, nebo do salátů?

posluchačka
--------------------
Ne, vůbec, vůbec jako takhle, protože jsem četla studii a že tam bylo právě, že pokud třeba nemáme olivový a jsme v naší zeměpisné šířce, nebo prostě, tak že bychom měli používat hlavně řepkový olej.

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Tak to je v pořádku. On samozřejmě řepkový olej nemá stejné složení jako olej olivový, ale svým složením těch mastných kyselin, to tady zaznělo už několikrát, se tomu olivovému oleji blíží. Ovšem samozřejmě nemá tolik těch ochranných látek, které jsou v tom olivovém, hlavně v tom olivovém oleji panenském. Takže ta informace, že v našich zeměpisných šířkách je zaměnitelný olej řepkový, olej olivový olejem řepkovým, je v pořádku, ale není to samozřejmě totožné.

moderátorka
--------------------
Říká paní docentka Jana Dostálová. Než odejdete chatovat s našimi posluchači na chat rozhlas, praha.rozhlas.cz, tak se ještě zeptám, jaký olej je nejlepší na smažení?

Jana DOSTÁLOVÁ, docentka, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko technologické v Praze
--------------------
Tak na dlouhodobé smažení takové ty běžně prodávané oleje příliš vhodné nejsou, protože oni jsou vhodné z hlediska výživového a jsou ale málo tepelně stabilní. To znamená, že při vysokých teplotách z nich vznikají látky, které pro náš organismus příliš vhodné nejsou. Takže pokud se rozhodneme smažit na oleji, tak nejvhodnější je olej olivový. Já bych preferovala ten rafinovaný, protože jednak je levnější, jednak neovlivní svými senzorickými vlastnostmi, čili chutí, vůní tu smaženou potravinu. No, a pak je ten olej řepkový, jak se ptala posluchačka, jestli jsou srovnatelné, tak na druhém místě by byl ten olej řepkový. Slunečnicový olej na smažení příliš vhodný není. Pokud si usmažíte jeden, dva řízky, tak můžete i na té slunečnici, ale pro dlouhodobé smažení z hlediska stability vhodný není.

moderátorka
--------------------
To říká paní docentka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko technologické v Praze. Teď jde s vámi chatovat.