Rozhlas u plotny (Vepřová panenka pečená v dušené šunce a podávaná s domácí švestkovou omáčkou)

Plněná pečená panenkaFoto: Pražský kulinářský institut - Roman Vaněk

Vydali jsme se do kuchyně pražského hotelu Pyramida. Šéfuje tu milovník tradiční české kuchyně Petr Kopáč, který měl pro nás recept na opravdu exkluzivní jídlo.

Vepřová panenka pečená v dušené šunce a podávaná s domácí švestkovou omáčkou

Suroviny pro 4 osoby (vepřová panenka):
800 g vepřové panenky
10 dkg kuřecích prsou
smetana
1 žloutek
sůl
pepř 

Suroviny pro 4 osoby (švestková omáčka):
kořenová zelenina (petržel, celer, mrkev)
máslo
drůbeží vývar
nové koření (2 kuličky)
celý černý pepř (2 kuličky)
bobkový list (1 ks)
povidla
sůl
strouhaný perník

Suroviny pro 4 osoby (bramborové šiška):
800 g brambor
3 - 4 vejce
krupice příp. hrubá mouka 

Postup (panenka):
Vepřovou šunku nakrájíme na jemné plátky. Prsa rozmixujeme na kaši, přidáme žloutky, smetanu, ochutíme solí a pepřem.
Na potravinářskou fólii si rozložíme plátky šunky, zhruba o velikosti panenky. Plátky pokládáme tak, aby nevznikaly mezery, nesmí se ovšem zároveň překládat. Vzniklou plochu potřeme pěnou z prsíček (vysoká 1 - 2 mm), na tento základ položíme panenku a srolujeme. Takto připravené maso vložíme do lednice. Po zatuhnutí fólii odstraníme, maso vložíme na pekáč a pečeme 30 minut při 80°C. 

Postup (švestková omáčka):
Nakrájenou kořenovou zeleninu vložíme na rozpuštěné máslo, orestujeme, zalijeme vývarem, přidáme nové koření, pepř a bobkový list, vaříme „doměkka“. Posléze vložíme povidla, provaříme, dochutíme solí a zahustíme nastrouhaným perníkem. 

Postup (bramborové šišky):
Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme. Přidáme vajíčka (můžeme jen žloutky) a mouku (příp. krupici). Z hmoty vytvoříme váleček a ukrojujeme jednotlivé knedlíčky (velikost asi 7 x 1 cm). Vaříme v osolené asi 12 minut.