Ve vlastní šťávě: Není jamón jako jamón

Když se vydáte z Madridu či Toleda směrem na západ do Portugalska, první vrcholy hor zahalené mraky na obzoru vám prozradí, že jste v Extremaduře. Kolem vás nalevo i napravo budou pole a tabákové plantáže střídat řídké háje cesmínového a korkového dubu s bohatým travnatým pažitem – známá španělská „dehesa“. A právě ta je domovem černých iberských prasat.

Čtěte také

Ve Španělsku můžete narazit na dva základní typy sušené šunky jamón. Ta z klasických bílých vepřů, oblá a světlejší na řezu, se jmenuje jamón serrano. Řadí se do stejné kategorie jako italské prosciutto crudo nebo francouzská jambon de Bayonne. Oproti tomu jamón iberico se vyrábí výhradně z iberských černých prasat. Vzhledem k tomu, že iberská prasata nejsou vykrmována ve velkochovech, ale pohybují se během svého života volně v dehese, tvar jejich kýty je tenčí a delší. Běžný jamón serrano tak připomíná tvarem loutnu, zatímco jamón iberico spíše pádlo. Prodává se na kosti i s černým kopýtkem, odtud často používaný název pata negra. Maso iberských pašíků je labužníky vyhledáváno zejména pro obsah tuku. Jemné mramorování bílého tuku v tmavším mase iberských prasat zaručuje lahodnou a výraznou chuť.

Paleta iberico |foto: CC BY-SA 2.0

Pokud pojedete do Španělska, můžete v obchodech narazit hlavně na jamón serrano. Jamón iberico pokrývá jen asi 10 % trhu a je výrazně dražší. Rozdíl v ceně je způsoben nejen výjimečnými vlastnostmi masa iberského vepře a způsobem chovu, ale také podstatně delší dobou zrání. Pro zajímavost, v Londýně byly vydraženy ty nejlepší iberské šunky až za 3000 dolarů za kus. Takže vejdeme do obchodu, a pokud nám to znalost jazyka dovolí, zeptáme se prodavače u řeznického pultu. Pokud nevládneme španělským jazykem, zaměříme se na etikety všude vůkol visících vepřových kýt. Napřed vyhledáme ty s černými kopýtky, jasným a nezaměnitelným znakem iberica. Cedulka na kýtě nám říká, kolik času strávilo prase v období nazývaném montanera (zhruba od října do února) v dehese a jaké váhy v té době dosáhlo.

Jde buď o Jamón iberico de bellota, tedy kýtu z vepříka paseného na žaludech, který dosáhl jateční váhy, ta patří mezi absolutní špičku. Na řezu je vidět tmavší maso s bílým mramorováním tukem a bílé krystalky. Chuť je intenzívní a oproti klasické sušené šunce méně nasládlá, až kořenitá. Je vynikající. Jamón iberico de recebo je šunka z prasat, která nedosáhla požadované váhy a musela být dokrmována organickým krmivem.

Jamón iberico de cebo se vyrábí z kýty iberských prasat krmených v chovech. Jako turista se ovšem s kýtou budete tahat jen těžko a navíc by vám cena „žaludového jamónu“ pěkně provětrala peněženku. Takže si koupíte menší balení šunky bez kosti nebo již nakrájené šunky. Můžete také narazit podobně jako já na tzv. paletu iberico, vyráběnou ne z kýty, ale z přední nohy a plecka. Na krájení jamónu se používá tzv. jamonera, držák na kýtu, a cuchillo jamonera – speciální dlouhý, tenký a velice ostrý nůž.

Iberská černá prasata|foto: CC BY-SA 3.0

Ve Španělsku si lidé na svatby či oslavy, kde se podává jamón, najímají i profesionální kráječe sušené šunky, nazývané cortadores. Tito profíci vás přijdou na 70 až 100 euro za hodinu a dokáží velice zručně a rychle odstranit kůži i zažloutlý a lehce nahořklý tuk a potom svižně odkrajovat perfektně rovné a průsvitné plátky sušené šunky s proužkem bílého tuku, napřed ze samotné kýty a po uvolnění kloubu i z dalších partií. Odkrojenou kůží se šunka přikrývá, aby neosychala, a kosti, kůže i „tlustý od šunky“ končívá v některém ze skvělých kotlíků či některé z polévek.