Pavel Maurer: Náš lokální hrdina je nejzdravější. Jenom trochu zavání
Máte rádi nivu, parmazán, nebo spíš eidam? Možná netušíte, že se na tyto sýry vztahuje chráněné zeměpisné označení. Stejně jako na olomoucké tvarůžky, které patří mezi nejzdravější sýry na světě. Proč? To prozradí Pavel Maurer.
Před týdnem se objevila v médiích nenápadná zpráva, že v anglickém městečku Stilton demonstrují občané s heslem Vraťte nám náš sýr! U nás není příliš známý, tak vám musím vysvětlit, že když se ve Velké Británii řekne stilton, je to stejné, jako když u nás žádáte sýr zvaný niva, v Itálii gorgonzolu nebo ve Francii krále modrých sýrů, tedy roquefort. Jde o sýr, který poznáte na první pohled podle modrozeleného plísňového žilkování.
Proč se však kvůli té vynikající lahůdce v Anglii protestuje? Právě proto, jak se jmenuje. Protože jde o takzvané chráněné zeměpisné označení, tedy místo, po kterém byla tato dobrůtka pojmenovaná.
Městečko Stilton totiž z různých historických důvodů propůjčilo své jméno jednomu z nejslavnějších anglických sýrů. Stejně jako před stovkami let nenápadná francouzská vesnice Roquefort, holandské městečko Edam nebo italská města Parma, Reggio Emilia a Modena, která pomohla ke chráněnému jménu slavného parmazánu Parmigiano-Reggiano. Žádný jiný se totiž nesmí podle zákona takto jmenovat.
Proč se producenti potravin tak úporně brání? Je jasné, že peníze jsou až na prvním místě, jak rád zdůrazňoval jeden z našich prezidentů. Jsou tu ovšem neméně důležité důvody gastronomické a výrobní. Lokalita zásadně ovlivňuje kvalitu surovin. V případě sýrů záleží nejen na umění zpracovatelů a utajovaném technologickém postupu, ale především na kvalitě mléka a mléko na tom, co kozy, krávy nebo ovce spásají.
Jedna z nejkrásnějších vět jistého alpského producenta byla, že není ochoten vyrábět více sýra, protože by musel přikoupit krávy a těm by už nestačily jeho louky a bylinky, co spásají. Došlo by logicky ke snížení kvality mléka i sýrů. Lokalita je podstatná, a proto je chráněná zákonem.
I my máme svého lokálního sýrového hrdinu – pravé olomoucké tvarůžky. Nejsou sice z Olomouce, ale z nedalekých Loštic, důležité však je, že získaly chráněné zeměpisné označení Evropské unie. A zdůrazňuji, že o toto prestižní privilegium naše syrečky dlouho bojovaly s Rakouskem a Německem. Buďme na ně hrdí a věřme, že se Olomouc a Loštice nedostanou do sporu o jméno jako modrý sýr Stilton.
A ještě důležitá zpráva pro ženy! Tvarůžky jsou pravděpodobně jedním z nejzdravějších sýrů na světě. Mají totiž téměř nulový obsah tuku. Tak jim odpusťte, že když jsou správně uzrálé, malinko zavání.
