Ve vlastní šťávě: Konečně teplo na grilovačku. Jak se opéká ve světě?

8. duben 2016
Ve vlastní šťávě

Konečně odzvonilo chladné a vlhké zimě a přišel čas oprášit grilovací nádobíčko. Jsou mezi námi samozřejmě nadšenci, kteří to umí pořádně rozpálit i během zimy. Ale teprve svěží zeleň, pozdní západ slunce, teplý vánek, lehátko vhodně umístěné proti větru a sklenka něčeho chlazeného tomu dodávají to správné kouzlo.

A s nastupujícím jarem se opět objevuje dilema. Plyn, uhlí, nebo elektřina? Kterou značku? A co na něj? Na každé z možných variant najdeme něco půvabu a něco nedostatků. Ovšem naprostou špičkou je grilování a příprava jídla obecně na otevřeném ohni v přírodě.

Snad každá země má svou tradici v přípravě prostých a nerafinovaných jídel v přírodě. Ve Spojených státech je populární barbecue. Ti, kdo následují tento roztomilý americký obyčej i u nás, zpravidla disponují kotlíkovým grilem na uhlí s poklopem a teploměrem. Pro barbecue jsou typická zejména žebírka (ribs), hovězí hrudí, bourané v anglosaských zemích právě pro tyto účely pod názvem brisket, kuřecí křídla Buffalo a samozřejmě hamburger. Barbecue kombinuje delší grilování na mírném žáru s uzením a dává masu výrazně kouřovou chuť. Trhané vepřové maso z barbecue se používá pro přípravu sendviče a proslulý nakládaný a mocně kořeněný brisket se podává mezi dvěma bytelnými krajíci chleba jako tzv. pastrami. A teď se posuneme na jih.

03603554.jpeg

V Jižní Americe se můžeme setkat až s nutkavou potřebou přejídat se vybranými kusy hovězího masa připravenými na způsob asado. Asado je téměř obřad. V množství pro našince rozhodně větším než velkém se podává hovězí maso, připravené nad žhavými uhlíky z tvrdého dřeva. Celá společenská událost se otvírá zároveň s lahví argentinského vína. Podávají se empanadas – taštičky plněné hovězím masem a tzv. choripan. Roztomilá zkratka znamená prostě klobásku chorizo a chleba. Následují vnitřnosti, hovězí pupek, vysoký i nízký roštěnec, hovězí žebra a samozřejmě svíčková. Garde grilovanému hovězímu masu dělá vyhlášená argentinská omáčka chimichurri ze sekané petrželky, pikantních papriček, česneku, octa a oleje.

Obyvatelé severní Afriky a Blízkého východu grilování prostě milují. Jakmile je to jen trochu možné, naskládají do tašek své maličké grily na uhlí, grilovací jehly a vyráží na nejbližší prostranství, kde pořádají pikniky nazývané souhrnně meshoui. Rožní se třeba celé jehně, kůzle nebo šiškebab (v severní Africe brochette) – kousky masa napíchnuté na jehly se zeleninou jsou nad žárem maličkého grilu hotové natotata a gril potom poslouží i jako vařič pro konvici s čajem a uhlíky pomohou rozdmýchat tabák vodní dýmky. V řeznictví si dokonce můžete koupit vámi vybraný kus masa, který vám obsluha promptně upraví na přistaveném grilu na dřevěné uhlí.

Na Kavkaz, kde je grilování běžná, nikoliv sváteční metoda přípravy jídla, je to jen kousek a odtud se do ruských stepí rozšířil zvyk grilovat šašlik, což je jen opulentnější a zpravidla vepřová verze kebabu. Z Turecka se zvyk používat na grilování ostré a špičaté nástroje rozšířil i do Řecka, kde souvlaki – tedy jehněčí, kuřecí nebo vepřové maso napíchnuté na špejle a pěkně zostra opečené nad žhavým uhlím – patří k běžnému repertoáru pouliční kuchyně.

03603555.jpeg

Maďaři jsou velcí fandové vaření v přírodě. Důkazem mohou být malé šibeničky na jejich zahradách, na kterých ve volných dnech vaří tradiční perkelt, halázslé nebo guláš, ale protože jsou do jídla opravdu zapálení, můžete na jejich festivalech místní kuchyně sledovat i rožnění celých volů na otevřeném ohni.

U nás zbylo z vola už jen tradiční „prase a sud“, což je větší varianta oblíbeného pivo a párek. Ti zbrklí se naperou kůží a vypečeným tukem, fajnšmekr si počká na kvalitní maso. A myslím, že každý z nás si uchovává v duši světlou památku na špekáčky na oříznutém prutu, které občas někomu spadly do ohně, jinému je ukradl pes, a když nebyly, tak se opekl chleba a nakonec se ve žhavém popelu upekla brambora. Není to sice argentinské asado, ale to víte. Jiný kraj, jiný mrav.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka