Přepis: Čokoláda - 29. listopadu

Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Naším hostem je dnes paní profesorka inženýrka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze z Fakulty potravinářské a biochemické technologie. Paní profesorko, vítejte v našem vysílání.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Dobrý den.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
My dnes máme opravdu hodně sladké téma. Budeme mluvit o čokoládách a hlavně o těch náhražkách. Jak se pozná pravá čokoláda a jak ji odlišíme od těch různých náhražek, které se vydávají a tváří jako čokolády?
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak pokud bychom se měli rozhodnout, jestli si chceme koupit pravou čokoládu, nebo náhražku, tak si musíme přečíst etiketu, protože obaly jsou pěkné i u obou dvou druhů, takže je potřeba si přečíst, jestli výrobek se jmenuje čokoláda, protože pokud může být v názvu čokoláda, tak ten výrobek musí splňovat limity české potravinářské legislativy, to znamená, že musí obsahovat minimálně 35 procent kakaových součástí v případě hořké čokolády, v případě mléčné čokolády je to pouze 25 procent. Pokud ten výrobek tyto limity nesplňuje a těch kakaových součástí, které jsou poměrně drahé, takže výrobci se snaží omezit vstupy, čili používají levnější suroviny, se již pak nesmí nazývat čokoláda, ale patří do kategorie cukrovinek. Takže když si přečteme na obalu, že je napsáno cukrovinka, tak to již není výrobek, který je čokoláda, i když se tak tváří. Samozřejmě poznáme to i na chuti. Ta klasická čokoláda se od těchto náhražek liší jednak chutí a jednak i, jak my odborníci říkáme, texturou, to znamená, že je taková měkčí a ten chuťový vjem při konzumaci není tak pozitivní jako při konzumaci pravé čokolády.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Jedna věc je chuť, ale druhá věc je ta, z čeho se vlastně vyrábějí ty čokolády a ty cukrovinky. Co nám škodí, co škodí organismu?
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak já jsem zatím mluvila jenom o té odlišnosti v chuti a v té textuře, ale samozřejmě liší se i z hlediska výživového a bohužel ty náhražky čokolády z hlediska výživového nepůsobí na náš organismus příliš pozitivně, protože je tam použit tuk, který působí negativně hlavně z hlediska srdečně cévních onemocnění. Buď se používají částečně ztužené tuky, nebo tuk kokosový jako náhrada kakaového másla, které je přirozenou složkou kakaových bobů a je poměrně drahé. Proto výrobci nahradí ten drahý tuk kakaový, jak říkáme kakaové máslo, těmi buď ztuženými tuky, nebo tukem kokosovým. A právě tyto tuky hlavně z hlediska prevence a vývoje srdečně cévních onemocnění působí velice negativně. Takže nejen my na té čokoládě že si nepochutnáme, ale my ani neprospějeme svému zdraví.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale znáte to, paní profesorko, pokud máme tři, čtyři děti, anebo babičky mají vnoučata, tak samozřejmě se nedívají na to, co na tom obale je napsáno, ale dívají se hlavně na cenu.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, bohužel. A náš spotřebitel, i když už ty trendy se zlepšují, nakupuje podle ceny. Ale čokoláda má ještě jednu takovou nevýhodu, že je vysoce energetická. To znamená, že pokud ji zkonzumujeme hodně a tu energii nevydáme pohybem, tak přibýváme na hmotnosti. Takže je lépe si koupit tu dražší čokoládu, sníst jí méně, více si pochutnáme a prospějeme i svému zdraví, hlavně z hlediska té obezity, a jak jsem již říkala, i těch srdečně cévních onemocnění, takže tady v tom případě čím méně, tím lépe.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Stává se ještě dnes to, že výrobci pokládají nějakou cukrovinku za čokoládu? Je možné to jaksi při nějakých kontrolách zjistit?
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak samozřejmě mohlo by se to stát, ale stává se to výjimečně, protože Státní zemědělská a potravinářská inspekce kontroluje. A v případě, že zjistí, že ten výrobek patří do jiné skupiny výrobků, tak pak tam následuje finanční postih. A myslím si, že výrobci v tomto případě to dodržují a na ten obal napíšou cukrovinka a nikoliv čokoláda. Já bych ještě chtěla upozornit, že se to netýká jenom těch figurek, těch mikulášů, ale týká se to i polev. Před Vánoci většina domácností peče vánoční cukroví a aby si trochu usnadnila práci, tak kupuje průmyslově vyrobené polevy. A právě tyto polevy ve většině případů nejsou čokoláda. Tam by zas muselo být napsáno čokoláda - poleva. Pokud je tam napsáno třeba čokoládová poleva, nebo tmavá poleva, tak to jsou zase výrobky, které obsahují málo kakaových součástí a ten tuk, který je z hlediska výživového nevhodný.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Opravdu je takový rozdíl čokoládová poleva a čokoláda - poleva?
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Ano, to je podle legislativy, že pokud ta poleva splňuje podmínky české potravinářské legislativy, tak se smí tam napsat čokoláda. Jakmile to není, tak určitě tyto polevy kupují, tak ví, že tam většinou bývá ta tmavá poleva, nebo čokoládová. I když je čokoládová, tak tam určité limity jsou, ale není to čokoláda.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
To jsem ráda, že jste vysvětlila, tady ten termín. Další otázky můžou klást i naši posluchači. Doufám, že se zúčastní naší debaty o čokoládách. Ještě si nebudeme, paní profesorko, brát sluchátka. Jenom řeknu posluchačům naše telefonní čísla, pustíme si krásnou písničku a potom teprve je pozveme do vysílání. Tak volejte na čísla 221552599, anebo druhé telefonní číslo 221552598.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Telefonní čísla 221552599, nebo 2598 jsou určena vám, našim posluchačům. Můžete klást otázky paní profesorce inženýrce Janě Dostálové z Vysoké školy chemické technologické v Praze. Využila toho první posluchačka. Dobrý den, můžete se ptát.
posluchačka
--------------------
Dobrý den. Já jsem se chtěla zeptat paní profesorky, jak je to s čokoládou na vaření? Tady mám Figaro čokoláda na vaření, pak tady mám Orion a je tam napsán jenom na vaření a pak tady mám polskou čokoládu, ne polskou, nevím, jaká to je, to je 250 gramová, má 50 procent kakao, čokoláda na vaření taky. Prodává Lidl. Tak jaký to je asi?
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme za otázku. Ano, můžete zavěsit sluchátko. Děkujeme za otázku.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
No, když se rozhodujete, jakou čokoládu koupit, tak se nemůžeme taky jenom řídit tím názvem té čokolády, protože když je tam napsáno na vaření, tak bych předpokládala, tento výrobek konkrétně neznám, tak bych předpokládala, že to čokoláda není, protože v tom názvu se ta čokoláda nesmí objevit. A když se podíváte na etiketu, kde je napsáno složení toho výrobku, tak tam už musí před tím složením být název skupiny výrobků, do které patří. A tam potom předpokládám, že v tomto případě bude napsáno cukrovinka. A poznáte to i podle složení. Když si přečtete, že v receptuře není kakaové máslo a je tam napsáno, že tam jsou ztužené tuky, nebo rostlinné tuky a podobně. V současné době je možno používat částečné náhrady kakaového másla pouze v množství pěti procent a pak tam musí být podle zákona zřetelně napsáno, že ta čokoláda vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky, ale tento rozdíl je poměrně nepatrný, to není až tak významné. Daleko významnější je, když tam to kakaové máslo není a jsou tam ty rostlinné tuky. Takže když už se o to zajímáte hlouběji, tak se podívejte na tu etiketu, kde je napsáno, jak se tento výrobek jmenuje a co má ve složení. Pokud jsou tam napsány ztužené tuky, nebo rostlinné tuky, tak to v žádném případě není čokoláda.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak to byla vyčerpávající odpověď a teď už pozdravím se s posluchačem v našem vysílání. Dobrý den.
posluchač
--------------------
Dobrý den, posluchač ze Zábřehu na Moravě. Prosím vás, já mám takový dotaz. Jaká čokoláda, mluvím konkrétně o čokoládě, ne o náhražce, jaká čokoláda, eventuálně která obsahuje nejvíce kakaových bodů se na našem trhu dá zakoupit a případně jestli se to dá koupit běžně v obchodech, nebo jestli jsou na to speciální prodejny? Protože v těch běžných obchodech čokoláda s vyšším obsahem kakaových bobů, myslím, moc v nabídce nebývá.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme vám za otázku, hezký den.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Co se týče těch čokolád, které mají vyšší obsah takzvaných kakaových součástí, tak nejběžnější je taková ta 70, to znamená, že obsahuje 17 procent kakaové sušiny, nebo kakaových součástí. Pak je 80, je také 90. Ty s vyšším obsahem kakaové sušiny už nejsou tak běžné, protože oni už řadě konzumentů nechutnají, protože když je tam mnoho té kakaové sušiny, 90, já jsem viděla 90 i 95, ale mně osobně už také nechutnají, protože tam už téměř není žádný cukr, protože už tam není prostor v té receptuře, kde by se tam vešel cukr. A ony chutnají tak hořkokysele. Takže ty už spotřebitel nepreferuje. Já osobně kdyžtak si vybírám tu 70. Nevím přesně, stoprocentní čokoláda nemůže být jo, ale viděla jsem těch 90, myslím i 95. A samozřejmě ty čokolády s tím vyšším obsahem kakaových součástí se už pak najdou v těch speciálnějších obchodech, protože ten jejich prodej už je daleko méně významný než těch s tím nižším obsahem kakaové sušiny.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
A už se pozdravíme s další posluchačkou. Dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, tady Kolaciová. Já mám takový dotaz. Jestli když teda jsem teď slyšela o tý hořký čokoládě, mně naopak ten hořkej ocásek u tý čokolády chutná, ale když se kontroluje, naše potravinářská inspekce kontroluje naše výrobce, chtěla jsem vědět, jestli jsou taky kontrolovaný dovážený výrobky? Protože kolikrát hořká čokoláda 70, 80 procent je za neuvěřitelně nízkou cenu, tak jestli to kyselý, který z toho cejtím, jako opravdu čokoláda, jestli je to opravdu čokoláda a jestli je to opravdu možný za tu cenu vyrobit?
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme za vaši otázku, děkujeme.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak Státní zemědělská potravinářská inspekce v mezích možností kontroluje výrobky i samozřejmě z dovozu, ale jako ty cenové relace, já nejsem ekonom, ale víte, ono v řadě případů i výrobek, který není příliš kvalitní z hlediska receptury, tak je prodáván za vyšší cenu a může tomu být i naopak. Většinou to je, ty korelace, čím dražší výrobek, tím kvalitnější, ale nemusí to vždy platit, protože existují různé akce, kdy jsou množstevní slevy, anebo to zboží už je na konci doby trvanlivosti, takže ten výrobce to prodá levněji. Takže tady to jsou záležitosti složité a tou cenou se dá řídit, ale jenom zčásti a ty kontroly tady samozřejmě existují, protože zásada je, že jako potraviny u nás, které jsou na trhu, musí být bezpečné a spotřebitel by neměl být ekonomicky šizen.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ve vysílání Českého rozhlasu 2 Praha už vítám další posluchačku, dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den. Já bych měla na paní profesorku dotaz a sice na alergeny. Moje vnučka má celiakii, má alergii na lepek a například u čokolády Orion desetidekový, tam je napsáno - může obsahovat stopy lepku a když je to 200 gramový balení, tak tam to není napsaný, ale přitom jako výrobce stejný, vypadá stejně ta čokoláda. Jestli je možný se spolehnout na to, když tam není napsáno lepek, nebo gliadin, jestli může konzumovat celiak tuto čokoládu, jestli je na to spoleh?
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme za zajímavou otázku.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak protože obsahy alergenů se také kontrolují, tak výrobci většinou se snaží, aby tam nebyly. Ale tam, kde je napsáno třeba může obsahovat stopy ořechů, nebo lepku a podobně, tak většinou ten výrobce se s tím do určité míry i jistí. A pokud to nenapíše na ten obal, tak by tam ten lepek neměl být. Totiž lepek, ten je obsažen v obilovinách a čokoláda v podstatě obiloviny neobsahuje, čili to by mohlo být nějaké takové znečištění z provozu, protože ten výrobce zpracovává i suroviny jiného původu, i ty, které se nepoužívají pro tu čokoládu. Ale jako úplně stoprocentně vám na to neodpovím, ale měla byste se na to spolehnout, protože kontroluje se to. A potom když jsou nějaké problémy, tak ty sankce jsou vysoké a ty výrobci si doopravdy dávají pozor.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, už odpovíme na další posluchačský dotaz. Dobrý den.
posluchačka
--------------------
Dobrý den, posluchačka z Prahy. Paní profesorko, já bych se chtěla zeptat, ve většině restaurací prodávají čokoládové nápoje. Já jsem letos byla v lázních a tam tu čokoládu měli tak výrobnou, že mi to úplně rušilo redukční dietu. Zatímco loni jsem v témže městě navštívila jednu restauraci a tam mi předložili zřejmě ten nejlacinější polský nápoj v prášku, a to bylo teda s prominutím úplně fuj. Takže jestli teda tohle téma do toho zapadá? Děkuji za odpověď.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak to už je trochu na okraj, že jo, jaký ten nápoj se z té čokolády připraví, záleží na té surovině. Pokud se připravuje přímo z čokolády, tak samozřejmě ten nápoj má ty senzorické vlastnosti lepší. Pokud se připravuje z prášku, tak zase záleží na tom, jaké složení má tam ten prášek. Pokud je to produkt nekvalitní, ve většině případů levný, tak těch kakaových součástí je tam velice málo, to znamená, že vy jste zřejmě dostala nápoj, kde v té surovině pro jeho přípravu bylo jenom několik málo procent kakaového prášku a zbytek byl cukr a případně nějaké aroma. Takže ty rozdíly jsou velké, ale to už zasahuje trochu do té gastronomie, že do přípravy nápojů, ale v zásadě je to asi tak, jak jsem říkala.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, jsou dobré čokolády s ořechy?
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Tak čokolády s ořechy dobré samozřejmě jak komu které chutnají, ale pokud jsou do čokolády přidány ořechy, tak se nutriční hodnota poněkud zvýší, protože tuk, který je obsažen v ořechách, je z hlediska výživového pozitivní. On obsahuje poměrně hodně nenasycených mastných kyselin, které mají řadu prospěšných vlastností. Takže když se ta čokoláda obohatí ořechy, tak jednak přijmeme tuk, který je pozitivní, sníží se i příjem cukru. Já jsem ještě o tom nehovořila. V čokoládě je poměrně velké množství cukru a když se čokoláda konzumuje často, tak ona je riziková nejen z hlediska zvyšování hmotnosti, ale i z hlediska vývoje zubního kazu. Takže pokud se tam přidají ty ořechy, tak ten obsah cukru je také nižší a celkově výživově to můžeme hodnotit pozitivně a i z hlediska té chuti myslím si, že je to takové vhodné doplnění.
Zuzana BUREŠOVÁ, moderátorka
--------------------
Na naše otázky dnes odpovídala paní profesorka inženýrka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, která na vaše otázky bude odpovídat i na našem chatu, takže v té diskusi samozřejmě můžete s naším hostem pokračovat. Paní profesorko, děkuji za vaši návštěvu v našem studiu. Mějte se hezky a brzy na slyšenou.
Prof. Ing. Jana DOSTÁLOVÁ, Fakulta potravinářské a biochemické technologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
--------------------
Na shledanou.