Přepis Poradny pro spotřebitele: "Grilování" - 10.5.

moderátor
--------------------
Naším hostem je pan doktor inženýr Miroslav Čeřovský z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Dobrý den, pane doktore.

Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Přeju dobrý den vám i posluchačům.
Pavel KUDRNA, moderátor
--------------------
Tak dobře, když nemáte gril s sebou, nějaký cestovní, tak určitě máte doma gril.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Doma gril mám, ale sestavený a ještě jsem ho nevyzkoušel. Dostal jsem ho k Vánocům, ale počasí nepřálo.
moderátor
--------------------
A teď zdá se, že by mohlo mezi tím deštěm, ono už je i teplo docela, i když slibují meteorologové, že zmrzlí muži nepřijdou, ale zato se budeme trochu koupat v dešti.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
To není příznivá situace pro grilování, déšť.
moderátor
--------------------
Ale víte, že už jsem teď v průběhu víkendu, zejména v pátek, jak jsme cestovali, tak už jsem viděl na mnoha zahradách ty ohýnky a to opékání a grilování. A teď povězte, vy jste tady proto, abyste řekl, že grilování je zdravé, nebo nás od něj odradil? Protože vy výzkumníci vždycky přijdete na nějakou, řekněme, věc, která nás ohromí.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ano. Tak v poslední době se říká, že grilování není ta nejzdravější úprava potravin...
moderátor
--------------------
Já to věděl.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
...i když, nezklamal jsem vás v tomto ohledu, i když je to patrně úprava, s kterou lidstvo se setkává odnepaměti, až kam oko dohlédne, ale není to tedy to nejzdravější. Lidé se taky dřív samozřejmě dožívali daleko kratšího věku a možná, že i díky tomu způsobu stravování. Takže na druhou stranu chci říct, že grilování je tak příjemná úprava potravin a zejména masa, že když člověk dodrží určitá pravidla, to zdraví si ohrozí minimálně. Takže si myslím...
moderátor
--------------------
Takže jsou škodlivější věci.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Jsou škodlivější věci, takže...
moderátor
--------------------
Dobře. Takže pojďme tedy grilovat. Budeme mluvit o grilování masa, nebo, řekněme, nějaké zeleniny, nebo všeobecně?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já myslím, že všeobecně, i když to maso je surovina, která přináší asi největší rizika, takže možná o tom masu trošku víc.
moderátor
--------------------
V čem tedy jsou ta rizika?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Těch rizik je celá řada, protože při grilování z těch potravin vytéká tuk velmi často a pokud používáme takový typ grilu, kde ten tuk kape třeba na rozžhavené uhlí, tak se okamžitě spálí a ty zplodiny, spalování zpětně ovlivní tu potravinu, takže se tam mohou usadit, zkondenzovat látky, které mohou působit rakovinu a další nepříjemné nemoci.
moderátor
--------------------
Víte, já jsem právě už slyšel názor, že když začne ten gril, to dřevěné uhlí právě čoudit, jak se říká, tak že to je právě to správné uzení masa, čili to správné uzení masa je to nejhorší tedy, co říkáte.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Ono záleží na tom, co kouří. Když je to to uhlí, tak to ještě by bylo ta lepší situace, ale pokud je to spálený tuk z masa, který skápne na to uhlí, tak to už je situace horší.
moderátor
--------------------
Vy jste to grilování u vás na vysoké škole nějakým způsobem zkoumali, nebo co jste, po čem jste pátrali? Proč jste nám chtěli pokazit to letní grilování?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak ne, že bychom se tím zabývali úplně detailně, ale jsou určité zásady, s kterými se setkáváme, na které upozorňujeme i posluchače v nejrůznějších souvislostech v technologii masa a v technologii přípravy hotových pokrmů a tak dále.
moderátor
--------------------
Vy jste tedy nevyloučil grilování, přesto jste upozornil na nějaké problémy. Jak tedy to správné grilování má vypadat?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já myslím, že je dobré začít tím, že je potřeba na grilování dostatek času a musíme být trošku trpěliví, protože vždycky lepších výsledků dosáhneme z kvalitních surovin, to říkáme vždycky. Pak samozřejmě je dobré věnovat určitý čas marinování toho masa, protože tím zase obohatíme ty kulinářské zážitky. A současně ale můžeme při marinování vhodně uspořádaném i omezit některá mikrobiologická nebezpečí. A pak samozřejmě čas při vlastním grilování, kdy zase není dobré spěchat a snažit se mít to maso ugrilované co nejrychleji, protože pak zpravidla ho na povrchu spálíme a vystavíme se tak i skupině chemických nebezpečí, a uvnitř zůstane syrové a je to zase potenciální zdroj mikrobiologických nebezpečí. Takže spěch a grilování nejde opravdu dohromady.
moderátor
--------------------
Vy mluvíte o grilování na dřevěném uhlí. Pak jsou různé způsoby na elektrice, na takových těch spirálách, které jsou pod tou mřížkou. Tam je to totéž?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tam by to bylo potenciálně totéž, kdyby ten tuk skápl zase na tu mřížku, tak zase ten efekt je stejný. Takže výhodnější jsou grily, u kterých je ta topná spirála třeba nahoře, protože...
moderátor
--------------------
To je to svrchu tedy.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
To je to svrchu.
moderátor
--------------------
Ale to už není to pravé venkovní grilování.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Samozřejmě to je taková náhražka pro skalní příznivce grilování, kteří i doma za deště a podobně a v zimě.
moderátor
--------------------
Pak jsou různé způsoby, že třeba dáme to maso do alobalu, uděláme takovou misku. Pravda, už to není to pravé grilování na tom grilu, ale taky je to asi řešení.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Je to takové řešení, že vlastně ten pokrm dusíme vlastně ve vlastní šťávě toho pokrmu. Je to docela dobrá varianta. Někdy se doporučuje na konci ten alobalový kryt ještě roztrhnout a krátce ještě nechat působit tedy nějaký ten dým...
moderátor
--------------------
Z toho překapaného tuku spáleného.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, tam zatím nenakapal, takže ten dým z toho zatím nezasaženého uhlí.
moderátor
--------------------
Já mám pro vás lahůdku. My jsme byli na jedné akci na Křivoklátě a tam jsme s kolegou, to je taky milovník jídla, Jiřím Kokmotosem, reportérem, hledali, kde si dát grilovanou klobásu. Byl tam nádherný stánek, vyrovnaná polena dřevěná kolem a najednou jsme si všimli, že tam je sice gril, kde je nějaké to dřevěné uhlí, nebo nějaké to dřevo hořící, ale vedle je umě skrytá lahev, a teď nevím, jestli s propanem butanem, nebo s propanbutanem, odborník by mě asi opravil, v podstatě s tím plynem, kterým topíme. A měl takový přístroj, kterým rozehříval to dřevo, zapaloval, čili, řekněme, takový malý plamenomet vyrobený. A když se nedostávalo grilovaných klobás, tak je přelíznul tady tím plamenem. Takže jsme si nekoupili, upozornili jsme pana kastelána, protože to považuji za, teď mi posluchači prominou, pěknou prasárnu.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Tak samozřejmě tam záleží na délce působení toho extrémního žáru, ale rozhodně jste udělali dobře asi, že jste se vyhnuli téhle té lahůdce. Ono ostatně neodborně grilované klobásy, s těmi jsme se hodně často setkávali v minulosti u stánků s buřtíky. Byla to sice lahůdka pro nás malý, ale...
moderátor
--------------------
Jak se říkalo, ano, klobásy na Václavském náměstí na mogulu.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Byly výborné, ta chuť byla nedostižitelná, ale ta zdravotní stránka byla jinde.
moderátor
--------------------
Dokonce tu a tam odpadl i nějaký popel z cigarety. Nám to nevadilo, chutnalo nám to, teď to vadí. Tak po písničce pokračujeme. Poprosím i vaše dotazy, konkrétní dotazy k tématu, dnes grilujeme. Zeptám se na marinády, zdali ty škodí, nebo zdali naopak pomáhají.
moderátor
--------------------
Tak nevím, zdali je ideální počasí teď na to grilování přeci jenom, ale Jitka Zelenková. Mimochodem, pane doktore, bavím se s panem doktorem inženýrem Miroslavem Čeřovským z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Víte, jakou přezdívku má Jitka Zelenková? Ona to ví, tak se nebude zlobit.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já to nevím.
moderátor
--------------------
Zelenková, zelenina. Dá se grilovat zelenina se stejným bezpečím, či nebezpečím jako to maso?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Já si myslím, že poněkud bezpečněji, asi co se týká těch mikrobiologických nebezpečí. A jinak abychom dosáhli žádoucího výsledku, tak někdy je vhodné zeleninu, která by potřebovala hodně dlouhou tepelnou úpravu ke změknutí, tak ji třeba předvařit, předdusit nějak, nebo předvařit v páře, aby neztratila moc šťávy, a pak ugrilovat.
moderátor
--------------------
Dobré maso naložit, marinovat. Může marináda ovlivnit naše zdraví, když grilujeme?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, určitě může. Zase v několika ohledech, existují varianty marinády, které si myslím, že dokážou eliminovat některá mikrobiologická nebezpečí, aspoň částečně. Někdy se používá pro marinování jogurt jako přísada, jindy se používají ovocné šťávy kyselé, jako šťáva citrónová a podobně, a to všechno jsou případně různé směsi koření a některé druhy koření obsahují látky, kterým se říká fitoncidy, které taky mají schopnost potlačovat růst mikroorganismů, tak to všechno jsou přísady, které mohou zmírnit ta mikrobiologická nebezpečí.
moderátor
--------------------
Když tedy grilovat bezpečně, pojďme zopakovat ty hlavní zásady, nebo tu hlavní zásadu, jak bezpečně grilovat.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
No, těch hlavních zásad, minimálně dvě, když bychom to chtěli maximálně zhustit. Už jsem říkal nespěchat, ale ještě další tedy jedna zásada je - velmi důkladně prohřát ten pokrm, ať je to maso, zelenina, ale hlavně u masa. Měli bychom dosáhnout teoreticky aspoň deset minut opracování na 70 stupňů v jádře toho masa. Takže to maso by mělo být dostatečně opracované na to, aby tam nepřežily mikroby škodící zdraví. A pak druhá zásada, že bychom ten grilovaný pokrm měli, měli bychom zabránit tomu, aby se dostal do kontaktu se surovinami neopracovanými, jako je právě syrová marináda, syrové maso. Někdy se dost hřeší při tom grilování tím, že se používají stejné pomůcky na syrové maso a manipulaci už s ugrilovanými.
moderátor
--------------------
Já mám otázku tak trochu, řekněme, z oboru, ale trochu za rohem. Moje partnerka vždycky říká - udělám si rakoviňáka. Tím mám na mysli, teď to není grilování, ale opékání buřtů nad ohněm, že ho skutečně strčí do plamene, on se okamžitě rozevře, teď ty konce se seškvaří, jsou černé. Udělá si opravdu rakoviňáka?
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Udělá si opravdu rakoviňáka.
moderátor
--------------------
Udělal jsem jí radost.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Samozřejmě jsou to drobné kamínky, které možná se skládají a někdy v budoucnu může mít problémy, taky nemusí. Samozřejmě je celá řada látek, které zase mají opačné účinky a mohou působit preventivně do určité míry. Je to složitá záležitost. Každopádně jak říkám, není dobré spěchat u grilování, a používat příliš vysoké teploty. Takže i při grilování to maso by nemělo být bezprostředně nad tím řežavým uhlím, neměl by se ho dotýkat plamen nikdy, aby nedocházelo k tomu spalování.
moderátor
--------------------
Člověk řekne grilování, ona je to věda. O tom jsme si dnes povídali s panem Miroslavem Čeřovským, který teď bude také u počítače. Čili přes chat můžete se ptát, dostanete se na něj snadno praha.rozhlas.cz a pan doktor Čeřovský vám také bude odpovídat. Pane doktore, děkuju a příjemné a bezpečné grilování přeji. Na slyšenou.
Dr. Ing. Miroslav ČEŘOVSKÝ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické v Praze
--------------------
Děkuji vám i všem posluchačům.