Ve vlastní šťávě: Nejoblíbenější placka na světě

8. říjen 2014
Ve vlastní šťávě

Pro ploché chleby existuje v angličtině výstižný název flatbread. V češtině by je asi nejlépe vystihlo slovo „placka“, které není kdovíjak zvukomalebné. Jedna z placek si ale vydobyla světovou popularitu: pizza.

Placaté chleby se dělaly od nepaměti všude po světě. I u nás se pekly podpopelné placky, tzv. podplamenice, na rozpálených plotnách kamen se dělaly lokše, Kavkaz a Persie prosluly několika druhy placek, z nichž asi nejznámější je lavaš, v Indii naan a čapátí, Židé si navzdory asimilaci podrželi křupavý maces, Arabové svůj chobz al arabí a Řekové pitu. I když by se zdálo, že pita a pizza k sobě mají hodně blízko, etymologové se nemohou shodnout, zda jejich názvy vycházejí ze společného základu.

I když turecká varianta pizzy ve tvaru loďky nazvaná pide by tomu jen nahrávala. Ve hře je i německé slovo bissen, které může znamenat jídlo nebo sousto. Slovo pita ale údajně pochází z řeckého slova pektos, které znamená pevný. To se mi úplně nezdá, protože podle všeho staří Řekové označovali svůj plochý chléb plakous. Nicméně slovo pita se rychle zabydlelo na celém Balkáně a Středním východě. Netýká se to jen arabského světa, kde se pevně drží původní označení chleba – chobz.

03213729.jpeg

Oproti tomu pizza má romantický příběh jako z pohádky o Popelce. Původní plochý chléb v Itálii byla samozřejmě focaccia, schiacciata a ve střední Itálii se na venkově připravovala nekynutá placka piadina ze sádla a mouky. Název pizza se objevuje poprvé v letech 1535 až 1570 a mělo jít o jiný výraz právě pro slané koláče, jako je focaccia. Osobně mám teorii, že pizza se začala vyrábět jako svérázná a dost laciná forma fastfoodu v italských pekárnách, kde pekaři, kteří měli rozpálenou pec a dostatek těsta, dokázali odbýt hladového zákazníka prostě tím, že rychle vytáhli tenkou placku, která se upekla při vysoké teplotě v peci během několika minut a obložila tím, co bylo po ruce. Jako je klasická marinara s česnekem, dobromyslí a olivovým olejem nebo Margarita s krásným příběhem o pizze upečené na počest královny Margarety v barvách italské trikolory s rajčaty, mozzarellou a bazalkou.

Co si budeme povídat, je to jídlo za babku, a proto se také pizze dostalo zasloužené popularity, protože její výroba a prodej se jeví lukrativnějším než se patlat po nocích s nějakým chlebem. Kdovíjak jsem na tuhle historii přišel, ale utkvěla mi v hlavě asi proto, že je kolem ní zdaleka nejméně romantické omáčky ze všech příběhů a podle mého se blíží pravdě nejvíc. Proto je každý pizzaiole vlastně potomkem původních pekařů.

S příchodem rajčat do Evropy v 16. století se změnilo mnohé. I přesto, že ze začátku byla považována za jedovatá, podobně jako brambory nebo lilek, že jsou jedlá, zjistili samozřejmě jako první ti nejchudší. Tenounká chlebová placka s rajčetem a trochou oleje dokázala zahnat hlad a nestála majlant. Pizza bývala v Neapoli jídlem těch nejchudších. A Neapol je považována za kolébku té pravé pizzy.

02854233.jpeg

Vítězné tažení potom nastoupila ve 20. století, když prorazila ve Spojených státech i ve staré dobré Evropě. V poslední době se vrací do módy původní verze pizzy nebo focaccia, založená na pšeničném kvasu lievito madre, pečená ve speciální formě během dvou minut při teplotě nad 400 °C v peci na dřevo a teprve dodatečně obložená čerstvými ingrediencemi, jako jsou prvotřídní rajčata, skvělý olivový olej a čerstvé bylinky, ale i na tenko krájená sušená šunka nebo čerstvý sýr. U nás bohužel ještě pořád pod názvem pizza koupíte většinou droždím nadýchanou placku z těsta, do kterého pizzaři přidávají cukr, ale i mléko, nebo dokonce zakysanou smetanu. To ovšem v originále nemá co dělat. Pizza je přímým potomkem klasického bílého pšeničného chleba. Mouka, voda, kvas, sůl a na čepici něco toho výborného olivového oleje...

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.