Ve vlastní šťávě: Tuk je chuť!

Tuk není pravda nejzdravější věc na světě. Ostatně jako nic, čeho je příliš. Ale ještě horší než jíst tuk je jíst tuk a přitom se ho bát. Pojďme se tukům podívat na zoubek. Přelétněme rybí tuk s jeho omega3 mastnými kyselinami a jiné žíraviny (to je od slova žrádlo) a zaměřme se na černého Petra současné gastronomie. Ty voňavé, mastné a ukrutně nezdravé živočišné tuky v celé jejich hrozivé nádheře. Tak třeba sádlo.

Čisté, nesolené a kvalitně vyškvařené vepřové sádlo je tuk s úžasnými vlastnostmi. Relativně vysoký bod zakouření. Vysoká energetická hodnota. Skvělé aroma. Vynikající vlastnosti pro pečení a smažení. Koblihy smažené na sádle a buchty sádlem zadělávané bývaly klenotem v kuchyni našich předků. Dnes se už při pouhé myšlence na bílou mouku, sádlo a smažení vaše žáha rozpálí doběla. Pragmatičtí čínští kuchaři ovšem na poměrně vysoké vrstvě několikrát recyklovaného vepřového sádla připravovali téměř všechna jídla – dokonce i ta bezmasá. Protože maso v nich fakt nebylo. Tuk je považován ne za součást jídla, ale za pouhé médium pro jeho přípravu. Nesmíme pominout další báječné vlastnosti vepřového sádla z hlediska dermatologického. A v neposlední řadě – sádlo nezná nic takového, jako je vedlejší produkt. Škvarky jsou rovnocennými partnery sklenice plné sádla a určené víc pro vaření než mlsání.

Hovězí lůj. Tak tohle je hodně, hodně starý příběh. Kromě výroby svíček byl hovězí lůj ceněnou devízou ve staré kuchyni. Dával jídlu tak nějak obsah. Spojoval ho. Završoval a zakulacoval. Dnes se hází do koše.

Šmalc. Sádlo získané z tučné drůbeže pomalým vařením nebo pečením. Nejhodnotnější je šmalc husí – kvalitní aroma, vynikající vlastnosti pro vaření a pečení. I proto byly tučné husy chované právě pro své sádlo takový fenomén. Kachní sádlo je o dvě třídy níž – kachny jsou tak trochu cítit, jejich sádlo je řídké a rychle žlukne. Šmalc z kuřat a slepic je dobrý tak do polévky, ale i tak má svou cenu. Mastná oka byla korunou a chloubou zlatého slepičího vývaru, když se tuk sbíral, tak jen proto, abyste na něm posléze osmažili zeleninu do pilafu nebo si s ním omastili pohankovou kaši. Dnes končí v koši.

Kachní škvarky |foto: Restaurace Kolkovna

Slanina a špek – to už je vlastně jen sádlo v kostce a ještě ke všemu pěkně nasolené a vyuzené. Pokud jste potřebovali svému jídlu dodat třetí rozměr, slanina byla jasná volba. Dokázala udělat super polévku i z hrnce vody s hlávkou zelí. Nespornou výhodou a zároveň nevýhodou slaniny je, že se dá jíst i syrová a zastudena.

Máslo. No tak to snad ani nebudeme rozebírat. Ošklíbat se nad sádlem jen proto, abyste si potom namazali osmdesátiprocentní mléčný tuk na chleba nebo vánočku a snědli ho jen tak, je fakt pokrytectví. Máslo je prostě úhelným kamenem dobré cukrárny a pekárny, mlsají ho děti i starci, vegetariáni a pastafariáni, Italové posedlí olivovým olejem ho dokonce tolerují ve svém rizotu.Máslo jen sotva nahradí rostlinné emulgované tuky a oleje, i když se potravinářští mágové fakt snaží a dělají, co mohou. Existují i kvalitní margaríny, ale máslo je prostě máslo, jako sýr je prostě sýr. Nevýhodou másla je, že z něj nezískáváme škvarky.

Namazaný krajíc |foto: Bruno Neves

A úplně nakonec. Jestli chcete svým hostům vyrazit dech a dostat je do kolen, zkuste použít kombinaci tuků. Lžička oleje s půl kostkou másla zabrání jeho předčasnému přepálení. Máslo se slaninou a kouskem sádla je absolutně nejlepší volbou pro zakládání svíčkové, na víně a jiných klasických lumpáren. Máslo se sádlem má obdivuhodné vlastnosti jak pro smažení – tedy pokud jde o bod zakouření –, tak i z hlediska chuti. Hlavně to nepřehánějte, ano?