Ve vlastní šťávě: Zelenina

Abych pořád jen nesekýroval, musím se s potěšením zmínit o obdivuhodném skoku, který učinili čeští nadšenci i profíci na poli zpracování zeleniny. I přesto, že někteří pěstitelé lokální zeleniny ještě pořád válčí s neznalostí některých kuchařů, a když se jim snaží prodat svou zeleninu, musí jim k tomu opatřit podrobný manuál, co si s ní počít, jídelní lístky mnoha restaurací v naší milé otčině se už hemží nápaditými pokrmy z cukety, dýně, baklažánu, černého kořene, vodnice, řepy a dalších druhů zeleniny.

Podávají se jako předkrm – například carpaccio ze syrové cukety nebo řepy, nakrájené na tenounké plátky, podávané s ovčím nebo kozím sýrem a zakápnuté redukcí z ovocného octa, lilky, patisony a cukety plněné a zapečené, smažené jako řízky, ve formě ragú nebo pyré.

Potom jsou tu přílohy – šéfkuchař Jacques by byl nadšený, kdyby viděl, jak pomalu v kolonce příloh řídnou brambory na deset způsobů, které mu tolik pily krev, a nahrazuje je pyré z květáku, pastináku, dýně nebo celeru, rozličné zeleninové chipsy nebo gratiny – tedy rozličné formy zapečené zeleniny, jako je suflé, musaka nebo páje. Potom jsou tady saláty, kde se mohou různé druhy zeleniny uplatnit v syrové formě.

Dýně|foto: Fotobanka PhotoRack

Velkou učitelkou mi v tomhle případě byla například ruská kuchyně a její „zakuski“. Díky ní jsem pochopil, že zelenina není jen zelí a brambory. Rodinná historka o tom, jak jsem zaměnil nakládané červené zelí za řepu, přidal je k pečené kachně a dobyl si tak několik dní prchavé slávy, už pomalu bledne vedle salátu z kuskusu s řapíkatým celerem, petrželkou, mátou a rajčaty. Veřejnost zase objevuje medvědí česnek nebo jarní cibulku, byť by si s ní jen posypala chleba s tvarohem. A zase jsou tady fazolky a kukuřice, mangold a čekanka, brutnák, kapusta a růžičková kapusta, zázvor, ředkvičky, tuřín, fenykl, chřest a artyčoky.

Cestu do kuchyně si už zpátky hledají houby a nemyslím tím jen obligátní žampiony, na výsluní se zase dostávají lesní houby a hlíva ústřičná. Když pominu rychlou dobu úpravy a minimální zásahy, protože zeleninu většinou nemusíte zabíjet a vykosťovat, zelenina je také podstatně levnější, tvárná v rukou toho, kdo se rád učí a zkouší nové recepty.

Hlíva ústřičná|foto: Eric Steinert

A díky nalejvárně, která poslední dobou graduje, také postupně mizí z kuchyní takové zhůvěřilosti, jako je caprese posypané sušenou bazalkou, a mnohem větší prostor dostávají čerstvé bylinky, hladkolistá petržel, tymián, máta, rozmarýn, majoránka a další. Pokud by vám zelenina připadala fádní, stačí ji jen trochu povzbudit chutí sušené šunky, slaniny nebo sýra typu parmazán či pecorino – z nabídky venkova mě posledně úplně odrovnala restovaná kapusta se slaninou a koláčkem s brynzou. Třeba i jen uvařená, grilovaná nebo nakládaná zelenina umí hezky zarámovat dobře připravený steak.

Studujte, učte se a poznávejte.