Špekáčků je na trhu několik druhů

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I v 10 hodin 7,5 minuty je s vámi dopolední vysílání Dvojky Českého rozhlasu. Už za hodinku nás navštíví grafolog pan Josef Burger a budeme mluvit o tom, co všechno o nás vypoví naše písmo. Ale teď, teď jsme vstoupili rovnýma nohama do Spotřebitelské poradny, kde je dnes hostem profesor inženýr Petr Pipek, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické a naše téma myslím je jednak bezbřehé, ale také velmi potřebné, a to je maso. Dobrý den, pane profesore.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Dobrý den. Zdravím posluchače.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den, pěkně vítám. Pane profesore, maso jíme každý den, pokud nejsme vegetariáni nebo ne úplně každý den, ale velmi často. Otázka je jaké maso kupovat, jak poznáme, že je čerstvé, kdo ho máme kupovat?
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
No, o téhle věci se v poslední době objevuje na internetu strašně moc věcí, bohužel musím říct i hodně pitomostí, které mají třeba i racionální jádro. Obecně bych řekl maso kupovat určitě v kamenném obchodě u řezníka specializovaného, který vám i poradí a ukrojí. Samozřejmě pokud je to odborník, pokud předtím neprodával propisovačky. A pak druhá možnost jsou supermarkety, kde je maso většinou balené, moc si tam vybírat nemůžete z hlediska úpravy, musíte si vybrat to, co vám připravili, ale i v supermarketech vám řezník uřízne na požádání váš plátek. Takže asi v těchto dvou místech. Každopádně bych nedoporučoval kupovat celý prase a zmrazovat ho doma a schovávat v mrazáku.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
No, ale když uděláme domácí zabijačku, tak nám nic jiného nezbude, že.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
To samozřejmě, pokud to nerozdáte po vesnici.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak, jak poznáme, že to maso je čerstvé, řekněme u toho řezníka a potom v tom supermarketu, tam se musíme řídit tím, co je napsáno na ochranném obalu.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Samozřejmě tak máme možnost řídit se podle etikety, co tam je napsáno, bývá tam obvykle napsáno spotřebujte do ..., druhá možnost je i podle barvy, maso bývá většinou červené a v balíčku to nepoznáme, ale pokud můžeme k němu přivonět, tak asi poznáme, jestli už je unavené nebo ještě ne.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Je takové oschlé, že.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
To oschlé ani tak ne, ono spíše bývá takové lepkavé a nebo jsou z něj cítit některé ne zrovna přirozené pachy.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A jsme zpátky ve studiu Dvojky Českého rozhlasu, kde ve Spotřebitelské poradně mluvíme s panem profesorem Pipkem o mase. A už se dovolali na číslo 221552525 a 2424 na konci dva posluchači. Dobrý den, zdravím paní posluchačku, dobrý den.
osoba
--------------------
No, dobrý den Čadová. Já jsem se chtěla zeptat ohledně filetu z tresky, je to spíš taková, jakoby technický dotaz, protože já jsem to koupila je to bez chemie, zmrazeno na moři a země původu je tam napsáno Česká republika. Jak je možný, že vlastně tohle to v naší jakoby administrativě existuje, že vlastně potom nemám jistotu, když koupím maso nějaké třeba hovězí a je tam napsáno, že to je teda země původu Česká republika, tak to může být úplně kdoví odkud.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, rozumím.
osoba
--------------------
Ten filet, to bylo jako uloveno v Norsku.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, je to zvláštní tedy. Děkujeme mockrát za tento dotaz. Není to úplně maso, je to filet z tresky, ale je to maso.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Je to maso, já považuji ryby za maso. Prosím vás, samozřejmě tohle je dotaz spíš na legislativce. Platí tedy zásada, že se tam podepisuje ten poslední, kdo to vzal do ruky, to znamená, mohl to být nějaký podnik, který to tady balí, který to porcuje nebo podobně. Určitě teda treska není z České republiky, moře zatím nemáme, teda moře.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Není to vlastně otázka na vás, no.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Čili pokud, no. Pokud jde o to hovězí maso, tam bývá obvykle v oválku číslo veterinární odkud to pochází, a to se dá i dohledat tato čísla, a to hovězí bude většinou naše. Samozřejmě pokud je to psáno, bude tam CZ, ono se tady objevuje také jihoamerické, které je samozřejmě velice kvalitní, ale tam bude mít určitě nějakou Uruquay, Argentinu, Paraquay nebo něco podobnýho.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, pan posluchač na telefonu, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den vám přeju.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
I my vám, můžete se ptát.
osoba
--------------------
Já jsem, já pocházím z Vysočiny, kde byly masokombináty exportní, závod ve Studené, pak bylo Krahulčí, Hodice, Kostelec a všechny tyto závody musely dodržovat takzvané československé státní normy. Dneska ty normy byly, já nevím, v 91 roce zrušeny asi a dneska tam perou do toho všechny možný ingredience, který vůbec jako, po kterých se ani spotřebitelům nezdá.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, máte nějaký konkrétní dotaz?
osoba
--------------------
Takže bych prosil pana profesora, jestli by mohl navrhnout, aby ty český státní normy byly znova obnoveny.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme mockrát za tuhle připomínku. Existuje něco takového samozřejmě, normy a možná vezmeme ještě jeden dotaz, aby posluchač nečekal. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, paní Maruško Retková.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den.
osoba
--------------------
Já vás znám jako z televize a poslouchejte, paní Maruško. Já bych chtěla jenom říct, já jsem kupovala vám maso, jelikož to nebylo hovězí, ale bylo to smradlavé skopové, který to nemělo už ani žádnou kvalitu. To maso celkově už nemá hodnotu, jak by to mělo být. Nato díky někteří lidi byli nemocní, já fakt nevím, co mám na to říct, protože aby to maso mělo nějakou kvalitu ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A koupila jste to u řezníka a nebo v nějakém ...
osoba
--------------------
U řezníka.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
U řezníka.
osoba
--------------------
U řezníka, u nás jsem kupovala, ještě jsem byla s děckama. Fakt, pak jsem přišla domů, no to fakt smrdělo.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Rozumíme, nebylo to úplně kvalitní. Děkujeme i za tuhle tu vaší připomínku. Pane profesore, skopové a normy.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Můžeme postupně, takže začněme s těmi normami. Prosím vás, samozřejmě ty normy byly, ony nebyly zrušeny, ony se staly nezávaznými, čili v podstatě jako kdyby nefungovaly. Byly samozřejmě nahrazeny novou legislativou, tý legislativy je obrovský balík. Pochází od roku 97 zákon o potravinách, navazující vyhlášky komoditní, jsou tam vyhlášky, které se týkají mikrobiologického stavu, týkají se, které přísady se do těch výrobků dávat smí. Čili, prosím vás, norem je hromadu a protože jsme vstoupili do Evropské unie, tak tady platí legislativa Evropské unie. Asi bychom, za prvé bych to asi nezvládl, protože nejsem právník, a asi bychom si tady mohli povídat do večera o tom. Čili nikdo si nedělá, co ho zrovna napadne.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Je to ošetřeno prostě.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Je to ošetřeno, čili ty výrobky by měly být samozřejmě zdravotně nezávadné. Otázka je, který výrobek máte na mysli, jestli chcete jíst párek za 30 korun, tak asi těžko můžete očekávat, že v tom bude hovězí zadní maso, jo. Čili ono to trošku souvisí s tím, jaký výrobek, jaká kvalita, jaká cena. Velice stručně když tak můžeme po chatu dál ještě o tom povídat. Pokud jde o to skopový maso ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Očichat u řezníka bych řekla.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Asi ano, ale neviděl jsem a neznám souvislosti, těžko se dá říct. Jestli bylo opravdu zkažený, tak pro veterinární správu nejbližší by to bylo určitě zajímavý.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Číslo 221552525 i 2424 na konci je dále obsazené, dobrý den, vítáme ve vysílání.
osoba
--------------------
Haló, haló!
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobrý den.
osoba
--------------------
Tady je Šimková Praha, já mám takovou poznámku nebo spíš dotaz, o čem to svědčí, když na kotletách na nakrájených nebo i nenakrájených, celkem světlých je najednou tmavý flek a ten flek jde celými těmi, třeba když koupím kilo kotlet, tak prostě, když to nakrájím, tak prostě ten flek tam je. A za druhé, o čem to svědčí, když je hovězí maso příliš tmavé až do černa a nebo zase příliš světlé a přitom to telecí není. A za třetí, co znamená, když si koupím zmrzlou kachnu, nechám ji rozmrazit, jedno stehno je pěkné a druhé stehno je celé modré. Tak, to je všechno.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tak děkujeme, je toho tedy hodně, ale vezmeme ještě jeden dotaz, aby posluchači nečekali.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Tohle je na tříhodinovou přednášku.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
To je, ano. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, jsem ve studiu, prosím?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, slyšíme vás.
osoba
--------------------
Paní Retková, já vás moc zdravím i hosta a jenom vám bych chtěla složit kompliment, že váš hlas je vždy příjemné pohlazení po duši.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Díky, díky a co maso?
osoba
--------------------
Mám takový dotaz, chtěla jsem se zeptat, jakým kontrolám podstupuje vlastně maso z dovozu, zda se dá pouze vlastně na kontroly, které proběhly někde v tom zahraničí nebo i vlastně u nás v České republice, je znovu to maso kontrolováno? A druhý dotaz, chtěla bych se zeptat vašeho hosta, jak je možné, že vlastně dnešní špekáčky naprosto se nedají přirovnat k těm, na které jsme byli zvyklí někdy dříve.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Taky po nich pláču, máte pravdu.
osoba
--------------------
A ty dnešní špekáčky, to jsou dá se říct otruby, to prostě se nedá přirovnat k tomu, co bývávalo. Tak jsem se chtěla zeptat, zda je nějaká platná receptura, kterou vlastně by ti výrobci měli dodržovat, nebo jak to vlastně je? A ještě jednou vám děkuji vždy za váš pořad. Děkuji, paní Retková.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Díky, mějte se hezky na shledanou. Tak, vezmeme to od špekáčků.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Můžu to vzít, já chci navrhnout vzít od konce. Špekáčků je několik typů, který jsou na trhu, samozřejmě od různých výrobců. Já sám mám jednoho nejmenovaného dodavatele na konci Posázaví a má velice dobré špekáčky. Existují špekáčky, které mají označení tradiční potravina, je to takový modrý kolečko se žlutým sluníčkem okolo.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Jsou také dražší malinko. Ne, myslím ...
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
No, tak jsou dražší, kvalita je.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, tak to myslím.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Můžete si koupit za těch 30 korun ty otruby, jak tady paní zmínila.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, přesně.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Na špekáčky je samozřejmě norma, předpis, který dává naše platná legislativa, čili takzvaná salámový vyhláška 264 z roku 2003 dodána v platném znění. Ovšem tyhle ty špekáčky nemusí být tak, budou kvalitní, ale tyhle ty tradiční s tím znáčkem budou lepší, tam je přesně normováno i kolik je tam hovězího masa, přesně tak, jak to bývalo v minulosti. A pak samozřejmě jsou výrobky, které se tváří, různé opékáčky a špekáček s přívlastkem, což se nesmí, ale je, takže pak bohužel.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Bohužel. Pak kontroly.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Kontroly, tak samozřejmě pokud je to Evropská unie, tak v Evropské unii je volný pohyb.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili třeba se to kontroluje ve Španělsku a už u nás ne.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Už u nás ne, samozřejmě je veterinární dozor nad tím, ale to základní prohlídnutí je tam.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pak tam byla barva.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Ano, ta barva. Prosím vás, pokud jde o hovězí maso hodně tmavý, bývá to ze zvířat, která jsou unavená.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Starší řekněme.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Nejsou starší, ne, on to může být, bývá to velmi často mladý být a nevím, jestli to mám říkat do rozhlasu, ono je v tom trošku sex, jo. Ten býček si ještě naposledy snaží vyskočit na něco, unaví se, vyčerpá zásoby sacharidů a nemá pak kyselinu mléčnou nebo kyselení a díky tomu je ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili to ale nemůže být závadné?
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Takto, může to, jsou tam nějaké problémy s tím, ale v zásadě pokud je to maso tmavě červené až černé, je to v pořádku. Jiný problém jsou takové ty dotyky, kde to bude asi patrně ta kýta, kde neproniknul kyslík a nenasytil ty povrchový vrstvy, takže tam možná bude tmavší. Podle všeho stačilo by ty, pardon, to byla pečeně, myslím říkala paní, kotlety.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, ano, kotlety.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Takže, když se ty kotlety dají od sebe, měly by podle všeho asi zesvětlat. Ale nevěděl jsem, co má paní zrovna na mysli.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Co s tou kachnou, která měla jedno stehno zelené?
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Říkala modré snad.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Nebo modré, možná.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Nevím, co to bylo, byla zmrazená, možná tam bylo víc krve, nevím, co se tam stalo, neviděl jsem to.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Potom se často stane, že to maso leží na tom kovovém tácku a chytne vlastně trošku zespodu takový, takovou barvu a bylo mi několikrát řečeno, že to není závadné, že tomu masu nemůže nic být.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
No takto, ono to není tak kovový, on to bývá spíše problém těch balíčků, který jsou v modifikovaný atmosféře.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ale tohle bylo čerstvé maso u řezníka, které leželo na kovovém tácku.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Rozumím, tam jde o takovouto věc, maso na povrchu se sytí kyslíkem a získá takovou tu krásně červenou barvu, nejnápadnější je to na hovězím masu. Čerstvě se ukrojí hovězí maso tmavěfialové, za chvilinku krásně zčervená do takový rumělkově červený barvy, nasytí se kyslíkem. Pokud leží na podložce, no tak samozřejmě tam se tím kyslíkem sytit nemůže a nezčervená. Pokud je to za delší dobu, může tam dokonce dojít k určitým změnám oxidace, prosím vás ne ke zkáze, pokud je to na tomhle tom plechu.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano. Máme snad ještě jeden telefonát? Ne, ale několik mailů přišlo s dotazem na ochrannou atmosféru. Maso se dnes balí do vaniček, používá se jiný plyn než obyčejný vzduch, co se používá?
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Tak, používají se složky vzduchu, běžná atmosféra na balené maso je 80 % kyslíku, 20 % oxidu uhličitého. Kyslík je tam vlastně 4-násobný, ve vzduchu máme, pokud není vydýchaný, 21,4 %, v té atmosféře je 80 % a právě to má ten efekt, že se povrch masa rychleji nasytí tím kyslíkem a chrání, paradoxně kyslík chrání proti oxidaci masa. Pardon, pak ještě ten oxid uhličitý, ten tam se rozpustí, sníží PH kyselý a chová se to jako sodovka v podstatě, ale konzervuje to, nebo brání to povrchovému osliznutí.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A ještě jsou dotazy na pangase, o těchto rybách kolují zvěsti, že jsou krmeny a chovány v ne zrovna dobrých podmínkách.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Já jsem teda neviděl jak jsou chovaný a slyšel jsem také všelijaké zvěsti, ale nemám je ověřené, prosím vás, jo, ve Vietnamu jsem nebyl.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Dobře, čili to necháme s otazníkem. A tím dnes skončíme Spotřebitelskou poradnu. Velmi děkuji panu profesoru inženýru Petru Pipkovi, kandidátovi věd z Vysoké školy chemickotechnologické. A nejinak zůstává pan profesor ještě na chatu, na webu 2.rozhlas.cz, čili vy, kdo jste posílali maily, a že jich bylo, milí posluchači, tak se odpovědi dočkáte. děkuji, pane profesore, na shledanou.
prof. ing. Petr PIPEK, kandidát věd z Vysoké školy chemickotechnologické
--------------------
Děkuji, na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.