Noční můra všech restauratérů. Číšníci nevědí ani to, kde leží Bordeaux!
Pavel Maurer připomíná noční můru snad všech restauratérů. Kde hledat kvalitní číšníky? A jak to, že adepti na toto povolání často ani netuší, odkud je víno, které v restauracích nalévají?
Vracím se k oblíbené gastronomické noční můře, totiž k úrovni obsluhy v restauracích. Nedávno jsem o tom ve své pravidelné glose hovořil a poslali jste mi mnoho zajímavých reakcí. Je vidět, že úroveň číšníků a číšnic je vděčné téma a kde kdo si na nich rád zchladí žáhu!
Jsou milováni i nenáviděni. Některé restaurace si své číšníky a sommeliery přímo hýčkají. Moc dobře vědí, že zkušená obsluha přitahuje zákazníky a výrazně zvyšuje útratu. Jsou podniky, kde mají stabilní personál i více než deset let. Je jich však bohužel jako šafránu. Většinou se spíše setkávám s tím, že si majitelé a provozovatelé restauračních zařízení stýskají, že nejsou lidi.
Například včera jsem večeřel v podniku, kde majitelka během jednoho dne vyhodila celý personál. Konečně přišla na to, že ji okrádali úplně všichni. Předevčírem jsem obědval s majitelem velmi dobře zavedeného podniku, který mi řekl, že má na place jen členy své rodiny, protože nemůže najít kvalitní profesionální číšníky.
Řekl mi, že pokládá novým číšníkům při přijímacím řízení takzvanou druhou nejlehčí otázku ze znalosti vína, která zní: Kde leží Bordeaux? Za 20 let ještě nedostal ani jednou zcela uspokojivou odpověď. V nejlepším případě si prý adepti vzpomenou, že tato nejslavnější vinařská oblast na světě leží někde ve Francii.
Nedalo mi to, abych se mistra kuchaře a majitele prosperujícího hotelu nezeptal, jaká je tedy ta první nejlehčí otázka ze znalosti vína. Zní: Kde leží Morava? Jenže to už beru spíše jako nepovedený bonmot zoufalého restauratéra, který nemůže najít ani relativně vzdělaný personál.
Gastronomické znalosti jsou nezbytné! Zákazník je dnes náročnější. Chce vědět, co má na talíři. Prahne po tom, odkud pocházejí pečená prasečí ouška a zda je sýr z beskydské farmy a jehněčí kýta ze Šumavy nebo Nového Zélandu. Chce znát životopis surovin, zvláště pak v lepších podnicích, kde platí za jídlo o dost více než v závodní kantýně. To vše může být napsáno v jídelním lístku, ale úplně nejlepší je, když nám to sdělí personál ústně.
Největším potěšením je číšník, který přesně popíše jídlo, doporučí k němu vhodné nápoje a navíc to přinese z kuchyně v rozumném čase a nepopleteno. Vždy jsem unesen z číšníků, kteří si dokonce pamatují, kdo si co objednal a také to bez ptaní postaví přímo před něj, jak se patří. Kde je hledat? To vám dnes opravdu nepovím!
