Ve vlastní šťávě: Jak chutná nejlepší olivový olej

Poznat dobrý olej jen podle láhve je samozřejmě možné. Co nám může být vodítkem, je rozhodně materiál, v jakém se olivový olej prodává. Rozhodně nekupujte olivový olej v plastu. Kvalitu oleje uchovává nejlépe barevné sklo. Láhev by vždy měla být označena etiketou uvádějící výrobce oleje nebo jeho prodejce. Většina nabízených olivových olejů etiketou tak trochu klame, ovšem v souladu s předpisy. Prodejce není totéž co výrobce. Často můžeme koupit zdánlivě italský olivový olej, který ovšem z větší části pochází nejčastěji ze Španělska a v Itálii se jen míchal a balil. Často se jako místo původu uvádí Evropská unie.

Čtěte také

Drtivá většina z nás také nakupuje směs olejů v deklarované kvalitě. Je to podobné jako u vína. Většině lidí chutná směs vín, případně dochucovaných nebo tzv. „cuvée“, vyladěná směs několika druhů vín, aby se dosáhlo žádoucí harmonie chuti, barvy a vůně. Jednodruhové oleje se u většiny lidí nesetkávají s pochopením. Dominantní je svíravá, až trpká chuť, silné aroma a vůně. Jen nadšenec ocení jejich výraznou vůni a košaté aroma s tóny broskví, mandlí, banánu, artyčoku nebo posečené trávy. Takové oleje jsou pro skutečné znalce, obvykle se používají zastudena a párují se s pokrmy podobně jako víno. Koření se s nimi doslova po kapičkách a bývají dost drahé. Vzhledem ke své vysoké kvalitě jsou obvykle označovány certifikáty D.O. nebo D.O.P. Takové označení garantuje místo původu, určitý standard výrobku, po zadání unikátního kódu na etiketě si dokonce můžete na internetu najít konkrétní lokalitu, ze které olej pochází. Takové oleje se degustují.

Určující není barva, ta v tomto případě nemá na kvalitu vliv, souvisí obvykle jen s dobou sklizně nebo druhem oliv. Proto se k degustování olejů používá tónovaná sklenka. Degustátor hodnotí svíravost a trpkost oleje, která signalizuje čerstvost oleje a přítomnost antioxidantů. Hořkost ustupuje postupně s použitím zralejších oliv a také se podle ní pozná postupné „stárnutí“ oleje. Některé druhy oliv naproti tomu hořké prostě nejsou a oleje z nich vyráběné tento znak nevykazují.

Degustace olivového oleje - olivový olej |foto: CC BY 2.0

Měli bychom vědět, že například Francie produkuje olivový olej především pro vlastní potřebu a exportu se téměř nevěnuje. Nejlepšími oleji se může pochlubit právě Provence ve Francii nebo španělská Andalusie. Ani země původu ovšem není zárukou toho, že olej bude kvalitní. Nejčastěji dochází k záměně producenta a prodávajícího. Mezi největší prodejce olivových olejů patří Itálie, to ovšem automaticky neznamená, že jde o nejlepší olej. Často se využívá zahraniční produkce. Takže říct, že nejlepší olej je například řecký, je poněkud krátkozraké.

Při koupi oleje se nenechte zaslepit pestrou etiketou a vznosnými názvy. Na místě není ani orientace podle ceny, někteří producenti to prostě zkusí a cenu za méně kvalitní olej nastřelí v naději, že si kupující vlastně pořádně nezjistí, co kupuje. I použití oleje se liší podle kvality. I ten nejlepší olej se dá pochopitelně použít na vaření, ale je to stejně marnotratné, jako dělat si smaženici z lanýžů. Bohaté aroma nejlépe využijete ve studené kuchyni nebo s ním můžete „kořenit“ grilované ryby, maso a zeleninu.

olivy|foto: CC BY-NC-SA 2.0

Když už chcete využívat z nějakého důvodu olivový olej na vaření, vězte, že u některých pokrmů by vás jeho přirozená trpkost a hořkost spíše rušila. Proto je lepší používat na smažení rostlinné a rafinované oleje. Panenský olivový olej snese teplotu až do 200 °C, ale řízek smažený na olivovém oleji by vám asi sotva chutnal. Pokud jde o zdravotní aspekty, ve prospěch olivového oleje mluví obsah antioxidantů, vitamínů A, D, E a K. Příčinná souvislost ovšem nebyla nikdy vědecky prokázána, takže s vírou v zázračné vlastnosti olivového oleje jako všeléku je to kapánek nahnuté.