Ve vlastní šťávě: Hummus, mezze, mansaf a další dobroty palestinské kuchyně

Když jsem jako mladý jarin nastupoval do restaurace Dahab, mými neocenitelnými pomocníky byly dvě knihy. Kniha o židovské kuchyni od Claudie Roden a Kuchyně palestinských Arabů od Eleanor Saleh. Obě se skromně, srozumitelně a efektivně věnovaly původní kuchyni obyvatel dnešního Izraele. V dnešní izraelské kuchyni zaujímá kuchyně palestinských Arabů čestné místo. Pokud se chcete vrátit ke kořenům současné lokální kuchyně Izraele, doporučuji knihu Klasická palestinská kuchyně od Christiane Dabdoub Nasser nebo trochu politicky laděnou Kuchyni Gazy – palestinský kulinární průvodce od Lajly El-Haddad a Maggie Schmitt.

Chloubou kuchaře je maqluba – volně přeloženo otočený nebo vzhůru nohama|foto: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Ústředním motivem palestinské kuchyně je čerstvá kvalitní zelenina, byliny, mléko, jehněčí maso a drůbež, pinie, olivy a olivový olej a samozřejmě sezamová pasta tahini. Ale gruntem jsou suroviny přibývající během varu na objemu. Tedy rýže, bulgur, cizrna a foul – boby.

Cizrna je základem jednoho z nejlepších druhů hummusu a spolu s boby základní ingrediencí pro přípravu falafelu. Ale to všichni známe. Pojďme se podívat na další poklady. Asi nejpůsobivější jsou mezze – které by se asi nejlíp daly přirovnat k variaci předkrmů. Spousta misek plných dobrot se objeví na stole vždycky před hlavním jídlem. Nesmí chybět hummus, sezamová pasta tahini rozmíchaná s citronovou šťávou a trochou jogurtu s česnekem, pasta z grilovaných lilků baba ganuš, plněné vinné listy waraq einab, čerstvý chléb, olivy, sýr labneh, vyrobený z vykapaného jogurtu, a spousta nakládané zeleniny – okurky, řepa, ředkev, květák, cibulky a další. Mansaf je slavnostní jídlo připravované při výjimečných příležitostech – ekvivalent naší svíčkové na smetaně. Vařené jehněčí a kuřecí maso podávané s redukovaným vývarem, zjemněným fermentovanou smetanou, a rýží Basmati, sypanou praženými piniemi a mandlemi.

Za národní poklad palestinské kuchyně je považované kuře musakhan, jídlo typu fatteh, u kterých je součástí jídla chléb. Vrstvy tenkého a křupavého chleba chobz jsou prokládány pečeným kuřecím masem s piniemi, sladkou cibulí konfitovanou v nefiltrovaném olivovém oleji se škumpou a to všechno podávané se zaatarem, místním druhem tymiánu, vůní vzdáleně připomínajícím dobromysl.

Chloubou kuchaře je maqluba – volně přeloženo otočený nebo vzhůru nohama. Do hlubšího kastrolu se vyskládá opečená zelenina, cukety, lilky, papriky a cibule a zprudka opečené maso kuřecí nebo jehněčí, to všechno se zasype rýží a udusí doměkka. Kastrol se potom obratně převrátí a na tác se vyklopí hromada dobrot připomínající velký a omamně vonící dort.

Baklava|foto: Creative Commons Attribution 3.0 Unported

Kibbeh ve formě křupavých kroket plněných dušeným jehněčím s piniemi, nebo „sekačky“ z jehněčího ve formě větší placky nakrájené na kosočtverce, nebo kibbeh nayeh – jehněčí tatarák z čerstvého masa. Plněná zelenina teplá i studená, a ještě než prasknete, je čas na silnou kávu s kardamomem a sladkou tečku.

Pokud se hostitel chce blýsknout, je to pistáciová nebo ořechová baklava, ale skutečnou delikatesou jsou nábuluské kunáfe – tenounké nudličky těsta pečené na ghí nebo přepuštěném másle, podávané se sladkým sýrem a posypané pistáciemi. Taková kuchyně dokáže vzbudit vášeň!