S ohledem na výsledky testu kysaného zelí, lze doporučit jeho domácí výrobu

13. únor 2013

Jak dopadly testy kysaného zelí? Právě na to nám v poradně odpověděl Václav Beneš z časopisu dTest. Více v neautorizovaném a needitovaném přepisu poradny Dvojky.

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I v 10 hodin 7,5 minuty je s vámi Dvojka Českého rozhlasu. Milí posluchači, za hodinku dostaneme návštěvu, přijde profesor Aleksi Šedo, děkan 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy v Praze. No, a teď vstupujeme rovnýma noha do Spotřebitelské poradny. Hostem je dnes Václav Beneš z časopisu dTest, dobrý den.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Hezké dopoledne.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A mluvit budeme o velmi oblíbené potravině v našich zemích, úplně bych řekla klasice, o kysaném zelí. A vy jste právě kysané zelí testovali. Jak se má člověk v těch zelích vyznat? Jsou v pytlíku, pak jsou ve sklenicích, jsou sterilované, tak jaká zelí jsou na trhu?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Já nakonec z toho testu mám takový pocit, že bych nejraději zopakoval vaši otázku, aneb jak se v tom má člověk vyznat? Je toho skutečně spousta, od dob, kdy skutečně bylo zelí pouze to kysané, které se prodávalo ideálně ze sudu do voskovaného kelímku.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A jak bylo dobré ale.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Tak od těch dob uplynulo mnoho vody a dneska naleznete zelí ve spoustě forem, a abychom si v tom udělali přehled. Jednak máme kysané zelí, což je tedy to zelí, které prošlo mléčným kvašením, a to můžete nalézt na trhu v zásadě ve dvou formách, buď je kysané a ještě sterilované, to znamená, je jednoduše zavařené.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ve skleněné, ve sklenici?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Zpravidla ve sklenici, ale lze ho nalézt v pytlíku. A pak lze nalézt kysané zelí nesterilované, tedy to klasické, které ovšem dneska v drtivé většině případů je ošetřeno chemickými konzervanty tak, aby bylo možné jej prodávat po nějakou delší dobu. Nesmíme zapomenout na to, že to klasické zelí, které skutečně bylo živé a pořád pracovalo, tak to se mohlo prodávat jenom 14 dní, v létě dokonce jenom 10 dní. A dneska to zelí má skutečně několikaměsíční trvanlivost, ale jak jsme v testu potvrdili, je to na úkor těch jeho pozitivních výživových vlastností.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Vy jste mluvil o chemii, je to stále zdroj vitamínů to zelí, anebo tady tou chemií vlastně ty kultury veškeré, které by v tom člověk hledal, odumřely, odešly?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Je a není. Ono to není pouze tou chemickou konzervací, je to samozřejmě dané tím, jak se s tím zelím zachází, jak dobře je prokvašené, jak kvalitní ten výrobek celkově je. Ale naše poměrně velké zklamání přineslo právě to zjištění, že co se týče vitamínu C, který je spojován právě s kysaným zelím, které by mělo být jeho význačným zdrojem přirozeným, tak co se týče vitamínu C, jsou tam obrovské rozdíly a v některých výrobcích jsme nenalezli žádný vitamín C, v některých jsme ho nalezli spoustu a do některých výrobků, a bavíme se o kysaném zelí, výrobci vitamín C přidávají uměle, což je již zcela absurdní praxe. Na druhou stranu ve všech testovaných výrobcích jsme objevili vitamín K v poměrně slušném množství, takže alespoň jedna dobrá zpráva.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pokud se, milí posluchači, chcete pana Beneše na cokoli zeptat, co se týče kysaného zelí, můžete právě teď. Můžete poslat mail jejakaje@rozhlas.cz, SMSku R2 JEJAKAJE a text na 9077704, a telefonní čísla znáte 221552525 nebo 221552424. Mluvíme o testu kysaného zelí.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jsme zpátky ve Spotřebitelské poradně s panem Václavem Benešem, mluvíme o kysaném zelí, i s vámi, milí posluchači. Na telefonu už máme dvě posluchačky, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, já bych se chtěla zeptat nebo spíš bych chtěla říct, jak já dělám zelí, jestli je to tak správné? Normálně nakrouhané zelí okmínované, osolené napěchuji do zavařovacích sklenic, zavíčkuji a nechám tak týden, 14 dnů v místnosti, ono vybublá, pak se to zatáhne, jako kdyby se to znovu zavřelo, a tak mi vydrží zelí několik let i, jestli je to tak správně, protože to vypadá, že je to krásně kysané, nedává se tam žádná chemie, nedělá se tam nic, je to normálně přírodní.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Přírodně to vykvasí.
osoba
--------------------
Jak se to dělávalo dřív do sudu, že, tak to dělám teďka do těchto sklenic a vydrží mi i několik let a je to krásné zelí.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkujeme, že jste se podělila s námi.
osoba
--------------------
Já bych chtěla vědět názor, co mi na to pan odborník, pan Beneš řekne, paní Retková?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme mockrát za dotaz, jenom nevím, jestli pan Beneš je úplně přes ten recept odborník, ale, pane Beneši?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Je to samozřejmě ta správná cesta, to kysané zelí skutečně kysá samo od sebe, nic se tam nepřidává, ty bakterie jsou tam přirozené, přirozeně přítomné, a ta trvanlivost skutečně může být takto dlouhá. My v tom našem testu odkazujeme k mořeplavbě Jamese Cooka, která trvala několik let a který s sebou vezl sudy zelí a díky tomu uchránil svou posádku od kurdějí, která jinak zabíjela a likvidovala celé posádky. Takže skutečně to přirozené zelí bez chemie vydrží a mělo by být i tím zdrojem vitamínu C.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, další posluchačka na telefonu. Dobrý den, vítáme.
osoba
--------------------
Dobrý den, já vás zdravím. Měla jsem tentýž dotaz, takže děkuji za odpověď a přeji vám krásný den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I my vám přejeme, děkujeme, mějte se hezky, na slyšenou.
osoba
--------------------
Na shledanou.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, vítáme další posluchač tentokrát, ano.
osoba
--------------------
Už jsem u vás?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jste u nás, ano, vítáme vás, dobrý den.
osoba
--------------------
Já jsem nějaký pan Karvan, já si vařím všecko, dělám sám, od malička jsem šlapal zelí ještě v tom štandlíku, takže o tom zelí od malička jsem věděl. Ale teďka jsem našel oblibu v marinovaným zelím.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Aha a jak to děláte? Jo takto, kupujete si?
osoba
--------------------
Ano, ve sklenici.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Kupujete ve sklenici marinované.
osoba
--------------------
Ano, to mi strašně chutná, ano.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, tak zeptám se pane Beneše, bude-li znát odpověď. A ještě vezmeme jeden telefonát, dobrý den. Můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
No, haló, už jsem tady?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, jste tady, dobrý den. Můžete se ptát, my vás posloucháme.
osoba
--------------------
Dobrý den, no, tak já jsem taky poslouchám o tom kysaném zelí každoročně už hodně let, 50, nakládám do zeláku kameninových, a když zkoumali ten vitamín C, tak jestli skutečně v tomto klasickým zelí naloženým do toho zeláku a uskladněným našli nejvíc toho vitamínu, když pán říkal, že v ostatních zelích ho hledali lupou?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, děkujeme, děkujeme. Takže já nevím, marinované, pane Beneši?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Je třeba dávat si pozor při nákupu na to, jak vlastně to zelí je ošetřené, protože spousta těch výrobků je ještě v nějakém nálevu. Je to samozřejmě na individuální preferenci, ale je třeba skutečně číst ty obaly, abyste věděli, co vlastně kupujete, protože spousta těch zelí obsahuje ještě různé nálevy kromě tedy toho samotného kysaného zelí. Jinak k těm domácím receptům a k té samovýrobě, je to samozřejmě něco, co je založené na dlouhodobé zkušenosti ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A tradici určitě.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
... a tradici a rozhodně i s ohledem na výsledky toho testu to lze jedině doporučit. Samozřejmě o to zelí se musíte trošku starat, aby se vám takříkajíc nezvlhlo, nezkazilo, ale rozhodně jako je to praxe, kterou bych doporučil. A pokud to zelí bude udělané dobře z kvalitního zelí, z kvalitní suroviny a bude dobře vykvašené, tak v něm samozřejmě bude i ten vitamín C. Nemohu zaručit, že konkrétně zelí paní posluchačky ho bude obsahovat hodně, ale uděláte tak všechno proto, abyste tam ty zdraví prospěšné látky zachovali.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, 221552525 a 221552424, dobrý den, slyšíme vás.
osoba
--------------------
Dobrý den, já jsem Vladimír Staněk. Já jsem se chtěl zeptat na takovou drobnost. Prosím vás pěkně, dneska, když zajdete do jakéhokoliv supermarketu, nejmenuji, protože vím, že by to byla reklama, jsou tam různé druhy zelí v sáčcích. Chtěl jsem se zeptat, jestli ten obal igelitový nepoškozuje kvalitu toho zelí?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, zeptám se.
osoba
--------------------
Děkuji pěkně za odpověď.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Taky děkujeme. Pane Beneši, my jsme o tom chtěli mluvit, čili o těch sáčkových zelích?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Ten obal samozřejmě musí být zdravotně nezávadný. Nevíme o tom, že by ty obaly měly nějaký vliv na kvalitu toho zelí nebo dejme tomu na nějaké senzorické vlastnosti. Ale to, co samozřejmě to ovlivňuje, je to, že k tomu zelí, které je zpravidla chemicky konzervované, protože ty obaly nejsou těsné, tak k tomu zelí má přístup vzduch, což se projevilo i u některých zelí, u kterých řekněme spíše shodou okolností zůstaly nějaké živé mléčné bakterie, které jsou ty dobré, které tam mají mít, tak část těch zelí byla už zároveň napadena kvasinkami, které by tam být neměly, to jsou ty živé látky, tedy nežádoucí, a to je samozřejmě důsledek toho, že to zelí leží v tom pytlíku, který není těsný, v nevyhovujícím prostředí poměrně dlouho. Takže zase, když se vrátím k tomu domácímu, které je v tom zeláku a které je utěsněné tak, aby k němu nemohl vzduch, tak tam je menší šance, že se to kvašení zvrhne právě do těch kvasinek a do těch nežádoucích látek. Takže problém obalů je skutečně spíše z hlediska té technologie, jako udržení toho živého kvašeného zelí než z hlediska nějakého zdravotního rizika.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, dobrý den, slyšíme vás, můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, tady je Petr z Brna. Já jsem se chtěl zeptat, vrátit se k tomu receptu té paní, která to zelí nakládá do zavařovacích lahví a teď to zavíčkovala, ale jak, já jsem to nějak nepochopil, jestli jsme schopni to nějak dát dohromady? Ona říkala, že to zavíčkovala, ono to nějak vykvasilo a zatáhlo se to, ale teď jak to zavíčkovala, tou hlavou zavíčkovací a nebo jak to udělala?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Aha, tak to nevím, protože paní posluchačka už bohužel na telefonu není, ale já si myslím, pane Beneši, že stačí pouze použít tu sklenici, která je zatahovací, která je šroubovací vlastně?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Upřímně řečeno taky mi to není příliš jasné, protože je třeba dát pozor na to, aby to zelí nevybouchlo. Na to je ten klasický hrnec zelák, který má tu izolační vrstvu vody, která umožňuje to, aby ty plyny, které se tím kvašením vyvíjejí, aby unikaly a zároveň tam zvenčí nešel tedy ten vzduch, který by to kvašení zkazil. Takže tady bohužel to know how, které posluchačka na to má, to mi také není zcela jasné.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Hm, tak bohužel, na tohle neumíme odpovědět. Dobrý den, vítáme ve vysílání, můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, posluchač z Liberce. Já bych se chtěl pana Beneše zeptat, jestli zná odrůdu vysockého zelí z Vysokého nad Jizerou, to červené do špičky a jestli ho podrobili také nějakému zkoumání, co se týče vitamínů a dalších látek. Děkuji.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Takže bohužel náš se zaměřil pouze na bílé kysané zelí, zařadili jsme tam některé regionální značky jako Dobrovodské zelí a nebo Tuřanské zelí, ale těch značek, které jsou regionální a prodávají se skutečně jenom v daném regionu, je spousta.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Asi byste to nezvládli.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Samozřejmě by to bylo velmi náročné a nedokážu říci, jak to je tedy s tou kvalitou. Nicméně možná dobrá rada je, pokud máte v dostupnosti svého bydliště nějakou zelárnu, tak můžete zkusit tam zajet a nechat si dát to vykvašené zelí do vlastního soudku, kde si ho potom uchováte ještě předtím než oni ho zabalí do těch pytlíků a ošetří to chemickou konzervací. Nevím, jestli je to reálné, ale pokud by to takto fungovalo, tak byste měli možnost získat chemicky neošetřené živé a kvalitní zelí.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Právě tady mailový dotaz, nechci kupovat kysané zelí s konzervanty, můžete mi napsat, které zelí je bez nich a kde se dá koupit? Což by, myslím, zajímalo kde kterého posluchače. Umíme na to, pane Beneši odpovědět?
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Umíme na to odpovědět, jediné kysané zelí, které bylo bez konzervantů, bylo Dobrovodské kysané zelí, jestli se nemýlím, a tady bych si vyžádal licenci, protože já si to nepamatuji, nicméně je třeba říci, že i ta sterilovaná zelí byla zároveň chemicky konzervovaná. Takže je to velmi obtížné a chtěl bych zdůraznit, že to není zárukou toho, že to zelí bude kvalitnější než ty ostatní, bohužel.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, děkujeme moc za povídání o zelí. Dalo by se o něm mluvit dlouho, dlouho, dostali jsme dokonce i recepty nejrůznější, třeba na zelňáky. Děkujeme za ty recepty, jinak pokud chcete zůstat ve styku s panem Václavem Benešem z časopisu dTest, můžete ještě na chatu, na webu 2.rozhlas.cz. Tím uzavírám povídání o zelí, uzavíráme dnešní Spotřebitelskou poradnu. Pane Beneši, děkujeme.
Václav BENEŠ, časopis dTest
--------------------
Hezký den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na shledanou.


Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.

Spustit audio

E-shop Českého rozhlasu

Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.

Václav Žmolík, moderátor

ze_světa_lesních_samot.jpg

3x Karel Klostermann

Koupit

Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.