I v michelinském Alcronu vám naservírují jídlo „ze zbytků“. „Je to skvělý trend,“ říká Roman Paulus
I v restauraci s michelinskou hvězdou můžete dostat na talíř šlachu. Reportér Radiožurnálu ji poobědval v pražském Alcronu.
Vyvařená šlacha je asi jedna z těch posledních věcí, kterou by člověk chtěl dostat k obědu. Velmi jsem se proto podivil, když jsem ji dostal na talíř v pražském Alcronu, který se pyšní michelinskou hvězdou.
Také to je důkaz moderního trendu, kdy se i luxusní restaurace snaží využít v kuchyni každou surovinu, aby neplýtvaly jídlem.
„Používáme šlachy jako amuse-bouche, což je pozornost, kterou od nás host dostane po usednutí,“ říká Pavel Býček, zástupce šéfkuchaře Alcron. V misce před sebou má něco opravdu neobvyklého – chips z hovězí šlachy. „Hovězí šlachy všichni vyhazují, protože si myslí, že se nedají nijak využít,“ říká.
To, že se na talíř nedostávají jen nejlepší kusy zvířat, ale i ty takzvané podřadné, které ovšem podřadné vůbec nejsou a dají se z nich udělat skvělé věci, je výborný trend.
Samozřejmě tu hostům neservírují pouze samotné kousky hovězích šlach. Chipsy podávají například s hořčičnou majonézou nebo s prachem z rajčat.
S výsledným pokrmem je spokojený i zdejší šéfkuchař Roman Paulus. „To, že se na talíř nedostávají jen nejlepší kusy zvířat, ale i ty takzvané podřadné, které ovšem podřadné vůbec nejsou a dají se z nich udělat skvělé věci, je výborný trend,“ říká.
I takhle vypadá menu v Alcronu. Vlevo chipsy z kůže lososa, vpravo z hovězí šlachy...