Jak na uzené maso, buřty a špekáčky

18. březen 2014
Poradna pro spotřebitele

Nevznikají uzením zdraví škodlivé látky? A co špekáčky a buřty. Jak je to se zdravotní závadností u nich. Opékáme je správně? Povídali jsme si s profesorem Petrem Pipkem z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ten potlesk zněl pro Jaromíra Nohavicu a jeho kometu. Milí posluchači, s vámi je dopolední vysílání Českého rozhlasu Dvojky, krásný den stále přeje Marie Retková. Už za hodinku dostaneme hosta, dostaneme herce, hudebníka, scénáristu, textaře,moderátora a také spisovatele pohádek Jana Budaře. Jan Budař napsal pohádky se svým dědečkem, a na to bych se ho právě chtěla zeptat. Jinak teď budeme mít takové celkem prozaické téma, nicméně myslím, že velmi potřebné, protože uzené maso a vuřty, to patří k mým pochoutkám a vím, že asi bychom jak s uzeným, tak s vuřty měli nakládat opatrně. To mi jistě potvrdí host, který sedí naproti mně profesor Petr Pipek kandidát věd z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Dobrý den, pane profesore.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Dobrý den a dobrý den vašim divákům, posluchačům.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Posluchačům Českého rozhlasu Dvě. Poslyšte, pane profesore, mají se spotřebitelé obávat jíst uzené maso, nevznikají tím uzením nějaké třeba zdraví nebezpečné látky?

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, tak zdraví nebezpečné látky, obvykle mají lidé na mysli karcinogenní látky, jde o takzvané polycyklické aromatické uhlovodíky, z nichž jeden zástupce benzo a pyren je považován takový nejnebezpečnější. No, ale nemusí se toho obávat, pokud budou jíst profesionálně vyrobené uzené maso, profesionálně vyrobené uzeniny z masného průmyslu, kde se udící kouř vyvíjí za naprosto přesných podmínek za podmínek, kdy tyto látky vznikat nemohou, používají se nízké teploty a navíc ještě kouř je filtrován přes nějakou vodní clonu a tam není téměř nic.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co takové ty domácí udírny? Já myslím, že jsou poměrně populární.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tam je to trošičku horší. Já si ještě vzpomínám na uzení u dědečka, u babičky, viděl jsem řadu různých udíren, pokud se to dělá nad ohněm přímo a blízko, případně, když vidím některé domácí klobásy na zadehtovaném roštu, tak mě jímá hrůza. Tam to je samozřejmě horší. Já mohu posloužit několika čísly. Já jsem kdysi dělal takový pokus, udělali jsme identické párky a udili jsme je ve třech místech. Jednak v těch moderních udírnách, kde je všecko regulované, pak takové starší průmyslové udírny a pak taková domácí udírna.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jak to dopadlo?

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Jak to dopadlo, tak jestliže limit na obsah toho benzo a pyrenu je od letošního roku 2 mikrogramy na kilogram, prosím pro jednoduchost pamatujme si veličina nějaká, která má hodnotu 2, tak v těch průmyslových to byla 0,1 plus - minus 0,1, jinak řečeno nic, plus - minus chyba měření. V těch starých bylo 1,4 čili jsme asi na 70 % povoleného limitu. No, a v tý domácí udírně, taková ta kadibudka, co Čech, to technolog, tak tam toho bylo 12, čili 600 % povolené dávky, a to už nemluvím samozřejmě o opékání masa a opékání špekáčků.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, já myslím, že k opékání špekáčků se taky dostaneme, protože to je moje oblíbená potravina, oblíbená činnost na jaře a v létě a já myslím, že mluvím i za spoustu posluchačů Českého rozhlasu Dvě. Čili pane profesore, čekáme na kontakt s posluchači, to znamená můžete se k nám přidat jejakaje@rozhlas.cz nebo můžete, milí posluchači, telefonovat 221552525 nebo 221552424, mluvíme o uzeném mase a také špekáčcích.

/ Písnička /

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na Českém rozhlase Dvě vás téma uzené maso a uzení zaujalo, protože už na číslech 221552525 i 2424 čekají posluchači. Mluvíme s panem profesorem Petrem Pipkem z Vysoké školy chemickotechnologické Praha a s vámi, milí posluchači. Dobrý den, pěkně vítáme, můžete se ptát.

osoba
--------------------
Dobrý den, tady posluchačka z Moravy. Já vás velmi ráda poslouchám.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme.

osoba
--------------------
Protože vždycky je mi váš rozhovor nějakým přínosem, a já jsem si, paní Retková, chtěla, zdravím vás samozřejmě všechny a chtěla bych se zeptat, ty uzené věci a nebo potraviny přece z několika zdrojů bylo řečeno, že obsahují karcinogenní látky, které tedy víme, co způsobují.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano.

osoba
--------------------
A vím, že moje děti nebo vnoučata taky hrozně rádi mají ty opékané vuřty a takové, a tak bych chtěla vědět opravdu, kde ta pravda je, protože kolik lidí, tolik názorů a dost se to rozchází.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, pan profesor vám určitě fundovaně odpoví. Děkujeme za dotaz, mějte se hezky, zdravíme na Moravu, na slyšenou. A ještě vezmeme jeden dotaz, aby posluchač nečekal, dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, já bych chtěl všechny pozdravit, všechny, kteří tedy mají rádi ty špekáčky a já jsem hrozně dlouho nemohl najít kloudný špekáčky na našem sortimentu a tak i vám i posluchačům doporučuju, dojděte si do Lidlu pro špekáčky Pikok, není to reklama, ale konečně jsou ty špekáčky.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Trošku je to reklama, dobře, ale děkujeme za typ. Díky a máte nějaký dotaz?

osoba
--------------------
Ne, to je ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Všechno, dobře, tak se teď zeptáme, jak ty špekáčky milované a diskutované nad tím ohněm opékat, abychom aspoň trošku splnili zdravotní limity. Děkuju za dotazy. Pane profesore, prosím.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Dobře. Já začnu tedy s dovolením od konce, od těch špekáčků, tak prosím vás, špekáčky jsou nejrůznější jakosti, nejrůznější ceny. Ty, které jsou dobré dneska, bývají označované jako "tradiční zaručená specialita", poznáte je snadno, že mají na sobě nalepený takový modrý sluníčko s nápisem buďto ta "tradiční specialita" nebo v anglické verzi. Znám i ty špekáčky, který tady byly od nejmenovaného supermarketu, nejmenovaného výrobce, kterého osobně znám vyrobený. Pokud jde o obsah karcinogenu v masných výrobcích, prosím vás nejde o to, že lidi mají různé názory, ale lidi mají různý materiál. Už jsem tady v tom úvodu říkal, že pokud je to průmyslové a je to na řízeném kvalitní udírně, tak tam je nic. Jsou dokonce preparáty udící, které jsou ještě před aplikací na ten masný výrobek rafinovány, takže opravu tam je obsah těchto látek nula. Problém nastává u těch domácích různých uzení, kde to lidi dělají nekontrolovaně nad ohněm nebo nad žhavým uhlím, kape do toho část z toho špekáčku. Když jsme mluvili o tom, opékání, tak já jsem kdysi dělal pokus s jedním našim deníkem, dělali tam test a my jsme zkoušeli špekáčky opékat dvojím způsobem. Jednak takový to, co dělá mnoho chalupářů, že na špičku nože posadí špekáček na klacku, během 1 minuty proběhne kremace a špekáček neexistuje už, je z toho takový černý škvarek. Tam samozřejmě těch karcinogenů je hodně a já to vedle ještě dělám, to je teda můj takový recept, vedle ohně, kde už jenom dohasíná oheň, kde jenom to doutná, tak tam to trvá samozřejmě trošku dýl, zhruba čtvrt hodiny, ale máte z toho lahodný šťavnatý špekáček. Ten lahodný šťavnatý špekáček má obsah toho karcinogenu, o kterém jsme mluvili, 2, já jsem říkal, že to je takový magický číslo 2, kdy to je dobře. A ten na té špičce ohně měl 23, čili 11krát víc. Čili vyberte si, jakým způsobem toho dělat. Samozřejmě to se týká všech těch barbecue a šašliků a živáňských pokud se to dělá nad ohněm, tam samozřejmě tyto látky jsou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, práce kvapná málo platná. A našli bychom spoustu dalších přísloví.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Já znám Komenskýho.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát. Dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, pane profesore, mám takový skromný dotaz, když dostanu kousek, tak kus uzenýho masa, můžu ho dát do ledničky, a nebo je lepší bejt na vzduchu jen tak ve špajzu?

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme za dotaz. A vezmeme ještě jednoho posluchače. Dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den. Já poslouchám chvilku vaše povídání, prosím vás, kdysi dávno byl jeden druh špekáčků a vždycky byl dobrej, dneska je 10 druhů špekáčků a těžko si vyberete a nějaký špekáčky se sluníčkem tady u nás ani nejsou. Jsou to recepty, nevím odkud vyndaný, nevím, kdo to vymejšlí, ale to nejsou špekáčky, to je hrůza hrůz. Na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme, ano. Tak, my bohužel špekáčky nevyrábíme, čili tady k tomu se asi těžko vyjádříme. A jak je to se skladováním toho uzeného, pane profesore?

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak, já se domnívám, že nejlepší způsob jak skladovat uzené nebo jak zajistit jeho údržnost, je sníst ho, to je samozřejmě to nejlepší. Uzené maso obvykle bývá teda charakteru tepelně opracovaného výrobku, tedy tam není zajištěná údržnost při normální teplotě, čili pak by opravdu patřilo do ledničky. Pokud bude nějakým způsobem třeba sušením zajištěna ještě další údržnost, tak by to možná i mimo tu ledničku být mohlo, ale prosím vás, raději do ledničky. No a jinak, jestli můžu tedy k těm špekáčkům, prosím vás, těch špekáčků se samozřejmě vyrábí strašně moc, ten, o kterým jsem mluvil, to je ten tradiční, který se vyráběl, já tomu říkám československý socialistický špekáček, ten samozřejmě má tu původní recepturu, kterou jsme znali, no, a od tý doby cenová politika vedla k tomu, že lidi chtějí levné výrobky, a ty samozřejmě se nedají kvalitně vyrobit. Kupujte drahé, najděte si svého dodavatele, svého výrobce, toho jezte. Já takového svého výrobce mám, bohužel nesmím tady říct, kde to je, tak snad jenom řeknu, že jezdím na chatu někam k ústí Sázavy.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobře, děkujeme. Dobrý den, vítám dalšího volajícího posluchače. Dobrý den.

osoba
--------------------
Dobrý den, já bych se ráda zeptala, jak je to s uzením například sýrů a nebo nějaké zeleniny a dalších bezmasých potravin.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme za dotaz. Tak, uzení sýrů a bezmasých potravin? A ještě vezmeme jeden telefonát, dobrý den. Můžete se ptát, ano.

osoba
--------------------
Můžu se ptát, prosím vás pěkně, vždyť my máme tak šikovný zemědělce, dát větší prostor jim, vždyť přece nejsme neschopní vyrábět takový špekáčky, který byly. Já souhlasím s tím, že dnešní špekáček, to je humus, to se nedá jíst, jo, a pro důchodce nějaký horentní sumy, jo, to při našich důchodech, například já nemám ani 10 tisíc důchodu jo, zaplatím byt a všechny tyhle ty.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Rozumíme, ale jak byste si to představovala dát větší šanci, větší prostor, protože kdo chce podnikat, tak může. To je skutečně dobrá rada drahá. Tak děkujeme.

osoba
--------------------
Dát našim zemědělcům prostor.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, díky, mějte se hezky.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Tak jestli se vrátíme tam byl dotaz na sýry a ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, sýry a bezmasé potraviny.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
... a bezmasé potraviny. Já teda se spíš zabejvám teda otázkou masa, samozřejmě sýr se udí v podstatě podobně, problematika tam bude podobná, nemohu bohužel posloužit čísly, nemám to zanalyzovaný. Samozřejmě záleží na výrobci, pokud to bude domácí, může tam být všelicos, viděl jsem všelijaké ty slovenské oštěpky a podobně, které jsem viděl v horách, jak se vyrábí, tam asi něco karcinogenního bude, zase se toho tolik nesní. No, a pokud jde o cenu špekáčků a podobně, prosím vás, já jsem srovnával nedávno, bavili jsme se i v rodině, kolik byl důchod v roce 1988, kolik je důchod dneska, nebo kolik byly průměrné příjmy, myslím, neberme nějaké miliardáře, ale berme normální lidi, kolik byl plat tenkrát a nyní, podělte si to mezi sebou a jednoduchou trojčlenkou si vynásobte cenu špekáčků, 25 korun stával a dneska stojí, no, a teďka jde o to kolik, jestli si koupíte špekáček za 49,90 no tak se nedivte, že není ...

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tady mluvíme o kile, tak, tak.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, kilo špekáčků. Takový špekáček není, jestli mohu použít vulgarismus v rozhlasu, není k žrádlu.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, neviděl maso.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ale on ho viděl třeba jo, ale je ho tam málo a podobně. Naproti tomu jsou špekáčky, které stojí 75, stojí 100, ty dražší samozřejmě jsou lepší a musíte si rozhodnout, co chcete, jestli chcete pít víno za 25 korun z krabice nebo jestli si dáte víno, které se dá pít, jo, to je úplně stejný srovnání. Bohužel toto dělají spotřebitelé, to nedělá výrobce. Výrobce to umí vyrobit, pokud si to od něj někdo koupí.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm. Pane profesore, čili když bychom to měli shrnout ty špekáčky, já tady zkouším otvírat maily, které přišly, ale asi nestihneme na všechno odpovědět. U těch vuřtů a i u toho uzení by se nemělo pospíchat, to v žádném případě.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Určitě.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili tam záleží na tom nedávat ty vuřty na přímý oheň, přímo nad ten plamen, aby nám neodkapával ten tuk přímo do toho plamene, aby ty látky nezasáhly potom to opékané vlastně ty vuřty i to maso.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Ano. Ale prosím vás, to mluvíme o tom rituálu u táboráku. Vedle toho samozřejmě musíme uvažovat uzeniny, které se jedí jako normální potravina, která se nad ohněm neopéká, to jsou ty salámy, který jíme, jsou to klobásy, který ohříváme v páře nebo ve vodě nebo podobně, tam samozřejmě ty žádné karcinogeny nejsou. A jestliže jednou za čas si na tom táboráku nějakého toho vuřtíka opečeme, tak prosím vás, rakovinu nedostanete, jo, to spíš jsou jiné zdroje odkud nám to hrozí.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, podle jedna paní povídala, se většina uzeného, respektive uzenin ani neudí, ale pouze nakládá do láku, co je na tom pravdy?

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, pravda je poloviční, každé maso, které se udí, se musí nejdřív naložit do láku, čili nasolit směsí, takzvaná dusitanová solící směs, dříve se tomu říkalo rychlosůl nebo Praganda, dneska, aby to vypadalo hodně chemicky a novináři měli o čem psát, tak tam máme E250, ale je to pořád ta stará dobrá Praganda, která se dělá. Čili v tom láku se to naloží a teprve potom se to může udit. Čili není uzení bez nakládání a není nakládání bez uzení.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, další dotaz tady právě naráží na ta Ečka, jsou ty výrobky nacpány separáty a kdečím, no, tak já nevím, jestli se k tomu chcete vyjádřit?

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
No, tak kdečím, samozřejmě tam nemůže být kde, co, ale pouze věci, které jsou schválené. Je pravda, že ty levnější výrobky mají maso nahrazené jinými složkami, já bych dal teda přednost výrobkům nebo jím výrobky, kde teda je toho masa hodně. Pokud jde o Ečka, prosím vás, já už jsem tady říkal minule, uvědomme si, že Ečko je přísada, která je schválena v Evropské unii jakožto naprosto nezávadná záležitost. Já se spíš bojím některých přírodních náhražek Eček, který jsou buďto nedefinované nebo tytéž látky skrývají pod jiným jménem. Zrovna zmíněná E250 z té Pragandy bývá nahrazován třeba špenátovým extraktem nebo celerovým extraktem, kde ty látky potenciálně škodlivé několikanásobně více, ale je to schované pod čistě přírodní látkou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm, pane profesore, já myslím, že bychom mohli o uzení, o uzeném, o špekáčcích mluvit ještě dlouho, dlouho, ale bohužel náš čas vypršel a já se těším, že zase brzy přijdete k nám do vysílání na Český rozhlas Dvojku. Pan profesor Petr Pipek kandidát věd z Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Mockrát děkujeme, díky a mějte se hezky.

Prof. Petr PIPEK, CSc. Fakulta potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemickotechnologické Praha
--------------------
Děkuji, na shledanou.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na slyšenou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.

Spustit audio