Uzená chuť léta. Proč nám uzené potraviny tak chutnají?
K dlouhým letním večerům patří takřka neodmyslitelně vůně špekáčků a klobás opékaných u táboráku nebo na zahradním grilu. Čím to je, že nám uzené pokrmy tolik chutnají? V čem spočívá tajemství jejich specifické chuti?
Uzení představuje jednu z nejstarších metod konzervace potravin. Staří Sumeři si už ve 4. tisíciletí před naším letopočtem pochutnávali na uzených rybách, čínské dynastie zase na uzeném ovoci. Staří Římané například nedali dopustit na uzené sýry. Jak naznačuje nález udírny z 2. tisíciletí před naším letopočtem v Irsku, s uzením potravin měly zkušenost i další evropské kmeny.
Potravináři rozlišují tři základní techniky uzení. Uzení studeným kouřem o teplotě do 25 °C, uzení teplým kouřem kolem 60 °C a uzení horkým kouřem o teplotě kolem 100 °C a více. Čím nižší je teplota kouře, tím delší je trvanlivost potraviny.
Věděli jste, že...
... uzená chuť není omezená jen na maso, ryby a sýry? Dnes jsou již na trhu k dostání uzené čokolády, ovoce, zelenina, ořechy, vanilkové lusky, ale dokonce i voda a alkohol s uzenou chutí. Naše láska k uzeninám je podle některých teorií dána i geneticky. Naši pravěcí předkové upravovali jídlo na ohni, vůně kouře se tedy stala přirozeným stimulem spojeným s dobrým jídlem.
Tajemství je ve vůni
V čem tedy tkví tajemství uzených potravin? Podle vědců se jedná především o jejich vůni. Kouř vznikající při hoření dřeva obsahuje celulózu a lignin, látky, které jsou součástí chemického složení dřeva. Tyto látky se dále rozkládají na další složky, které vnímáme jako aroma.
A právě aroma hraje v našich kulinářských požitcích důležitou roli. Naše chuťové vjemy totiž vznikají z kombinace mnoha smyslových počitků. V prvé řadě se jedná o vnímání pěti základních chutí našimi chuťovými receptory, dále pak především o čichové a hmatové vjemy, tedy vnímání vůně, struktury a konzistence daného pokrmu.
