Ve vlastní šťávě: Nejezděte pro drahé suroviny, skutečné poklady máme doma
V rámci svého zaujetí živou kulturou chlebového kvasu lievito madre jsem podnikl další krátký výlet do Itálie. Pohyboval jsem se v regionu Emilia – Romagna a navštívil tři mistry svého oboru. Každý byl jiný a každý fascinující svým způsobem práce a přístupem.
Dva z nich už jsem dobře znal. Renato Bosco se svým Sapore Verona je šoumen, který se na vás zubí ze všech fotek na svém profilu, pózuje s jistotou ostříleného modela a dělá vynikající pizzu s pomocí přírodního kvasu lievito naturale. Dělá byznys jaksepatří a je přeborníkem public relations.
Druhý mistr je Simone Padoan v San Bonifacio ve svém podniku iTigli. Pedantský v přístupu, dodržující s obdivuhodnou disciplínou časy a teploty. Dosáhl tak během několika let konzistentní chuti, struktury a tvaru svých výrobků. Jeho kuchyně pracuje jako dobře namazaný stroj, tiše a efektivně. Jeho pizza je dokonale kulatá, přesná a vynikající. Od něj jsem získal svůj kvas Gaia, pojmenovaný podle jeho milované dcery.
Třetím mistrem mé cesty byl Giovanni Mandara z Piccola Piedigrotta v Reggio Emilia. Tenhle chlapík je ale naprosto odlišný od těch dvou předchozích. Jeho pizza je živá, šišatá, křivá a připálená a je cítit mořskou vodou. Je úžasně křupavá a nadýchaná. Nejspíš to bude tím, že – světe, div se – zadělává těsto mořskou vodou!
Zelenina, kterou Giovanni používá, je vždycky z blízkého okolí, jen pokud jde o odrůdy, o které výjimečně stojí, nechává si je dovážet ze Sicílie. Vejce jsou od místního vaječného mága, který dokáže vejce aromatizovat ještě dřív, než spatří světlo světa. Jeho zeleninový talíř byl nandaný jako od venkovské stařenky. Zlehka orestované listy divokého máku, listy hořčice, divoký fenykl a špenát mě dostaly do kolen.
Následovala vařená brambora (!), lilek a cuketa, lehce osolené mořskou vodou. Giovanni mě poslal do místního mlýna, odkud si nechává vozit mouku, a já jsem poprvé v životě viděl, jak se čistí a osmkrát za sebou přemílá grano tenero. Pivo má z italského pivovaru. Těsto zadělává krátce a pomalu a nechává kvasit pět dní. Je to prostě pankáč. Pekl pizzu v Abú Dhabí i pro papeže Františka, v rámci svého projektu Pizzaiola on the road.
Když jsem ho poznal, pochopil jsem jednu věc a Giovanni mi ji potvrdil. Skutečné poklady bychom měli hledat doma. Tady. Kolem nás. Jsme obklopeni všedními zázraky. Nemusíme jezdit tisíce kilometrů pro drahé suroviny. Stačí se jen rozhlédnout. S tímto názorem jsem se vlastně poprvé setkal v rámci Jídla zblízka, festivalu regionální gastronomie v Brně, a u Michala Götha, který obdivuhodně zachází s produkty Beskyd. Je osvěžující setkat se s takovým názorem. Přestat napodobovat jiný kraj a jiný mrav a začít objevovat vlastní kraj a hledat vlastní cestu. Znáte někoho ve svém okolí, kdo by se podobným směrem s úspěchem vydal?
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
