Černá zmrzlina chutná jako popel, ale dobře se s ní fotí na sociálních sítích, říká zmrzlinář Radim Řezáč

22. červenec 2017

Malý ledňáček na špejli v čokoládě. Tak to je první zmrzlina, kterou si z dětství vybavuje zmrzlinář Radim Řezáč. Dnes, když jde po ulici a někde spatří prodávat zmrzlinu, tak neodolá a vyzkouší – smíchané chutě a ingredience jsou spíše horší, nejlepší je jednodruhová. „U jahodové víte, na čem jste,“ vysvětluje.

Jahodová zmrzlina ze skutečných jahod není na výrobu tak složitá, ale stále je dost zmrzlinářů, kteří hledají jinou cestu – výsledek je sice horší, ale narazíme na ní na většině míst, kde se dostává zmrzlina.

U smetanových zmrzlin se nikdy nekombinuje ovoce a smetana. „Když chcete udělat pořádnou jahodovou, tak ji musíte nacpat po prasknutí jahodami,“ říká. Právě tak se to naučil na zmrzlinářské universitě v italské Bologni.

Jednou z nejdůležitějších věcí při výrobě zmrzliny je naučit se počítat – zmrzlina je totiž především o počítání složení, promítá se například i to, jak je jahoda vyzrálá. Přístrojem zvaným reflektoměr se změří, kolik cukru je v daném ovoci, a podle toho se recept upravuje.

Do jahodové se nedává například mléko, důležitý je tuk – v Itálii ale mají méně tučnou zmrzlinu, a pro český trh museli trochu přidávat. „Mělo to mnohem větší ohlas,“ upozorňuje.

Fenomén letošního léta ve světě je černá zmrzlina, ta ale chutná jako popel nebo uhlí. „Její hlavní funkce je to, že se s ní dobře fotí na Instagram nebo Facebook,“ upozorňuje.

Nejvíce ale táhnou pistáciová, vanilková, čokoládová, u nás je nejprodávanější zmrzlinou mango. Populární je také levandulová zmrzlina se zajímavou chutí. „I když někomu připomíná mýdlo,“ uzavírá.

autoři: pst , prh
Spustit audio