Ve vlastní šťávě: O hummusu

Poprvé jsem do intenzivního kontaktu s pochoutkou z cizrny a sezamové pasty přišel jako šéfkuchař v arabské restauraci. Potom jsem ho vyráběl na kila pro české zákazníky i pro různá etnika, která si na něm ujíždějí. Jak praví starý čínský mistr: „Je to jednoduché, ale je těžké se k té jednoduchosti dostat.“

Ke stažení je spousta receptů na hummus. Základní hummus se připravuje z vařené cizrny, česneku, sezamové pasty, olivového oleje, soli a citrónové šťávy. To nejde vynechat. Důležité je mít dobře namočenou cizrnu a potom ji uvařit zcela a úplně doměkka. A potom už jen správně a podle vlastní chuti vyladit poměr přísad. Kvalitu hummusu ovlivňuje použitá sezamová pasta – tahina, druh a množství oleje, citrónové šťávy a jeho hustota a hladkost. A potom se dá z tak banální pochoutky, jakou je hummus, který si můžete nachystat i z konzervované cizrny během několika minut, udělat úplné mysterium.

Můžete dostat hummus od české firmy milující hummus, který je sice chuťově a konzistencí bez diskuze nedobrý, ale jako přidaná hodnota slouží fakt, že je vyrobený s láskou, bez aditiv a výrobce garantuje trvanlivost celých sedm dní. Což je u čerstvého hummusu celkem normální, ale marketing je marketing. A jeho výrobce na vás spiklenecky mrkne a řekne: My to děláme jinak! To asi neznáte. Jenže vy to znáte, protože nedotažený hummus už se vám taky několikrát podařil.

Můžete dostat hummus řidší používaný jako dip, vyšlehaný do krému s velkým podílem oleje – nejen olivového, ten by značně zkreslil jeho chuť, ale i sójového nebo slunečnicového. Hummus s xanthanem neboli arabskou gumou, která umocní schopnost emulgovat, a tak nastavit objem hummusu vodou a olejem až do konzistence majonézy. Dochucený a stabilizovaný kyselinou citrónovou. Funguje podobně jako citrónová šťáva, ale chutná o něco hůř. Jenže cena je neúprosný diktátor.

Můžete koupit fakt dobrý hummus v supermarketu, pochází z Holandska a nestyděl bych se ho podávat návštěvám. Anebo horší, v plechovce z Libanonu, co chutná kysele a je to víc než nuda. Izraelský ve speciálním obchodě – fakt dobrý i horší.

Hummus|foto: licence Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0

Můžete se nechat okouzlovat mladičkou slečnou v kavárně, která vám zasvěceně bude vyprávět příběhy o rozdílech mezi hummusem arabským a židovským, spočívajících v tom, že do jednoho dáte česnek a do druhého petrželku. Právě arabská a izraelská strana jsou velmocemi, pokud jde o hummus, jeho výrobu i konzumaci, takže celkem logicky i největšími soupeři, pokud jde o prvenství v kvalitě, množství, ale i morální nárok na autorství. Mladičká a moudrá slečna už vám ovšem neřekne, co se stane, když si to strany popletou.

Pokud vím já, v arabském hummusu se můžete setkat se zjemňujícím jogurtem či smetanou, což se vám u izraelského stát nemůže. Hummus chutná skvěle s grilovaným masem a maso a mléko prostě nesmí být pohromadě na židovském talíři. Na rozdíl od toho arabského. Takže abych to shrnul. Udělejte si ho dobrý. Výborně chutná a zajímavě vypadá rozmixovaný s červenou řepou nebo s bylinkami, případně s grilovanými chilli papričkami. Někdo rád víc česneku, někdo rád víc citrónový. A nenechte se oblbovat pohádkami. Dobrý hummus je ten, co vám chutná.