V současnosti se považuje za nejzdravější olej řepkový a olivový

Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Na dvojce Českého rozhlasu vstupujeme do druhé hodiny a vstupujeme rovnýma nohama do Spotřebitelské poradny, kde už na vás, milí posluchači, čeká paní profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické Praha. Dobrý den, paní profesorko.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A povídat budeme o tucích. Tuky teď před Vánoci, to je téma jednak bezbřehé a jednak velmi důležité, protože je to přítel, co se týče chuti, že, a je to také nepřítel, co se týče nadbytečných kil a obezity. Paní profesorko, co dávat do toho vánočního pečiva?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Tak, do vánočního pečiva můžeme dávat tuky různé, ono záleží také to, co pečeme. A řada lidí se řídí podle osvědčených receptur, takže používá máslo nebo někdy dokonce i sádlo, dá se použít i rostlinný olej. Pokrmové tuky a potom takové ty tolik diskutované tuky rostlinné, které se většinou nazývají margaríny, ono to není zcela přesné, ale u nás v populaci se nese tento název, že jo. Takže my v podstatě můžeme použít jakýkoliv tuk, ale přesto bychom si měli vybírat. Pokud třeba pečeme bábovku, tak se dá použít docela dobře i rostlinný olej, já sama teda mám tuto zkušenost, peču takzvanou olejovou bábovku, kde teda bychom měli preferovat olej řepkový, který v současnosti se považuje s olejem olivovým za olej nejzdravější z různých důvodů. Pokud pečeme výrobky z křehkého těsta, těsta lineckého a podobně, tak tam už ten výběr je trochu omezenější, tam v podstatě teda volíme mezi máslem, tradičním tukem a potom teda tuky modernějšími, tuky rostlinnými, které většinou se nazývají margaríny, i když na etiketě, když ten výrobek si kupujeme, tak většinou najdeme napsáno roztíratelný tuk. Každý tento tuk má určité výhody a nevýhody. Máslo, to je teda tradice, má nezaměnitelné senzorské vlastnosti chuť a vůni, ale z hlediska výživového, jak už zde jistě mnohokrát zaznělo, jeho složení není nejvýhodnější. Naproti tomu rostlinné tuky, tyto pozitivní senzorické vlastnosti mají trochu v menší míře, ale zase z hlediska výživového jsou mnohem výhodnější, protože obsahují takzvané esenciální, česky říkáme nezbytné mastné kyseliny, které v mléčném tuku prakticky obsaženy nejsou, jsou tam úplně v minimálních množstvích. A my mléčného tuku konzumujeme poměrně velké množství v mléčných výrobcích, v sýrech, v kysaných mléčných výrobcích a podobně. Takže ten mléčný tuk je trochu lépe omezovat a měli bychom spíše dávat přednost těm margarínům, ale samozřejmě nemusíme to máslo vynechávat. A když už mluvím o těch margarínech, tak bych chtěla říct, že ty moderní margaríny jsou vyrobeny tak, my odborně říkáme textura, to znamená křehkost, rozsýpavost, prostě tyto vlastnosti mechanické jsou u toho pečiva velice dobré. Takže ty tuky na pečení, ty margaríny, nebo roztíratelné tuky, jak se správně říká podle legislativy, jsou z tohoto pohledu velice vhodné.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorka Jana Dostálová vám teď, milí posluchači, bude k dispozici. Mluvíme o tucích teď před Vánocemi, můžete se jí zeptat, můžete jí poslat mail, jejakaje@rozhlas.cz, můžete poslat SMS R2 jejakaje mezera a text na 9077704. No, a telefonní čísla znáte 221552525 nebo 221552424.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Tuky, tuky před Vánocemi, to je naše téma ve Spotřebitelské poradně. K dispozici je vám paní profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické a na telefonu čekají už posluchači. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, Bendová.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Můžete se ptát, dobrý den.
osoba
--------------------
Paní profesorko, prosím vás, jak je to s transmastnými kyselinami v těch tucích rostlinného původu ztužených, jako je Hera, Stella a tak dále, jestli byste byla tak laskavá.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Ano, děkujeme a vezmeme i ten druhý dotaz. Dobrý den.
osoba
--------------------
Já bych prosila se zeptat, když používám tuky a nepoužívám ani máslo.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili rostlinné tuky. Rostlinné tuky jste měla na mysli?
osoba
--------------------
Rostlinné ano.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A nepoužíváte máslo.
osoba
--------------------
Ne, ale používám Zlatou Hanou.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili jestli to je správně, jestli vám to paní profesorka schválí? Dobře. Děkujeme mockrát, mějte se hezky, na shledanou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Tak, já bych nejdříve k těm transmastným kyselinám. Dříve margaríny opravdu obsahovaly poměrně velké množství transmastných kyselin a nejen margaríny, ty byly v řadě výrobků, kam se přidávaly částečně ztužené tuky. Ale vzhledem k tomu, že transmastné kyseliny působí negativně, hlavně v prevenci kardiovaskulárních onemocněních, tak byla proti nim taková velká kampaň, dokonce některé státy i legislativně omezily obsah transmastných kyselin ve výrobcích, které obsahují tuk. U nás legislativně není omezeno, ale přesto díky té medializaci, což mě teda velice těší, výrobci se přizpůsobili a v řadě výrobků ty transmastné kyseliny, když to řeknu lidově, vymizely. A jednou ze skupin výrobků, kde už transmastné kyseliny prakticky nenajdeme, jsou právě ty roztíratelné tuky. To můžu zodpovědně říct, protože my se analýzou výrobků podezřelých právě na vyšší obsah mastných kyselin zabýváme v rámci diplomových bakalářských prací i jiného výzkumu a doopravdy obsahy transmastných kyselin jsou velice nízké a jsou dokonce nižší než v mléčném tuku. Tak to by bylo asi k těm transmastným kyselinám. A co se týče ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Zlatá Haná.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
A Zlaté Hané, tak Zlatá Haná, to není typický rostlinný tuk, to je takzvaný směsný rostlinný tuk, protože ona je složena ze směsi rostlinného tuku a mléčného tuku v určitém poměru. Samozřejmě použít ji můžete, ale na pečení jsou určeny i lepší rostlinné tuky, já tady nemůžu říkat značky, ale rozhodně používat tedy můžete. Ale jenom bych chtěla říct, že se nejedná o rostlinný tuk, je to teda směs mléčného tuku a tuku rostlinného.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Máme další dotazy, dobrý den.
osoba
--------------------
No, dobrý den, tady je posluchačka Olga. Já bych chtěla říci jenom svůj názor. Na obranu másla a sádla, protože moje těžce nemocná babička nemohla absolutně ty tuky rostlinné, které se teď používají, mohla jedině sádlo, protože řekla, to je přirozený tuk a s tím si tělo poradí. A naopak, dáte-li máslo do rohlíčků, dáte-li ho do lineckého těsta, je to úplně něco jiného než tam dáte ty zpracované náhražky. Takže problém není v tucích jako takových, ale problém je v tom, že se lidi nehýbají, že sedí, nechodí na túry jak se říká lidově, protože neznám nic lepšího než tradiční českou zabijačku, chleba namazaný opravdu domácím sádlem a jak říkala moje babička, která v tom měla dost velkou povědomost, tak nemohla absolutně nic než tradiční sádlo. A taky jsem jedla cukroví vánoční, který se upeklo z těch samých náhražek, a byla to hrůza. Já vám řeknu, já peču třeba 19., 20. prosince a mám to krásně jemný. Proč? Protože tam dám opravdu máslo. Takže to bych chtěla říct na obranu těch tuků, který za to skutečně nemůžou, ale může za to životní styl těch lidí, kteří sedí u počítače, nehýbají se. Prarodiče všichni zemřeli jenom věkem a ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme mockrát, rozumíme vám. Čili, paní profesorko, jak se díváte na sádlo a na máslo?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Tak, víte, tohle to je taková otázka nebo spíš teda námět do diskuse. Tady by se dalo o tom mluvit jako mnoho a dlouho. Já teda toho času mám velice málo. Já bych jenom chtěla říct, že v žádném případě i v tom úvodním vstupu jsem nezatracovala to máslo. Ale my bychom měli tedy ty tuky střídat, protože jak jsem se zmínila, to máslo neobsahuje ty pozitivní složky, které bychom měli přijímat. Čili my bychom to samozřejmě měli kombinovat s těmi rostlinnými tuky. Ale tak, jak jste říkala o těch tucích, zas až tak špatné to s nimi není. My teda v laboratořích naší školy už asi 15 let děláme takový srovnávací pokus, kdy máme stejnou recepturu a v jedné použijeme másla a v druhé používáme teda rostlinný tuk. Nikdy se statisticky významně nezjistilo, že by teda některé to pečivo bylo teda výrazně lepší.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili vy pečete ve škole, na vysoké škole?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
My pečeme ve škole, máme takzvanou laboratoř z technologie přípravy stravy a pečeme. Takže máme to ...
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Pak to hodnotíte?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Senzoricky hodnotíme, no. U nás máme takový dotazník, kde teda tam hodnotíme chuť, vůni, texturu, čili tu křehkost, rozsýpavost a podobně. Takže jako je to objektivně zhodnoceno. Já teda vzhledem k tomu malému času, určitě máte pravdu, že se málo hýbáme a podobně. Ale zase jednostranně bych teda ty rostlinné tuky nezatracovala a zrovna tak z druhé strany nezatracuji tuk mléčný. Takže víte, já bych skončila si tím, pestrá strava základ zdraví a střídmě.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A všeho s mírou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
A střídmě z bohatého stolu, nebo všeho s mírou, jak říká paní redaktorka.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Máme ještě jeden dotaz, dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den, ještě jednou Bendová. Ještě jsem se chtěla zeptat, když se použije tuk nenasycenými mastnými kyselinami během pečení, nestanou se teplem z něj nasycené mastné kyseliny, že by potom v konečném efektu bylo jedno, který tuk se použije, jestli s nasycenými mastnými kyselinami, teda živočišný, vzhledem k těm mastným kyselinám, anebo rostlinný. Tak jestli tím pečením se nezmění nenasycené mastné kyseliny na nasycené?
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Rozumíme.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
To se nezmění samozřejmě, k určitým změnám tam dochází, ale při tom pečení uvnitř toho těsta ta teplota není tak vysoká. Horší změny jsou při smažení, o tom budeme ještě mluvit. Ale rozhodně nevznikají nasycené z nenasycených, to ne při těch podmínkách kulinární úpravy.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, na čem teda smažit, když už jsme, ale ještě máme jeden dotaz, takže to smažení si ještě necháme. Dobrý den.
osoba
--------------------
Dobrý den.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Můžete se ptát.
osoba
--------------------
Můžu se ptát, dobře. Paní doktorko, já mám takový dotaz. Já mám trvale vysoký cholesterol a tak se snažím se tomu tuku vyhýbat a nelze se mu vyhýbat úplně. Já mám ucpání tepen v nohách a tak, zkrátka na tom velice záleží, co jím. Poradila byste mi, jo a jsem alergická na ty léky, které jsou proti cholesterolu.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Ano, tak to máte smůlu.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili jaký tuk by vám, paní profesorka doporučila? Děkujeme.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Tak, rozhodně teda se nesmíte vyhýbat tukům úplně, protože tuky obsahují určité složky, které my si nedovedeme v našem organismu syntetizovat a musíme je přijímat potravou. Ono se doporučuje přijímat denně asi tak pro průměrného obyvatele asi 70 gramů tuku včetně tuků, který je teda i obsažen v potravinách, ale pod těch 40 gramů by ta spotřeba klesnout neměla. Takže rozhodně teda omezit tuk úplně, to je špatné. No, a pokud máte tyto problémy, tak určitě vám poradí i váš ošetřující lékař, ale vy byste měla více preferovat teda ty tuky rostlinné, protože mají jednak vhodnější složení vzhledem teda k vlivu na krevní lipidy a vhodnější složení mastných kyselin a také neobsahují cholesterol, který určitý vliv také má. Ono je to velice komplexní, ale zásada je teda se tukům nevyhýbat v tomto případě a preferovat ty tuky rostlinné.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
A ještě to smažení bychom neměli opomenout, paní profesorko.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Tak, smažení je velice oblíbená kulinární úprava, protože právě při tom smažení vzniká hlavně z tuků řada látek, které právě způsobují tu typickou příjemnou chuť smaženého pokrmu, proto jsou tolik oblíbené, i když teda odborníci na výživu to nevidí moc rádi vzhledem teda k stoupajícímu výskytu nadváhy a obezity. Pokud smažíme jenom tak krátkodobě jeden, dva, tři řízky, tak můžeme používat rostlinný olej, nejlepší je ten olej řepkový nebo rafinovaný olej olivový. Pokud smažíme větší množství, tak už bychom měli zvolit olej, který je více tepelně stabilní, a to jsou speciální tuky, které jsou vyvinuty na smažení a nazývají se tuky pokrmové. Ony neobsahují vodu na rozdíl teda od margarínu, od másla a dalších tuků. No, a i to jejich složení je takové, že se vlastně neoxidují nebo nepodléhají změnám při těch vysokých teplotách.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Čili to jsou takové ty ztužené tuky?
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Ty pokrmové tuky, takové ty hodně tuhé, které neobsahují vodu, a ony, pak když to konzumujete zastudena, ony jak mají vyšší bod tání, tak už tam ta textura té kurčičky není taková dobrá, tak je dobré trochu to namíchat s tím olejem. Já to tak osobně dělám, když smažím kapra, tak dám část teda toho pokrmového tuku, čili toho tuhého, no, a část toho řepkového oleje. A potom musíme také občas vyměnit tu smažící lázeň, nemůžeme smažit donekonečna, protože tam vzniká řada látek, které jsou zdraví nevhodné a i senzoricky, čili ony by nám i nechutnaly.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Paní profesorko, mockrát děkujeme. Tak přejeme, ať se daří při pečení a hlavně, jak jsme říkali, všeho s mírou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Tak, já myslím, že už paní redaktorka to za mě řekla, já už nebudu opakovat a všem bych chtěla popřát pěkné Vánoce a dobré a zdravé pečení.
Marie RETKOVÁ, moderátorka
--------------------
Děkujeme. Paní profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické. Na shledanou.
prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická Praha
--------------------
Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.